Haßfurt
Kochen

Vom Hilton an den Klinikherd

Thilo Vierheilig hat bei Sterneköchen gelernt, war als freier Koch in Australien und arbeitete für mehrere Nobelhotels. Jetzt bringt er als Küchenchef der Haßberg-Kliniken Qualität und große Mengen zusammen. Passt das?
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Nicht jedes Krankenhausessen kann so raffiniert aussehen wie diese Schweinefilets. Aber Thilo Vierheilig, der Koch mit der Schirmmütze, hat immer den Anspruch, gesunde und qualitativ hochwertige Kost zu servieren. Foto: Hendrik Steffens
Nicht jedes Krankenhausessen kann so raffiniert aussehen wie diese Schweinefilets. Aber Thilo Vierheilig, der Koch mit der Schirmmütze, hat immer den Anspruch, gesunde und qualitativ hochwertige Kost zu servieren. Foto: Hendrik Steffens
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In der Großraumküche der Klinik brummen Pürierstäbe, die fast einen Meter lang sind, und zischen Kochtöpfe, in denen ein Kleinkind baden könnte. Es ist kurz vor elf Uhr vormittags und gleich müssen ein paar hundert Portionen Hackbraten und Tortelliniauflauf rausgehen. Zwischen den edelstählernen Kochstationen im Keller des Hauses Haßfurt der Haßberg-Kliniken saust Thilo Vierheilig durch die Gänge und muss hier abschmecken, dort umrühren. Der 33-Jährige ist der neue Chef in der Krankenhausküche in Haßfurt.

Am 1. März hat der Oberfranke aus Stegaurach die Regie an den Kochstellen von seinem Vorgänger Manfred Engel übernommen. 39 Jahre war Engel Küchenchef der Haßberg-Kliniken. Jetzt ist der 65-Jährige im Ruhestand und Thilo Vierheilig dafür verantwortlich, dass täglich 1000 Mahlzeiten pünktlich die Klinikküche verlassen.

Aus der Haßfurter Klinik gehen nicht nur Essen ans eigene Haus, sondern auch Mahlzeiten an die Häuser der Haßberg-Kliniken in Hofheim und Ebern. Außerdem an Kindergärten, Schulen und Einrichtungen für Behinderte.

"Ich habe sein Baby adoptiert", würdigt Vierheilig die Aufbauarbeit, die sein Vorgänger in dieser Küche geleistet hat. Engel hat die Mannschaft eingespielt und er hat mehr als 100 Lehrlinge in seiner Zeit als Küchenchef ausgebildet. "Fast alle sind noch im Beruf, auch die, von denen man es vielleicht nicht geglaubt hat", sagt er. Und gibt zu: "Ich vermisse mein Personal manchmal schon." Dafür hat der Pensionär nun mehr Zeit für seine Frau, seine vier Enkel, Spaziergänge und kommunalpolitisches Engagement als Stadtrat in seiner Heimatstadt Eltmann.

Sein 33-jähriger Nachfolger ist ein Koch aus einer anderen Generation. Einer, der mit Schirmmütze statt Kochmütze am Herd steht. Trotzdem ist Vierheilig einer, der Wert drauf legt, selbst den Kochlöffel zu schwingen. In der Haßfurter Klinikküche darf er das, ist nicht nur Team-Manager, Planer und Einkäufer, wie manch anderer Großküchenchef.

Auch wenn es gilt, 1000 Essen vorzubereiten und zu planen, und das "Organisatorische sehr viel Zeit in Anspruch nimmt", kann Vierheilig in der Krankenhaus-Küche der Kreisstadt noch immer seiner eigentlichen Leidenschaft nachkommen. Er garantiert auch selbst für die geschmackliche Qualität: "Ich probiere alles, was bei uns rausgeht."

Der 33-Jährige will abwechslungsreich, lecker, gesund und frisch kochen. "Wenn man die Qualität bringt, die man zuhause erwartet, dann ist das sicher nicht verkehrt", sagt er. Eine Sicht der Dinge, die dem neuen Küchenchef quasi in die Wiege gelegt wurde. Zu Hause in Langendorf bei Hammelburg wurde stets mit vielen Produkten aus dem eigenen Garten gekocht. Dass zum Bodenständigen heute aber auch einmal eine "Tomatenessenz" auf die Karte kommt, macht klar, dass Thilo Vierheilig ebenso für eine moderne Küche steht.

Gelernt hat er sein Handwerk im Hotel Frankenland in Bad Kissingen, wo er nach der Realschule mit 17 Jahren als Koch-Azubi antrat. "Eigentlich war es Zufall", sagt er. "Ich hatte nur die eine Bewerbung geschrieben." Was für den Kochberuf sprach? "Ich habe schon immer gerne gegessen", sagt der 33-Jährige schmunzelnd. Das und die Tatsache, dass er gerne mit Menschen zu tun hatte, haben den Ausschlag für die Bewerbung nahe der Heimat gegeben.

Zum "richtigen" Koch wurde Thilo Vierheilig aber erst in den Jahren nach seiner Ausbildung. "Du lernst in jeder neuen Stelle dazu und entwickelst irgendwann deinen eigenen Stil", sagt er. Thilo Vierheilig kochte eine Zeit lang in der Schweiz, arbeitete als freier Koch in Australien und lernte später in renommierten Hotels und Gasthäusern wie dem "Hilton" in Frankfurt. Auch das "Weinstein" in Würzburg, wo er mit 23 Jahren schon Souschef (stellvertretender Küchenchef) wurde, oder das Hotel "Messerschmitt" in Bamberg waren Stationen auf seinem Werdegang.

Zuletzt arbeitete Thilo Vierheilig sechs Jahre lang in Würzburg als Leiter der Betriebsküche am Universitätsklinikum und sammelte dort Erfahrungen in einer Großküche. Eigentlich ein Kontrast zur Feinkost eines "Hilton". Aber "in den Top-Hotels hatte ich manchmal 16-Stunden-Schichten. Da muss man sich entscheiden für Familie oder Job." Der 33-jährige Ehemann und Vater zweier Töchter wählte die Familie und deshalb eine Krankenhaus-Küche mit geregelten Arbeitszeiten.

In seiner Freizeit war der neue Küchenchef lange Jahre leidenschaftlicher Musiker und spielte in einer Band. Den Klang der Instrumente hat er gegen den von überdimensionierten Mixern, Stahlkellen in wannengroßen Töpfen und Laufschritten auf Küchenboden eingetauscht. Vor allem um kurz vor 11 Uhr, wenn Endspurt ist.


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