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Kulinaria

Weißer Spargel kann auch mal "vio" sein

Frischen Spargel aus der Region gibt es an die sieben Wochen im Jahr. Bis "Johanni", 24. Juni, wird das Stangengewächs auf den Feldern gestochen. Danach kann sich die Pflanze wieder für ein Jahr erholen. In Unterfranken werden rund 14 Prozent des bayerischen Spargels angebaut.
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Spargel wird "violett", weil UV-Licht zur Stange durchdringt und die Photosynthese einsetzt.Foto: Sarah Dann
Spargel wird "violett", weil UV-Licht zur Stange durchdringt und die Photosynthese einsetzt.Foto: Sarah Dann
Spargel ist weiß und nicht cognacfarben. Einer der ersten Tipps von Spargel-Expertin Elfriede Walter aus Lembach bei Eltmann klingt banal, ist aber bei genauer Betrachtung womöglich sogar entscheidender als der Blick aufs Preisschild. "Frischer Spargel ist schneeweiß", sagt Elfriede Walter. Sie verkauft seit über 30 Jahren Spargel. Mehrere Spargel-Berge schlichtet sie jeden Morgen auf ihren Verkaufstisch.

Dünn, dick, gerade, etwas krumm, mit violetten Köpfchen oder nur die Spitzen - vom Suppenspargel bis zur "Elite", wie Elfriede Walter immer sagt, bietet die Spargelpflanze einiges an unterschiedlichen Endergebnissen. Damit das Spargel-Gericht am Ende gut schmeckt, kann man beim Einkaufen einige Tipps beachten:


1. Zu Beginn der Spargelzeit kostet das Kilogramm der Handelsklasse II an die zehn Euro. Je nachdem, wie die Witterungsverhältnisse in der Spargelsaison sind oder welche Handelsklasse der Kunde wählt, können die Preise täglich schwanken. Der Bayerische Bauernverband (BBV) informiert wöchentlich online und telefonisch über seinen Marktdienst, was Spargel beim Direkteinkauf vom Hof kostet.
Einen wahrlich stolzen Preis bringt die Handelsklasse Ia Extra auf die Waage - schöner geht's zwar nicht, dafür aber günstiger. Denn immerhin rechnet man bei einem klassischen Spargelessen pro Person ein Pfund. Und, ob Spargel schmeckt, hat nicht unbedingt etwas mit dem Preis zu tun.


2. Es kommt aufs Gericht an: "Für Spargel-Gemüse eignet sich der ,Holi' genauso wie jeder andere", erklärt Elfriede Walter. Mit der umgangssprachlichen Bezeichnung "Holi" meint sie Stangen, die als Gemüsespargel deklariert sind.
Bei Temperaturschwankungen kann es dazu kommen, dass die Stange sich während des Wachstums auf Grund ungleichmäßiger Temperaturverhältnisse und anderer Witterungsverhältnisse teilt.
Wer die Stange sowieso durchschneidet, nimmt ein Messer und kratzt den Hohlraum kurz aus - so kann Geld gespart werden.
Etwas farbenfroher - und von einigen Kunden als Hingucker auf dem Teller favorisiert - ist Spargel mit violetten Sprenkelungen. "Die haben den Kopf schon mal in die Sonne gesteckt", erklärt Elfriede Walter.


3. Etwa 35 Zentimeter tief unter der Erdoberfläche befindet sich der Wurzelstock. Spargel ist eine mehrjährige Staude, die in der Erde überwintert. Spargel, so wie er perfekter nicht sein könnte, ist kerzengerade, nicht holzig, erfüllt die Vorgaben der Sortierungsmaße des Erzeugers und die Köpfchen sind noch vollständig geschlossen. Jede dickere oder krummere Stange wird der Handelsklasse II zugeordnet.


4. Die Ernte der Stangen ist reine Handarbeit: Jede einzelne von ihnen wird mit der Hand gestochen. Das passiert am Abend vor dem nächsten Verkaufstag, sagt Elfriede Walter. Da Spargel zu gut 90 Prozent aus Wasser besteht, ist schnell erkennbar, wie frisch die Stangen wirklich sind.
"Frischer Spargel quietscht", sagt die Expertin, außerdem sollten weder die Enden und erst recht nicht die Schalen bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein.
Wer frischen Spargel kauft, kann ihn - gekühlt und in ein feuchtes Geschirrtuch eingewickelt - ohne Bedenken ein paar Tage daheim aufbewahren. Das wichtigste: "Der Spargel darf noch nicht geschält sein", sagt Elfriede Walter, denn schon nach einigen Stunden bilden sich neue Fäden, die beim Verzehr keine Freude machen.


5. Einige, die sich eher nicht zu Spargel-Liebhabern zählen würden, haben oft schlechte Erfahrungen mit bitteren Stangen gemacht. "Wenn eine Spargelstange bitter schmeckt, liegt das an der Wurzel", weiß die Fachfrau.
Warum genau eine Stange bitter schmeckt, kann jedoch auch der Spargelanbauer nicht zu einhundert Prozent erklären. Theoretisch können wohl auch drei köstliche Stangen aus einer Wurzel erwachsen und die vierte ist bitter. Sicherheit gebe es da keine, schlichtweg weil die Ursache noch nicht richtig geklärt werden konnte.

Kleiner Kochtipp: Mit einer Prise Zucker im Kochwasser werden dem Spargel angeblich Bitterstoffe entzogen.


6. Das Frühjahrsgemüse hat einen hohen Gesundheitswert. Sogar Krankenkassen raten zum Verzehr: Eine Portion decke einen großen Teil des täglichen Bedarfs an den lebensnotwendigen Vitaminen B1 und B2, C, E sowie Folsäure ab. Der höchste Vitamin-Anteil steckt in den Spitzen. Spargel ist auch reich an wichtigen Mineralstoffen. Dazu zählen unter anderem Kalium, Eisen, Magnesium oder Zink - das stärkt zum Beispiel das Immunsystem.
Das Frühlingsgemüse sorgt außerdem für ein Sättigungsgefühl. Spargel enthält wenig Fett und kaum Kohlenhydrate. In einer 500-Gramm-Portion stecken gerade mal 90 Kilokalorien. Wer die Nährstoffe des Gemüses - egal ob dick, dünn oder krumm - erhalten möchte, sollte Spargel nicht kochen, sondern dünsten.