LANDKREIS KITZINGEN

Junge Köche dringend gesucht

Es ist heiß, es ist stressig. Den sechs jungen Menschen scheint das nichts auszumachen. Sie sind voll in ihrem Metier. Letzter Tag bei den Abschlussprüfungen für Köche, Hotel- und Restaurantfachkräfte an der Berufsschule Kitzingen. Allesamt Berufe mit Zukunft – und gleichzeitig mit großen Nachwuchssorgen.
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Marcus Hilpert und seine Prüferkollegen beobachten, wie Rudolph Zipperer sein Menü vorbereitet. Zipperer ist einer von 14 Kochprüflingen in diesem Jahr. Die Zahl sinkt kontinuierlich. Foto: Fotos: Ralf Dieter
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„Gastro-Berufe sind bei jungen Menschen derzeit nicht im Trend“, sagt Maresa Pfeuffer, Referentin für die Berufsausbildung bei der IHK Würzburg-Schweinfurt. Seit 2011 sind die Ausbildungszahlen in diesem Bereich um 30 Prozent gesunken. Besonders junge Köche sind gesucht. „Es herrscht ein großer Mangel“, bestätigt Marcus Hilpert, Fachlehrer Gastronomie an der Berufsschule Kitzingen.

Kein Rückgang mehr

Einen leichten Silberstreif am Horizont macht der Geschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes im Bezirk Unterfranken, Michael Schwägerl, aus. In den letzten Jahren sei die Zahl der Bewerber stetig gesunken. „In diesem Jahr haben wir im Kammerbezirk Würzburg/Schweinfurt immerhin einen Stillstand erreichen können.“ Ursächlich dafür seien unter anderem verschiedene Kampagnen, die der Verband in den letzten Jahren initiiert hat. Deren Zielsetzung: Jungen Menschen den Beruf Koch wieder schmackhaft machen.

Rudolph Zipperer und Anna–Lena Grauß hatten so eine Motivation gar nicht nötig. Sie haben sich vor drei Jahren für diese Ausbildung entschieden. „Dieser Beruf ist kreativ, abwechslungsreich und man kann immer im Team arbeiten“, nennt Grauß ihre Gründe für die Berufswahl. „Ich will den Gästen ein schönes Erlebnis servieren“, sagt Zipperer, der sich nach dem Abitur und einem abgebrochenen Studium für die Kochlehre entschieden hat. Eine Ausnahme. Die meisten Auszubildenden kommen aus der Mittel- oder Realschule. „Wir haben auch Azubis ohne Schulabschluss“, sagt Hilpert. Wer die Prüfung schafft, hat einen Job sicher. Wer gut ist, kann sich seinen Arbeitsplatz fast schon aussuchen. „Und wer sehr gut ist, kann sein Gehalt quasi diktieren“, sagt Hilpert. Dennoch zieht es junge Menschen nach wie vor in Berufe wie Industriemechaniker, Industriekaufmann oder Kaufmann im Einzelhandel.

Mit Ausbildungsbotschaftern, einer Schnupperlehre oder Partnerschaften zwischen Schulklassen und Betrieben will der Hotel- und Gaststättenverband an junge Menschen herankommen. Thomas Dauenhauer vom Hotel Franziskaner in Dettelbach hat in den letzten vier Jahren jeweils achte Klassen aus der Real- und Mittelschule in seinen Betrieb eingeladen. „Sie durften hinter die Kulissen schauen, erhielten eine Führung und Informationen zu unseren Berufen in der Gastronomie“, erklärt er. Zwischen der Berufsschule und der Dr. Paul-Eber-Schule in Kitzingen gibt es seit Jahren eine ähnliche Kooperation. Schüler der achten Klasse kommen einmal pro Woche in die Berufsschule, um sich verschiedene Berufsfelder näher anzuschauen. „Es haben sich schon einige deshalb für einen Beruf im Bereich Gastronomie entschieden“, freut sich stellvertretender Schulleiter Friedrich Holzgärtner.

Den Beruf schmackhaft machen

Möglichkeiten, den Beruf des Kochs schmackhaft zu machen, gibt es genug. In anderen Bezirken gibt es ein viertägiges Programm, in dem ein Jungkoch zusammen mit einer Schulklasse die Stationen der Essenszubereitung intensiv begleitet. Von der Planung über einen Besuch auf dem Bauernhof bis hin zum gemeinsamen Kochen reicht die Palette. Am Ende lädt die Klasse ihre Eltern ein und serviert ihnen ein köstliches Menü.

Das Projekt wird vom Ausbildungspakt Bayern bezuschusst. „Wir könnten es sofort auch im Landkreis Kitzingen starten“, versichert Schwägerl. Es müssten sich halt interessierte Mitstreiter finden. Letzteres gilt auch für den so genannten Ausbildungsbotschafter. Jahrelang hat Hubertus Kieser vom Gasthaus „Zum Benediktiner“ in Schwarzach diese Arbeit übernommen, zuletzt Sabrina Bausewein. „Wir suchen gerade eine Nachfolgerin, die die Anforderungen und die schönen Seiten des Berufs in den Schulklassen präsentiert“, so Schwägerl. Zum neuen Schuljahr soll eine geeignete Repräsentantin gefunden sein.

Eine Trendwende ist bitter nötig. Marcus Hilpert hat in diesem Jahr 14 Prüflinge betreut, in der Eingangsklasse sind es derzeit nur elf Schüler. „Natürlich merken wir die geburtenschwachen Jahrgänge“, sagt er. Thomas Dauenhauer weiß jedenfalls von vielen Kollegen, die auf der Suche nach geeigneten Auszubildenden sind – und er betont das Wort geeignet. „Das war früher schon anders“, sagt er.

Aktuell ist eine Trendwende trotz aller Anstrengungen nicht in Sicht wie die Zahlen aus der Agentur für Arbeit verdeutlichen. Auf 48 Ausbildungsstellen für den Beruf Koch im Landkreis Kitzingen kommen aktuell gerade einmal zehn Bewerber. Zum Vergleich: Insgesamt kommen auf 638 gemeldete Ausbildungsstelen 719 Bewerber. Abgerechnet wird allerdings erst am Ende des Berichtsjahres Ende September.

Großer Bedarf an Köchen

„Wir haben im Landkreis Kitzingen seit Jahren einen sehr großen Bedarf an Köchen“, bestätigt Michael Seufert, stellvertretender Kreisvorsitzender des BHG und Besitzer des Gasthauses „Zum Hirschen“ in Iphofen. Das sei nicht nur bei den Auszubildenden zu beobachten, sondern auch bei den gelernten Arbeitskräften. „Viele fähige Köche wandern im Lauf der Zeit ins Ausland ab.“

Bei Rudolph Zipperer ist das der Fall: Ein Jahr noch will er bei seinem Ausbildungsbetrieb in Volkach bleiben, dann zieht es ihn die USA. Anna-Lena Grauß will im Winter eine Anstellung in Österreich finden. „Das ist doch das Schöne an diesem Beruf“, sagt Fachlehrer Hilpert. „Dir steht die Welt offen.“

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