BIEBELRIED

Die Geburtsstunde der "Blauen Zipfel"

Das fränkische Leibgericht wurde das erste Mal unter dem etwas eigenwilligen Namen im Biebelrieder Gasthof Leicht serviert. 50 Jahre ist das her.
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Heute vor 50 Jahren wurden im Gasthof Leicht das erste Mal „Blaue Zipfel“ gereicht. Koch Lukas Bader und die heutigen Inhaber Andrea und Georg Friedrich Leicht bewahren die Tradition. Foto: Ralf Dieter
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Sie gehören zu Franken wie der Silvaner oder die Würzburger Residenz. Die „Blauen Zipfel“ sind heute vor 50 Jahren zum ersten Mal kredenzt worden. Ort ihrer „Geburt“: Der Gasthof Leicht in Biebelried.

Georg Leicht war sechs Jahre alt, als seine Eltern zu einem großen Fest in ihre Traditionsgaststätte luden. Die Vereinigung der „Baillage de Baviere de la Chaine des Rotisseurs“ – was zu deutsch deutlich profaner klingt: Vereinigung der Spießbrater – hatte sich zum Jahrestreffen angemeldet.

„Es hat meinen Vater schon gegrämt, dass er den Namen nicht hat schützen lassen.“
Georg Leicht, Gasthof Leicht in Biebelried

Aus Deutschland und Frankreich wollten die Feinschmecker nach Franken kommen. „Da wollten meine Eltern natürlich etwas ganz Besonderes anbieten“, erinnert sich der heutige Besitzer. Wie gut, dass sie kreative Berater in ihrem eigenen Haus hatten. Der Postbote, der Gemeindediener, der Tankwart und ein bekannter Künstler aus der Region saßen regelmäßig im Gasthof Leicht zusammen. Und sie diskutierten leidenschaftlich mit, als es um die Ausgestaltung des Festes ging. „Typisch ländlich sollte es sein“, erzählt Georg Leicht. Ein Schlachtfest als Grundidee kam gut an, schließlich wurde im Hause Leicht seit jeher geschlachtet und hauseigene Wurst gemacht. Dennoch: Georg Leicht senior war nicht völlig zufrieden gestellt, wollte den illustren Gästen unbedingt etwas ganz Neues vorsetzen. Saure Zipfel gab es schon, aber Würste, die in einem Blausud gekocht werden? Ähnlich wie Forellen? Alle in der Runde waren einverstanden, das Experiment zu wagen, Bratwürste in einem Sud aus Wurzelgemüse, Essig, Frankenwein, Wasser, Pilzen und Gewürzen aufzukochen. Das Rezept wird nach wie vor mit seinen Originalzutaten angeboten. „Da gehören auf jeden Fall Stockschwammerl hinein“, sagt Georg Leicht und empfiehlt, das Wurzelgemüse in Streifen und die Champignons in Ecken zu schneiden. Die Zwiebeln sollten in den Sud eingelegt werden. Etwas anderes als Silvaner dürfe auf keinen Fall als Wein verwendet werden.

„Das Rezept kam von Anfang an gut an“, berichtet Georg Leicht. Auch – oder gerade – wegen seines Namens. Der Künstler in der Runde hatte die Idee dazu. „Alle waren erst einmal versteinert, als sie davon hörten“, berichtet Georg Leicht. Die Damen im Hause verdrehten die Augen, die Männer lachten hinter vorgehaltener Hand. So ist es ihm von seinen Eltern überliefert worden. „Egal“, hätten sich alle Beteiligten gedacht. „Wir schauen mal, wie die Sache angenommen wird.“

50 Jahre später ist die Frage längst beantwortet. „Die Blauen Zipfel waren von Anfang an der Renner“, erzählt Georg Leicht. Gerade die vielen Durchreisenden mussten lachen, als sie den Namen auf der Speisekarte lasen und waren neugierig, was sich wohl dahinter verstecken könnte. „Sie merkten schnell, dass das Gericht gerade für Reisende gut und bekömmlich ist“, erklärt er. Zu den Liebhabern gehörte unter anderem Gunther Sachs, der regelmäßig mit seiner Mutter im Gasthof Leicht Station machte.

Lange Zeit waren die „Blauen Zipfel“ nur in Biebelried erhältlich, dann traten sie ihren Siegeszug in den fränkischen Gasthöfen an. „Das hat meinen Vater schon gegrämt“, erinnert sich Georg Leicht. „Dass er den Namen nicht hat schützen lassen.“ Als der Tourismus in den 80er Jahren in Franken Fahrt aufnahm, wurden auch die „Blauen Zipfel“ vermarktet. Wo ihr Ursprung lag, blieb lange Zeit ein Geheimnis. Als Dr. Gerrit Himmelsbach von der Uni Würzburg für sein Projekt über den Europäischen Kulturweg in Biebelried recherchierte, nahm er auch Kontakt zur Familie Leicht auf. „Ich habe ihn gebeten, in den Archiven zu forschen, ob der Name Blaue Zipfel schon vorher irgendwo aufgetaucht ist“, berichtet Georg Leicht. Ergebnis: Kein vorheriger Eintrag. Ein handgeschriebener Eintrag seines Vaters ist die erste nachgewiesene Nennung der Speise. Und damit war bewiesen: Im Gasthof Leicht fand die Geburtsstunde der „Blauen Zipfel“ statt.

Von einer großen Feier sieht Georg Leicht trotzdem ab. Die Belastung für die Mitarbeiter sei viel zu groß. Aufwändige Festlichkeiten, wie sie seine Eltern noch organisiert hatten, seien kaum noch zu bewerkstelligen. „Das geht ja on top und unsere Mitarbeiter sind auch so schon mehr als ausgelastet.“ Dennoch: Auch an diesem Samstag werden die „Blauen Zipfel“ auf der Speisekarte stehen und von manch' neugierigem Gast bestellt werden. Georg Leicht und seine Mitarbeiter werden dann wieder schmunzeln müssen, wenn es in der typischen Küchensprache heißt: „Zipfel sind drinnen, Zipfel sind draußen.“ Und wenn das Gericht zum Servieren auf der Theke platziert ist, dann dürfte sich jeder Gast so seine eigenen Gedanken über den Zuruf machen: „Zipfel stehen.“

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