Der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) will die Bevölkerung und die Politik auf diese Problematik hinweisen. Die „Wirtshauskult(o)ur“ machte jetzt in Schwarzach Station.

Hermann Queck ist Bürgermeister von Buchbrunn. „In meinem Ort ist alles in Ordnung“, sagt er. „Nur ein Gasthaus fehlt uns.“ Und das schon ziemlich lange. 1998 ist die Wirtschaft geschlossen worden, vier Jahre später hat es die Gemeinde gekauft. „Immer wieder sind wir seither gefragt worden, ob wir dort Bauplätze schaffen“, erzählt Queck. Bisher hat sich die Gemeinde erfolgreich gewehrt. Die Sehnsucht nach einer Wirtschaft ist zu groß. „Vielleicht bekommen wir es jetzt über die Dorferneuerung hin“, hofft Queck. Mit 500 000 bis 800 000 Euro rechnet er für den nötigen Umbau. „Und dann würde uns immer noch ein Konzept fehlen.“

Buchbrunn ist kein Sonderfall. Aber auch nicht die Regel. 1500 Gasthäuser haben bayernweit in den letzten fünf Jahren geschlossen. Verbandspräsident Ulrich Brandl spricht von einer „massiven Bereinigung.“ Vor allem die so genannten getränkeorientierten Gasthäuser haben einen massiven Rückgang erlebt. Von den 2056 Gemeinden in Bayern haben 764 keine Kneipe mehr. „Deutschlandweit hat jede dritte Kneipe in den letzten zehn Jahren dicht gemacht“, erklärt Prof. Dr. Hans Hopfinger, ehemaliger Lehrstuhlinhaber Kulturgeografie an der Universität Eichstätt-Ingolstadt, der im letzten Jahr eine entsprechende Studie veröffentlicht hat. Ganz ohne Gasthaus müssen allerdings nur 137 Gemeinden – oder 6,7 Prozent – auskommen. Die Wirtshäuser, die sich auf Essen spezialisieren, haben offensichtlich eine bessere Zukunft.

Karl-Dieter Fuchs ist Bürgermeister von Mainstockheim. Rund 2000 Einwohner, vier Gaststätten. Das Vereinsheim hat erst in diesen Tagen wieder geöffnet. Dennoch ist er nicht rundum glücklich. Nicht jeder Tag ist abgedeckt, nicht jeder Gästewunsch kann erfüllt werden. Die Gemeinde überlegt, den ehemaligen Gasthof Stern wieder mit Leben zu erwecken.

Die Entwicklungen im Freistaat sind sehr unterschiedlich. Strukturschwache Gebiete verlieren oft auch ihre Gasthäuser, rund um den Münchner Speckgürtel ist dagegen ein Wachstum zu verzeichnen. Caterer und Bäckereien mit Imbiss legen bayernweit ebenfalls zu. Insgesamt haben sich die Kennzahlen allerdings deutlich verschoben. „Die Konsumausgaben haben sich radikal reduziert“, informiert Hopfinger. Nurmehr 13 Prozent des verfügbaren Einkommens würde heutzutage für Nahrungs- und Genussmittel ausgegeben. Vor hundert Jahren waren es fast 50 Prozent. „Und die Preisakzeptanz ist in weiten Teilen der Gesellschaft nicht mehr gegeben“, so Ulrich Brandl. Dabei zahle man in einem Wirtshaus ja nicht nur für die Produkte, sondern auch fürs Ambiente. Die Folge für viele Wirtsleute: Geld für nötige Investitionen fehlt. Spätestens wenn die Betriebsübergabe ansteht, wird es eng. „Viele Wirtsleute möchten ihren Kindern den Beruf auch gar nicht mehr antun“, sagt Brandl.

Als Insel der Glückseligen bezeichnet Prof. Hopfinger den Landkreis Kitzingen. Thomas Dauenhauer, stellvertretender Dehoga-Vorsitzender im Kreis Kitzingen, weiß um die Trumpfkarte: Ein funktionierender Tourismus, gerade im Maintal. „Aber im tiefen Steigerwald oder Richtung Rhön schaut das schon wieder ganz anders aus.“ Dauenhauer kennt die Ursachen: eine ausufernde Dokumentationspflicht, der Mindestlohn, unflexible Arbeitszeitregelungen. „Allen voran ist ein einheitlich reduzierter Steuersatz für das gesamte Gastgewerbe eine Voraussetzung für den Fortbestand der Wirtshaustradition“, meint Ulrich Brandl.

Die politischen Rahmenbedingungen müssen sich auch nach Ansicht der Landtagspräsidentin Barbara Stamm ändern. Sie hat die Schirmherrschaft für die „Wirtshauskult(o)ur“ übernommen. „Weil mir der Erhalt der Wirtshauskultur am Herzen liegt.“ Bei den Rahmenbedingungen gebe es noch viel zu tun, gab Stamm zu. Die Betriebsübergabe sei oft ein Knackpunkt, die Erbschaftssteuer mache es den jungen Leuten schwer. Der Umgang mit dem Arbeitszeitgesetz sei ebenfalls zu überdenken. „Die Gastronomie braucht diesbezüglich unbedingt Flexibilität.“ Die Politik alleine könne den Trend aber nicht stoppen. „Die Menschen vor Ort müssen auch zu ihren Wirtshäusern stehen“, forderte sie.

In Schwarzach ist das offensichtlich der Fall. Joachim Schwab begrüßt immer noch Stammgäste in seinem Haus, die schon kamen, als sein Vater noch die Wirtschaft führte. Der sonntägliche Stammtisch wird nach wie vor mit Leben gefüllt. „Ein Gasthaus muss auch ein Stück Heimat vermitteln“, formuliert er eines seiner Ziele. Authentisch sein und neue Dinge ausprobieren. Bei Joachim Schwab kein Widerspruch. Über allem steht für ihn aber das Prinzip Qualität. Den Trend zu Gasthausschließungen in Bayern verfolgt auch er mit Sorge. Konkurrenz belebt das Geschäft. Davon ist er überzeugt. „Mir wäre es lieber, ich hätte zehn gute Kollegen in der Umgebung als weitere Schließungen.“