IPHOFEN

Der Eigenbrötler

Mit 26 Jahren gehört Philipp Scheckenbach zu den jüngsten selbstständigen Bäckern Unterfrankens.
Artikel drucken Artikel einbetten
Philipp Scheckenbach hat sich mit der Übernahme der Bäckerei Franzenbäck in Iphofen einen frühen Kindheitstraum erfüllt. Foto: Fotos (2): Eike Lenz

An einem sonnigen Nachmittag des Jahres 2014 steht Philipp Scheckenbach im Garten seines Elternhauses am Grill, als das Telefon klingelt.

Es ist eine vertraute Stimme, rasch wird der Anrufer konkret. Als Scheckenbach auflegt, weiß er, dass dieses Gespräch in der Lage sein würde, sein Leben zu verändern. Zwei Jahre später, an einem sonnigen Spätsommermorgen, sitzt Scheckenbach an einem der Tische der Bäckerei Franzenbäck in der Iphöfer Altstadt.

Vorne der Laden mit dem Blick hinüber aufs Knauf-Museum, direkt hinter dem Laden die Backstube, seitlich der Holzbackofen und hinten das Café mit Durchgang zum Garten. Er muss schmunzeln, wenn er die Geschichte von damals erzählt.

Vor nicht allzu langer Zeit kaufte Scheckenbach hier selbst Brötchen, nun ist es sein eigenes Reich, von dem er als kleiner Junge immer geträumt hat. Am 1. Januar dieses Jahres hat er die alteingesessene Bäckerei von Raimund Franz, dem Anrufer aus dem Sommer 2014, übernommen. Mit 25 Jahren.

Dies ist bemerkenswert in einer Zeit, in der es erstens immer weniger junge Leute gibt, die sich für den Bäckerberuf begeistern, und zweitens die Zunft derer stark zurückgeht, die noch traditionell, also mit der Hand, backen.

„In unterfränkischen Bäckereien gibt es nur wenige Betriebsinhaber, die jünger als 35 Jahre sind“, teilt die Handwerkskammer in Würzburg auf Anfrage mit.

Scheckenbach hat immer gewusst, was er wollte. Träumten andere Kinder von einer Zukunft als Feuerwehrmann oder Polizist, fand er schon in jungen Jahren Spaß an der Aufgabe, große und kleine Brötchen zu backen. „Es wurde mir quasi in die Wiege gelegt“, sagt er. Sein Opa war Bäcker in Seinsheim, und wenn der Opa Hilfe brauchte, dann stieg der Enkel in der Backstube auf einen Hocker, weil er anders nicht an den Tisch kam, und half beim Formen und Kneten. Ihm mussten sie nichts beibringen, mit kindlicher Neugier guckte er sich alles ab.

Mit 16, 17 Jahren, nach der Mittleren Reife, stand er dann noch einmal vor einer schwierigen Entscheidung: Bäcker oder Koch? Koch oder Bäcker? Er entschied sich für den Bäcker, und das war gut so, wie er heute sagt. Zweieinhalb Jahre ging er in der Kitzinger Traditionsbäckerei Will in die Lehre – vier Tage die Woche Backstube, ein Tag Berufsschule. Im Sommer 2010 hielt er seinen Gesellenbrief in den Händen. Auf der Freisprechungsfeier sagte Innungsobermeister Claus Lux, nun gelte es, die Chancen des Berufs zu nutzen.

Scheckenbach blickte da schon ein Stück weiter. „Ich wollte auch Konditor lernen.“ Viele seiner Freunde gingen weg zum Studieren – ihm war München eine Versuchung wert. Dort fand er das Café Luitpold, mehr als 100 Jahre Kaffeehaus-Tradition am Odeonsplatz, noch einmal ging er zwei Jahre in die Lehre. Danach blieb er für ein weiteres Jahr.

„So eine Chance bekommst du nur einmal im Leben.“
Philipp Scheckenbach, der sein eigener Chef ist

Es war die Zeit, als manche seiner Freunde zu Hause in Iphofen die Sorge hatten, er würde überhaupt nicht mehr heimkehren. Scheckenbach beruhigte sie: „Ich bin sehr heimatverbunden. Ich werde wiederkommen.“ Aber erst mochte er noch was sehen von der Welt. Er landete in Österreich am Hochkönig bei der Biobäckerei Bauer in Mühlbach, berühmt für ihre Schokoladen und ihr Eis für den Wiener Prater.

Nach kurzer Zeit war er stellvertretender Backstubenleiter, ein Vertrauensbeweis; er kam an mit seiner verbindlichen Art, mit seinem Fleiß und seiner Begeisterung, aber langsam bekam Scheckenbach ein Gefühl dafür, wo sein Platz im Leben sein würde: nicht Hunderte Kilometer weit weg von zu Hause. Um in Iphofen sein eigener Herr zu werden, fehlte ihm noch eine Kleinigkeit: der Meisterbrief. Er ist im Bäckerhandwerk hierzulande immer noch Bedingung dafür, seine Brötchen selbst zu backen.

Noch einmal zog er hinaus in die Welt. Im Frühjahr 2015 stand er in der Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks im Münchner Westend. Ein grün umrankter Walmdachbau mit drei Backstuben, hauseigenem Labor und Internat mit 40 Betten. „Sehr traditionell“, so Scheckenbach. Ein halbes Jahr lernte er dort viel fürs Geschäft. Brot zu backen ist ja bloß die eine Seite – die andere ist, sich kundig zu machen in Physik und Chemie, Arbeits- und Umweltschutz, Lebensmittel- und Hygienekunde, Verkaufs- und Absatzförderung. Dazu kommen betriebswirtschaftliche Prozesse, Abrechnungen, Bilanzen, Kalkulationen. Mehlgraue Theorie. Im September legte Scheckenbach die Prüfung ab, erfolgreich. Bald darauf erhielt er seinen gerahmten Meisterbrief. „Ein sehr festlicher Abschluss. Da hat man gespürt, welche Bedeutung das Handwerk in Bayern noch hat.“

Auf Deutschland bezogen geht die Zahl der Meisterbetriebe mehr und mehr zurück. Laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sind es derzeit um die 13 000, vor zehn Jahren waren es 17 500 und in den fünfziger Jahren sogar noch 55 000 von Meistern geführte Bäckereien – ein Trend, der auch an Unterfranken nicht vorübergeht. Dort gibt es 30 Prozent weniger Bäckermeisterbetriebe als noch vor zehn Jahren, so die Handwerkskammer. Längst beherrschen Großbäckereien den Markt, der im vorigen Jahr fast 14 Milliarden Euro umsetzte. Die deutsche Durchschnittsbäckerei beschäftigt 22,6 Mitarbeiter, der Jahresumsatz liegt bei etwa 1,15 Millionen Euro. Weil frische Backwaren inzwischen bei jedem Discounter und in jeder Tankstelle zu haben sind, ist die Zahl der Verkaufsstellen ziemlich stabil geblieben.

Mit wachsender Sorge beobachtet die Branche ein anderes Phänomen: Die Begeisterung der Jugend für den Beruf des Bäckers sinkt dramatisch. Bundesweit gab es im Jahr 2015 nur noch 18 800 Auszubildende, sechs Jahre zuvor waren es noch 35 000. In Unterfranken sind die Zahlen noch eklatanter: 171 Auszubildende im Jahr 2004, nur noch 71 im vergangenen Jahr. Scheckenbach kennt die Problematik.

Er sagt: „Unser Beruf schreckt viele ab.“ Die körperliche Arbeit, die Hitze der Öfen – dazu ein Leben im Schichtbetrieb, zeitiges Aufstehen, schlafen, wenn die Freunde abends einen trinken gehen.

Fast zehn Monate liegen hinter Scheckenbach, seitdem er den Schritt seines Lebens gewagt hat. An Scheitern hat er nie gedacht, die Möglichkeiten erschienen ihm immer größer. „Ich hätte nie geglaubt, mit 25 mein eigener Chef zu sein“, sagt er. „Aber so eine Chance bekommst du im Leben nur einmal.“ Sieben Leute arbeiten heute für ihn. Außer ihm gibt es noch zwei Bäcker: einen Gesellen und seinen Onkel. Am Anfang stand auch Raimund Franz, der vorherige Besitzer, mit in der Backstube. Von ihm hat er mehrere Rezepte übernommen, wie jenes der traditionellen Butterhörnchen. Aber Scheckenbach versucht auch eigene Akzente zu setzen, etwa mit seinen Zuckertorten oder seinem Holzofenbrot, das er dienstags backt.

Scheckenbach blinzelt hinaus in die Sonne, die langsam in die schmale Gasse der Iphöfer Altstadt fällt. Immer wieder kommen Leute in den Laden – Einheimische, Fremde, manche begrüßt er mit Handschlag. Bei der Eröffnung im Januar war auch der Bürgermeister da. Josef Mend gratulierte, wünschte Glück und Erfolg. Es gibt im dicht besiedelten Stadtkern mit seinen 730 Bewohnern nur noch eine weitere Bäckerei. Initiativen wie die von Scheckenbach sind Mend am liebsten: ein junger Mann, der in der Altstadt Traditionen weiterführt – und das in einer Zeit, in der viele Kommunen „die Schlacht um die kleinen Geschäfte“ verloren hätten. Philipp Scheckenbach stand daneben und lächelte zufrieden. Sein Traum hatte sich erfüllt. Doch er wusste: Von nun an beginnt die Arbeit.

Für diesen Artikel wurde die Kommentarfunktion deaktiviert.