Burghaslach
Drei-Franken-Bratwurst

Fränkischer Bratwurstgipfel: Wie schmeckt unsere W'urschd?

Grob oder fein? Gebrüht oder nicht? Und welches Fleisch darf rein? In der Original-"Drei-Franken-Bratwurst" ist eine besondere Zutat.
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Die etwas dünnere "Silvanerwurst" - ein Gedicht! Diana Fuchs
Die etwas dünnere "Silvanerwurst" - ein Gedicht! Diana Fuchs
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Wo liegt das Herz Frankens? Logisch: am Drei-Franken-Eck, dort, wo die drei fränkischen Regierungsbezirke aneinanderstoßen. Hier sind die Franken traditionsbewusst und trotzdem innovativ. Die innerfränkischen Grenzen sind offen, hier wird gefrotzelt, aber nicht gefremdelt. Seit man erkannt hat, dass Liebe durch den Magen geht, steigt die Zahl "dreifränkischer" Genüsse rapide an.

Zur Fußball-WM im vergangenen Jahr haben Ober-, Mittel- und Unterfranken eine Weltpremiere gefeiert und das erste DFB, Drei-Franken-Bier, gebraut. Es ging deutlich erfolgreicher an den Start als der Namensvetter in Sachen Fußball. Im Herbst haben die Bürgermeister Ernst Nickel (Geiselwind, Unterfranken), Johannes Krapp (Schlüsselfeld, Oberfranken) und Armin Luther (Burghaslach, Mittelfranken) sogar noch einen draufgesetzt und DFB Nummer 2 nachgeschoben: den ersten Drei-Franken-Bremser. Klar wie Kloßbrüh' und sehr süffig soll er gewesen sein, wie man aus den Kreisen tollkühner Tester hört. Und jetzt also Frankenstreich Nummer 3, bei dem sich das gemischte Trio ans Allerheiligste der Frankenküche wagt: die Broadwurschd.

Es gibt die Coburger Bratwurst, die Nürnberger und andere lokale Wurstrezepte. Alle unterscheiden sich in Details. Als Josef Körner, Leiter der Kommunalen Allianz Drei-Franken-Eck, die Idee hatte: "Wir kreieren unsere eigene Drei-Franken-Bratwurst!", waren alle gleich begeistert. Doch wie soll die Wurst, die alle drei Teile Frankens kulinarisch vereint, schmecken? Um diese Frage zu beantworten, lud Körner die Bürgermeister und Metzger des "innerfränkischen Grenzgebiets" zum "Bratwurstgipfel" ein: fünf Wurstmacher aus Schlüsselfeld, Geiselwind und Burghaslach, dazu die jeweiligen Bürgermeister und DFB-Brauer Helmuth Bodenstein.

Als der "große Tag" gekommen ist, finden sich alle im Gasthaus Steiger-waldhöhe in Fürstenforst (Burghaslach) ein - mit Ausnahme der Metzger. Vier von fünf haben so viel Arbeit, dass sie kurzfristig absagen. So muss Hausherr Martin Kreß alleine die Fahne der Fleischerzunft hoch halten. Er trägt es mit Fassung, krempelt die Ärmel hoch - und beginnt mit Theorie.

Grob oder fein? In dieser Grundsatzfrage gibt es keine Diskussion. "Grob!", schallt es aus allen Kehlen. Ernst Nickel schiebt nach, eine fränkische Bratwurst müsse schließlich "aweng was darstell'". Zustimmung allenthalben auch bei der Frage nach den Fleischsorten: Schwein, kein Rind, soll rein, und zwar drei Viertel Schulter- und Bauchfleisch, ein Viertel Schwarte. "Zu fett soll die Wurst nicht werden. Wenn sie davontrieft, des mag ich nit!", sagt Armin Luther und trifft damit den Nerv. Zu trocken dürfe die Wurst allerdings auch nicht werden. "Wir vertrauen da auf Deine Erfahrung, Martin!"

Josef Körner bringt die Frage nach der Dicke der Wurst aufs Tapet: "Ich gestehe, ich liebe die dünnen! Da kann man eine mehr essen..." Tumult am Tisch, vereinzelte Pfiffe. Körner hebt abwehrend die Hände. Martin Kreß macht einen Vorschlag zur Güte: "Wir können ja mal zwei Varianten machen, eine grobe, dicke im Schweinedarm und eine dünne, feinere im Schafsaitling." Soll Knoblauch rein? "Bloß nicht!", protestiert Johannes Krapp vehement. Ingwer? Armin Luther rümpft die Nase. Martin Kreß entgeht das nicht: "Davon nehmen wir nur ein bisschen, okay? Vielleicht 0,3 Gramm aufs Kilo." Vom Majoran dürfe es etwas mehr sein, empfiehlt der Metzger, "aber nicht so viel, wie in den Nürnbergern drin ist". Pfeffer und Kochsalz braucht's natürlich, auch etwas Kümmel und Piment. Damit sind alle zufrieden. Sie einigen sich darauf, etwas Zitronenschale ins Rezept aufzunehmen - für besonders frisches Aroma.

"Also los!" Schon wetzt Martin Kreß in der Metzgerei neben den Gasträumen die Messer. Sechs Kilogramm Fleischstücke von Schweinen, die er selbst am Drei-Franken-Eck aufgezogen und geschlachtet hat, schneidet er so zurecht, dass sie in den Fleischwolf passen. Er mischt die Stücke mit den abgewogenen Gewürzen. Durch den Fleischwolf gedreht, sieht das Keck schon recht appetitlich aus. Mit einem Lausbubengrinsen würzt Ernst Nickel die Hälfte des Kecks - "nur Preußen nennen den Teig Mett", sagt Kreß - jetzt noch mit einer Geheimzutat: Beherzt gießt er einen Schoppen Silvaner in die Rührschüssel.

Beide Keckportionen gibt Martin Kreß nun nacheinander in die Füllanlage. Zuerst setzt er einen daumendicken Metallstutzen an die Maschine an: für die dickere Bratwurst. Dann folgt ein feinerer Füllstutzen für die dünnere Silvanerwurst. Ratzfatz flutscht das Keck in den Saitling.

Wie lang jede Wurst werden soll, will Kreß wissen. "So dass sie vorne und hinten ausm Weckla rausguckt", sagt Helmuth Bodenstein. Wie auf Kommando streckt jeder der Herren die Hände vor und zeigt, was er für etwa 20 Zentimeter hält. Alle lachen.

Ein paar geübte Handgriffe - und Martin Kreß hat die Bratwurst-Testpärchen fertig. Ob er sie vor dem Braten brühen soll? "Nein!!", schallt es aus allen Kehlen. Josef Körner ruft: "Eine fränkische Bratwurst, die gebrüht wird, ist tot!" Also brät Kreß die rohen Würste in großen Pfannen und serviert sie dann den Testern. Kurze Stille. Genießerisches Hmmm. Dann überbieten sich alle mit Superlativen. "Da schmeckst' die Oechsle", schwärmt Helmuth Bodenstein. Johannes Krapp beißt in die Grobe: "Ein Gedicht! Genau richtig."

Und welche Wurst wird nun am Drei-Franken-Stein gebrutzelt werden? Letztendlich gab die Geheimzutat aus Unterfranken, der Silvaner, den Ausschlag. Obwohl beide Varianten "vorzüglich" seien, entschied sich das DFB-Gremium für die Silvanerwurst. "Weil sie einfach was ganz Besonderes ist." So, wie wir Franken.

INFO: Drei-Franken-Frühschoppen: Am Sonntag, 21. Juli, laden Geiselwind (Unterfranken), Burghaslach (Mittelfranken) und Schlüsselfeld (Oberfranken) zum gesamtfränkischen Frühschoppen am neuen Drei-Franken-Stein ein - dort, wo die drei Regierungsbezirke aneinandergrenzen. Wie der Stein soll auch die Bratwurst ein Symbol der Zusammengehörigkeit aller Franken sein. Ab 10 Uhr spielt die Drei-Franken-Kapelle.

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