VOLKACH

Jede Nuance zählt

Serie:;Heute kocht;: Bayerns jüngster Sternekoch mag es farbig und fruchtig, steht auf Bratwürste und Brotzeit und bringt in seinem Restaurant Vergessenes in Erinnerung.
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Rote Beete mit Kichererbsen, Linse mit Senf, Apfelmeerrettich: Sternekoch Steffen Szabo stellt die Dips aus vielen feinen Zutaten her. Foto: Daniela Röllinger
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Konzentriert füllt Steffen Szabo die kleinen weißen Behälter. Kräftiges Dunkelrot, sattes Senfgelb, Weiß. Er ist heute für die Häppchen und den Butterservice zuständig. Der Chef packt mit an, wie alle anderen in der Küche auch. Nicht für jeden Sternekoch ist das selbstverständlich. Für den 28-Jährigen schon.

Anfang des Jahres hat die Familie Düker im ersten Stock ihres Hotels „Zur Schwane“ ein Restaurant eingerichtet und damit die Bühne geschaffen für eine neue Attraktion in Volkach: Bayerns jüngster Sternekoch Steffen Szabo hat dort im April sein Gourmet-Restaurant „Weinstock“ eröffnet. Wobei: Sein Restaurant ist für den gebürtigen Mittelfranken keine Bühne, eine Attraktion will er auch nicht sein. Er will schlicht und einfach ein Koch aus Leidenschaft sein. Er plaudert auch gern mal mit seinen Gästen, wenn sie das wollen. Huldigungen und Beweihräucherungen aber mag er nicht. „Bevor ich mich oben feiern lasse, stehe ich lieber unten in der Küche und arbeite.“

Steffen Szabo hat nach der Schule Hotelfachmann gelernt, dann eine Kochlehre in einem Brauereigasthof absolviert. Gut wurde da gekocht, aber eher grob. Es folgte der Wechsel in die Gourmet-Küche in Elmau, wo mit Spritzflaschen feinste Nuancen gesetzt wurden. „Da wusste ich erst mal gar nicht, was die von mir wollen.“ Er hat es schnell gelernt und Gefallen daran gefunden, sich an Gourmet-Gerichten auszuprobieren. An seiner letzten Station in Coburg hat er sich einen Michelin-Stern erkocht und war damit als 25-Jähriger Bayerns jüngster Sternekoch. „Das war schon wahnsinnig früh“, sagt er rückblickend. „Und es war Stress pur.“

Solange kein Jüngerer nachkommt, darf sich Steffen Szabo auch nach dem Wechsel nach Volkach „Bayerns jüngster Sternekoch“ nennen, sein Volkacher Restaurant ist damit aber noch kein Sternerestaurant. „Der Stern ist in Coburg auf Eis gelegt“, berichtet er, denn das dortige Restaurant wurde geschlossen. Ob er auch für Volkach einen Stern anstrebt? „Wir werden sehen“, sagt er lächelnd. „Alles kann, nichts muss.“ Mitgenommen hat der 28-Jährige von der Michelin-Prüfung jedenfalls nicht nur den Titel, sondern auch den einen oder anderen wertvollen Tipp. „Früher habe ich die Frucht in manchen Gerichten vernachlässigt. Das habe ich inzwischen geändert.“

In Volkach ist Szabo Chef von zwei Küchen in einer. Unten, im Hotelrestaurant, gibt es gehobene Küche, allerdings aus nicht ganz so vielen Zutaten und mit nicht ganz so vielen Gängen wie oben, in seiner „experimentellen Aromenküche“ im „Weinstock“. Er kocht für beide Restaurants mit der gleichen Leidenschaft, „ich mach' da keinen Unterschied“.

Mit seinen Gerichten möchte der Koch in Erinnerung bringen, was in Vergessenheit geraten ist, er spielt mit Farben und Gewürzen, probiert aus. Die Urkarotte kommt auf den Teller, der Huchen – der schon wieder in Vergessenheit geratene Fisch des Jahres 2014 – und die Rote Beete. Dass er letztere so gern verwendet, hat ihm in Coburg gar den Spitznamen „Rote Beete-König“ eingebracht.

Die Aufstriche, die Steffen Szabo vorbereitet und die mit drei verschiedenen Brotsorten serviert werden, bestehen aus vielen einzelnen Zutaten, ebenso die anderen Gourmet-Gerichte. „Da kommen schon mal 13 bis 15 Komponenten auf den Teller, das ist sehr aufwändig“, erklärt er, zieht eine große Schublade auf und zeigt auf Packungen, Tüten, Röhrchen. Natürliche Zutaten, die er immer neu kombiniert, um die Gäste glücklich zu machen. Denn genau mit diesem Wort drückt er aus, was ihn antreibt: „Wenn die Gäste gehen, sollen sie glücklich sein – und auch nach 24 Stunden noch über ihr kulinarisches Erlebnis nachdenken.“ Darin investiert er viel Zeit, probiert, kreiert. Da tüftelt er schon mal drei Monate an einem neuen Gericht herum. „Aber manchmal bilde ich mir auch Montag was ein und am Freitag steht es auf der Karte.“

Dabei genügt es ihm nicht, wenn ihn selbst ein Geschmack überzeugt. „Jeder probiert“, sagt er. Die Köche, die Azubis, der Service, die Familie Düker. Denn „oben“, da reizt er schon mal was aus, wie er zugibt, die Salze, die Gewürze, eine außergewöhnliche Zutat. „Aber bisher ist alles gut angekommen“, freut er sich – auch bei den Gästen. Aus neun Gängen können die sich vier oder mehr aussuchen, gerne auch alle neun. In fast jedem spielen Früchte eine Rolle, häufig auch Gemüse. Wie die Rote Beete. Die ist im Aufstrich, mit dem die Gäste zu Beginn ihres Besuches begrüßt werden, „damit sie erst mal ankommen“, wie Szabo sagt. Mit Kohlrabi und Orange führt er seine Gäste durchs Menü, mit Ziegenquark und Aprikose, Sellerie und Trüffel, Lauch und Haselnuss, Physalis und Schwarzkümmel, Erdbeeren und Fenchel....

Es sind teils ungewöhnliche Kombinationen, die den Gaumen erfreuen. So wie der Volkacher Kiesel. Wie ein schlichter grauer Stein sieht sie aus, die süße Kunst aus weißer Schokolade, mit – wie sollte es anders sein – einer kräftig roten Füllung auf Rote Beete-Basis. Sein Stellvertreter hat den Kiesel kreiert, denn so wie jeder beim Kochen mit anpackt, darf auch jeder Neues ausprobieren. „Ich will, dass jeder mitmacht. Schließlich müssen ja auch alle die Gerichte kochen.“ Hat er selbst eine Idee für neue Gänge, schreibt er erst mal auf, woraus und wie er die gestalten könnte. „Ich muss das schriftlich vor mir sehen, bevor ich in die Küche gehe.“

„Machst Du kurz eine Dorade?“ Während er an seinen Aufstrichen aus Rote Beete mit Kichererbse, Linse mit Senf und Apfelmeerrettich arbeitet, behält Steffen Szabo stets den Überblick in der Küche, spricht hier und da mal kurz mit den Kollegen, wobei jeder sowieso genau weiß, was er zu tun hat. Trotzdem hat der 28-Jährige einen genauen Blick auf das, was er und die Kollegen verarbeiten. Er schaut sich jeden Fisch genau an, der vom Chiemsee angeliefert wird. „Ich will sehen, wie er aussieht, und das geht nur, wenn er ganz ist.“ Auch das Fleisch muss seinem kritischen Blick Stand halten: „Ein Stück Fleisch mit mehr als vier Kilo würde ich zurückschicken. Da kann was nicht stimmen“, sagt er. Sein Metzger weiß, dass ihm Qualität wichtig ist und worauf er achtet, genauso wie die anderen Zulieferer, die fast alle aus der Region kommen. Eine Regionalität, die sich auch auf der Karte widerspiegelt: In Coburg zum Beispiel, da hat er kaum Spargel gekocht. In Volkach gab es ihn in den vergangenen Wochen zumindest „unten“ fast täglich. Was ihn natürlich freut, zumal der gut zu seinem Leibgericht passt. „Am allerliebsten ess' ich Bratwürste.“

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