Hansi Ruck drückt mit dem Daumen auf die Pipette. Wie in einem Thermometer klettert eine rote Säule nach oben. Spätburgunder. Der Iphöfer Winzer lässt den Rotwein in ein Glas tröpfeln. Er schaut auf die Flüssigkeit, nippt und nickt. Hansi Ruck ist zufrieden mit der Kombination Iphöfer Wein mit Iphöfer Eiche. "Die Reben wachsen nur wenige hundert Meter von den Eichen entfernt, das muss doch passen". Zum Beispiel am Kugelspiel.
Anfang Februar wabert dort oben der Nebel durch die Bäume, Matsch quillt bei jedem Schritt unter den Schuhen hervor. Zwei Männer sind im Morgengrauen unterwegs. Sie verstehen sich, ohne viele Worte, ohne große Gesten. Meist reicht ein Wort. "Und?", fragt Rainer Fell, der Iphöfer Förster, deutet auf einen gefällten Stamm. "180", sagt Franz Stockinger und meint Euro. Er spricht achtzig ohne A, sagt "ooochzg". Stockinger ist Fassbinder.

Er kommt aus Niederösterreich und fährt fast jedes Jahr nach Iphofen. Dort wachsen die Bäume, die später bei Hansi Ruck als Fässer im Keller liegen.


Fell nickt, sagt "passt" und sprüht eine Zahl auf den Stamm. Dann kritzelt er Preis und Zahl in seinen Block. So gehen Förster und Fassbauer Stamm für Stamm durch. Rainer Fell weiß, was der österreichische Kunde sucht: Gerade gewachsene Stämme, ohne Äste. Manche der Eichen hier sind 200 Jahre alt und 70 Zentimeter stark. Bilderbuch-Bäume, die Furnierhersteller suchen sie.
An einem solchen Baum stoppt jetzt Franz Stockinger. Er geht in die Hocke und fährt mit der Hand über die Schnittfläche des Baumes. In der Mitte ist ein kleines Loch, das sich wie eine hölzerne Grotte in den Stamm zieht. Frostschaden sagt Rainer Fell. Hitze sagt Franz Stockinger. Er fährt sich mit der Hand über das Kinn, überlegt und rechnet Festmeter in Dauben um. So heißen die Längshölzer, die später die Fasswand bilden. "Das kann sich auch durchziehen. Aber das wäre Pech", murmelt der Fassbauer. Er schlägt 300 Euro vor. Rainer Fell nickt.
Der Fassbauer ist nicht ganz so wählerisch wie der Furnier-Kunde. Stockinger kann halbe und dünnere Stämme verarbeiten: "Die großen werden Fässer, die kleinen Barrique", sagt er.

Seit etwa zwölf Jahren kommt Franz Stockinger nach Iphofen. Erst zum Weinkaufen, später zum Holzkaufen.


Stockinger kennt Hansi Ruck und der hat den Fassbauer mit dem Förster zusammengebracht. Mehrere Waggons Eichenstämme fahren seither aus Iphofen ins niederösterreichische Waidhofen an der Ybbs. Die Stämme lagern dort einige Jahre und reifen, dann schneidet der Fassbauer sie zurecht und toastet das Holz. Stockinger geht dabei ganz behutsam vor, nichts soll den Eichengeschmack verfälschen.
Das Holz aus der eigenen Region passt immer am besten, sagt Franz Stockinger. Zukaufen müssten eigentlich nur die Weinregionen ohne Eichen, wie die Toskana, das Piemont oder Bordeaux. "Wo es Wein gibt und das passende Holz, da sollte man das nutzen." Rainer Fell schaut aus seinem Block auf: "Wein wächst dort, wo es warm ist und da wächst auch die Eiche." Der Förster zuckt mit den Schultern. "Die Kombination passt wohl."
Einige Schritte weiter balanciert Franz Stockinger über einen Eichenstamm. Er kniet nieder und hackt ein kleines Fenster in die Rinde. Die Fasern winden sich. Stockinger schüttelt den Kopf. Zu schwierig zum Ausschneiden. Der Fassbauer sagt, die meisten Eichen tragen Aromen. Französische Eichen gehen Richtung Vanille, Pfälzer Eiche tendiert zu Kokos.

Die Iphöfer Eiche lässt den Wein dezent, das Holz gibt kein Parfüm ab.


Früher, sagt Stockinger, waren die Vanille-Eichen der letzte Schrei. Heute soll wieder der Wein im Vordergrund stehen.
Wäre Hansi Ruck bei den beiden im Wald dabei, er würde jetzt nicken. Der Winzer sagt, er verwende Holzfässer nicht, um den Wein zu aromatisieren. "Ich will die Komplexität steigern, es entsteht ein besseres Gefühl im Mund", sagt Hansi Ruck. Dann nippt er noch einmal. Er ist zufrieden.