Volkach

Wie Spitzenkoch Steffen Szabo den Stern nach Volkach holen will

In Volkach in der „Schwane“ kocht jetzt der jüngste Sternekoch in Bayern. Warum Steffen Szabo Karotten nicht schält, Bratensoße aus Sellerie macht – und Pinzetten klaut.
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Kochte drei Jahre lang in Coburg im „Esszimmer“ einen Stern, jetzt ist er Küchenchef in der „Schwane“ in Volkach: Bayerns jüngster Sternekoch Steffen Szabo. Foto: Patty Varasano
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Zum Frühstück isst er Müsli, er spielt gern Fußball und ist Fan des FC Bayern, am Arbeitsplatz läuft bei ihm Bayern 1. Und die beste Bratwurst gibt es in Mittelfranken, da lässt Steffen Szabo keinen Zweifel. Seit Februar ist der 28-jährige Sternekoch Küchenchef in der „Schwane“ in Volkach und verantwortlich für zwei Restaurants . Im „Schwane 1404“ kocht Szabos Team „gehobene Heimatküche für Herz und Bauch“. Und seit Ende April bietet Szabo im „Weinstock“ , dem neu eingerichteten Gourmet-Restaurant, „experimentelle Aromenküche“. Sein Anspruch: „höchstes Niveau“. In Coburg, wo er zuletzt kochte, hatte er einen Michelin-Stern. Bekommt er den auch für das „Weinstock“? Ein Gespräch zwischen Pfannen und Töpfen.

Frage: Herr Szabo, wie läuft es?

Steffen Szabo: Ich bin erschrocken. Als ich nach Coburg gekommen bin, haben wir im ersten halben Jahr bis Jahr an jedem zweiten Abend das Gourmetrestaurant zugemacht, weil es nicht angenommen worden ist. Aber was wir hier Reservierungen haben – da rege ich mich manchmal selber auf. Es läuft viel zu gut. Wir hätten gedacht, dass die Gäste im Sommer, bei diesen hohen Temperaturen, im Innenhof sitzen wollen. Wollen sie gar nicht. In Coburg war das ein extremes Problem, weil ich dort keinen Außenbereich hatte. Da waren die Leute bös‘ und sind nicht gekommen. Ich bin aus Mittelfranken, war in Oberfranken, bin jetzt in Unterfranken – Wahnsinn, wie extrem unterschiedlich die Charaktere sind. Du musst dich als Koch da wirklich darauf einstellen und brauchst ein halbes Jahr, um zu kapieren, was die Gäste von dir wollen.

Sind die Unterfranken so hungrig? So neugierig, so offen?

Szabo: Es kommt einfach gut an. In den letzten Jahren ist in der Gastronomie ja nichts mehr passiert. Viele sagen, sie machen zu. Nur Gourmetrestaurant wäre mir viel zu langweilig. Wir beschicken hier beide Restaurants, Gourmet und gutbürgerlich, aus einer Küche. Das macht schon einen ganz anderen Eindruck bei den Leuten aus der Umgebung, wenn du nicht nur Schickimicki machst. Ich koche noch selber mit. Du kannst dich hier oben im Gourmetbereich an den fünf Tischen gerne feiern lassen. Aber eigentlich solltest du erst mal hier unten im gutbürgerlichen Restaurant durchlaufen. Und ich bin ja auch hier erst auf den Trichter vegetarisch gekommen.

Auf den Trichter?

Szabo: Ich bin absoluter Fisch- und Fleischfan. Aber ich habe aus Coburg meinen Stellvertreter mitgebracht, der zugleich meine Zuckerfee ist und die Patisserie macht. Und der hat gesagt: Wenn er noch mal mitgeht, will er von mir vegetarische Küche. Deshalb bieten wir hier zwei Menüs an. Eines komplett vegetarisch mit neun Gängen, das andere kombiniert mit Fisch und Fleisch.

Und dann sagen Sie Aromaküche dazu. Was heißt denn das?

Szabo: Dass ich das Gemüse mit all seinen Aromen komplett ausreizen will. Ich serviere hier oben auch eine dunkle Bratensoße. Aber meine Bratensoße besteht komplett aus Sellerie und ist vegan. Der Gast sieht und weiß es nicht. Der denkt, ganz schön viel Kalbs- und Rinderknochen drin.

Wie kommt man auf die Idee, Bratensoße nur aus Sellerie zu machen?

Szabo: In Coburg haben die Leute meine Soßen geliebt, ich bin mit Soßenkochen nicht nachgekommen. Immer dieselbe Soße, immer dieselbe – ich dachte, irgendwann wird das für mich langweilig. Ich versuch's mal mit Sellerie. Drei Monate habe ich rumgetüftelt bis die Soße eins zu eins nach Bratensoße aussieht. Da kannst du jeden anderen Koch fragen, der sagt: Da ist Kalbsknochen drin. Meine Küche hat es erst auch nicht geglaubt . . . Okay, einmal habe ich sie zu Hause gekocht. Fehler! Das sollte man nicht machen. Da kannst du drei Wochen nicht in die Küche . . . Ich möchte den Leuten zeigen, dass ich auch aus Gemüse die Aromen rausholen kann, die sie nur vom Fleisch kennen. Früher waren lila Karotten ein Allerweltsprodukt. Heute gibt es sie wieder, im Supermarkt, alle sagen „Wow“ – aber keiner weiß, was er damit machen soll.

Und deshalb gibt es bei Ihnen sogar die süßen Gänge am Schluss mit Fenchel und Roter Bete?

Szabo: Ich will nicht nur Obst, das jeder kennt, im Dessert. Wir schauen, dass das Gemüse durchläuft und in jedem Gang ist.

Heißt: Bei Ihnen wird viel geputzt und geschält.

Szabo: Gar nicht! Mir ist das mit dem Weggeschmeiße zu schade. Das wird immer schlimmer.

Haben Sie das erlebt?

Szabo: In Coburg hatte ich drei Konzepte: Gourmetrestaurant, Steak und Seafood und Sushi-Theke. Was du bei einer Sushi-Theke Verlust hast . . . das war mir immer fast zuwider. Hier verwende ich im Restaurant die Karotten mit Schale, weil ich es nicht einsehe, dass wir die wegschmeißen. Das ist einfach unnötig.

Was ist Ihre erste Küchenerinnerung? Was gab es in der Kindheit?

Szabo: Ich bin auf dem Bauernhof aufgewachsen, bei der Oma und bei der Mama. Und die Oma hat schon ganz anders gekocht. Das kann man heutzutage niemandem erzählen. Von wegen, jeder braucht Soße, sonst ist's trocken. Da war halt nix, das gab's bei uns in der Kindheit nicht. Nix Pommes, sondern Hähnchenschenkel. Wir haben ganz bewusst Leber auf der Karte: 50 Prozent sagen „uaah“, 50 Prozent sagen „geil!“. Dann haben wir die Kaninchenkeule, die bekommst du ja nirgends mehr. Die gab es bei uns früher am Sonntag.

Und alles wurde verwendet?

Szabo: Genau. Und es wurde aufgegessen. Bei der Oma hast du dich hingehockt und bist erst wieder aufgestanden, wenn der Teller leer war. Wenn ich ein Gericht anrichte, ist der Salat meist mit drauf. Ich möchte alles am Teller haben. So habe ich es gelernt.

Klingt diktatorisch . . .

Szabo: Im Gegenteil. Wir haben die Karte geschrieben nach Baukasten-Prinzip. Du kannst als Gast jedes Gericht variabel gestalten. Die Gäste sollen essen, worauf sie Lust haben, und alles kombinieren können.

Haben Sie bei der Oma und Mama mitgekocht?

Szabo: Selten. Ich war sehr fußballabhängig . . . Erst als ich auf Schloss Elmau die Sternegastronomie kennengelernt habe und acht Wochen mit gebrochenem Fuß krank war, war die Entscheidung ganz klar: Jetzt wird sich aufs Kochen konzentriert.

Und jetzt sind Sie hier in Ihrer Küche Trainer, Teamchef, Kapitän, Sportdirektor?

Szabo: Nein, es heißt immer, die Sterneköche kochen nicht mehr mit. Ich bin abends normaler Spieler und genauso drin wie alle anderen. Bei mir kommt der Azubi mit dem Chef und geht mit dem Chef. Ich bin mir nicht zu schade, meinen Posten selber zu putzen und am Schluss den Fußboden zu machen. Ich frage meine Jungs und Mädels frühs, welchen Posten sie kochen wollen. Ich mache den, den keiner machen will. Das habe ich immer so gehandhabt.

Ihr Lieblingsposten?

Szabo: Ganz klar Fisch, Fleisch, Saucen! Momentan mache ich den Gardemanger, den kalten Posten für die Vorspeisen und den Brot- und Butter-Service.

Und sonst? Stimmt das Klischee vom rauen und heftigen Ton in der Küche?

Szabo: Das war früher so, ganz extrem. Da sind schon mal Pfannen geflogen, das kann sich heute keiner mehr vorstellen. Da bist du abgehärtet worden. Wenn es bei uns mal kurz ruppiger wird, ist das gleich wieder vergessen. Und es fliegt nichts mehr. Es gibt viele Arschlöcher in der Branche, das möchte ich nicht. Ich möchte Menschlichkeit.

Was kochen Sie überhaupt nicht gerne?

Szabo: Das gibt's ned. Weil ich so erzogen worden bin: du isst alles. Worauf ich verzichten kann: Gänsestopfleber. Ich brauch's ned.

Ihre Leibspeise?

Szabo: Bratwurscht mit Kraut!

Mit Soße?

Szabo: Ohne! Wenn es was dazu gibt, dann sind es Preiselbeeren.

Das wichtigste Küchengerät?

Szabo: Fingerpalette.

Fingerpalette? Was macht man denn damit?

Szabo: Die feinen, präzisen Sachen anrichten. Ein absolutes Heiligtum. Wenn du nicht aufpasst, wird dir die ganz schnell geklaut.

Die Pinzette, die Sie im Ärmel stecken haben?

Szabo: Die ist mehr Deko. Wenn du eine gute Pinzette haben willst . . . Ich geb? nicht gern zu, ich hab‘ meine vom Zahnarzt geklaut. Und gleich nach der Fingerpalette kommt bei mir die Rouladennadel.

Für Rouladen?

Szabo: Durch die Rouladennadel kann ich ganz genau bestimmen, welchen Garpunkt mein Fleisch hat, welchen Garpunkt mein Gemüse. Einmal kurz an die Lippe – und du weißt, welche Temperatur, welche Garstufe.

Was gart und kocht Steffen Szabo privat?

Szabo: Ich muss sagen, ich bin ein Riesenfan von Burger King. Pizza essen, Döner, Fastfood . . ., aber okay, ich koche privat viel Gemüse und probiere viel aus. Eine Woche privat vegan essen zum Beispiel.

Was bedeutet Sterneküche für Sie? Wo fängt der Stern an?

Szabo: Es ist ein weicher Begriff geworden, weil es – meiner Meinung nach – heute zu viele Sternerestaurants gibt. Für mich bedeutet es: Spaß am ganzen Menü. Viele Komponenten, alles aufeinander abgestimmt. Ich richte so an, dass jede Komponente auch einzeln für sich schmeckt. Mein Stellvertreter will, dass man das Ganze schmeckt. Sterneküche ist für mich: als Gast am nächsten Tag noch darüber zu reden.

In Coburg wurden Sie Bayerns jüngster Sternekoch . . .

Szabo:  . . . als 25-jähriger Hampelmann. Der Stern war schon sieben Jahre lang da, ich habe ihn verteidigt. Verteidigen ist schwerer als neu zu erkochen. Aber wenn ich mir heute anschaue, was mein erstes Menü in Coburg war, schäme ich mich dafür.

Wieso das denn? Was stand da auf der Karte?

Szabo: Da habe ich halt noch eine geschmorte Kalbsbacke mit einem Kalbsfilet und drei Minikarotten und einem Kartoffelpüree angerichtet. Das mache ich nicht mehr, das ist heute für mich Heimatküche.

Und waren die Tester schon hier, in Volkach?

Szabo: Ja.

Wissen Sie das? Weil die sich ankündigen?

Szabo: Beim Feinschmecker weiß ich es durch den Namen. In Coburg war der Sterneführer acht Mal da, ein Mal hat er sich zu erkennen gegeben. Die Führer geben dir immer Zeit, dich zu entwickeln. Die sind so human.

Aber das Ziel ist schon: nächster Stern hier, oder?

Szabo: Klar, der Anspruch ist da. Weil ich nicht jünger werde, ich habe da immer schon ein schlechtes Gewissen, ich werde nächste Woche 29 . . .

Ist ja furchtbar alt, wirklich . . .

Szabo: Ja, grausam. Wir haben uns das Ziel gesetzt, wir wollen hier beide Küchen bespaßen. Alles kann, nichts muss. Wir wollen erst mal, dass in Volkach über uns geredet wird, der Stern ist zweitrangig. Du lebst in der Gastronomie vom Umsatz.

Ihre liebsten Gäste?

Szabo: Die zufriedenen. Aber ich mag‘s auch, wenn ich mal Reklamationen kriege. Ich gebe jeden Teller so raus, wie ich es für richtig halte, wie ich ihn essen würde. Für uns gilt die Liebe zum Produkt. Wenn der Gast das anders sieht, werde ich nicht diskutieren, sondern schau mir das an. Ich serviere halt zum Fisch nur Gemüse, weil das geil ist. Wenn der Gast sagt, da fehlt die Sättigungsbeilage . . . für mich ist Fisch mit Gemüse oder Salat perfekt.

Lieblingsprodukt im Sommer?

Szabo: Ich bin froh, dass der Spargel vorbei ist . . . Ich bin extrem versessen auf Petersilienwurzel. Und Rote Bete.

Was, wie, wo kocht Steffen Szabo in zehn Jahren?

Szabo: Irgendwann will ich mir auf jeden Fall noch Krankenhausküche anschauen. Sterneküche ist Kopfsache. Bevor ich ausgebrannt und nicht mehr stressresistent bin, würde ich lieber in einem Altenheim wirklich gut kochen und in die strahlenden Gesichter sehen. Okay, vielleicht lerne ich auch noch Bierbrauer.

Steffen Szabo: Der 28-jährige Küchenchef des Romantik- Hotels „Zur Schwane“ in Volkach ist Bayerns jüngster Sternekoch: 2016 zeichnete ihn der Guide Michelin im „Esszimmer“ in Coburg erstmals mit einem Stern aus. Szabo stammt aus Mittelfranken, seine bisherigen Stationen waren Schloss Elmau und das Sternerestaurant „Eisvogel“ im Landhotel Birkenhof im Oberpfälzer Seenland. 2016 wurde Szabo vom Schlemmer Atlas zum Top-50-Koch gewählt und war im Magazin „Feinschmecker“ unter den Nominierten zum Aufsteiger des Jahres. In Volkach eröffnete er Ende April das Gourmetrestaurant „Weinstock“.

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