Eggolsheim
Konsum

So werden Schweine geschlachtet: Fränkischer Metzger gewährt Einblick in sein Handwerk

Die Metzgerei Albert in Eggolsheim schlachtet noch selbst. In fünfter Generation betreibt die Familie das Handwerk zwischen Tierliebe und Fleischgenuss. Unser Reporter geht der Frage nach: Müssen Fleischesser bereit sein, Tiere zu töten?
Artikel drucken Artikel einbetten
Klaus Albert ist Metzger aus Leidenschaft. Foto: Ronald Heck
Klaus Albert ist Metzger aus Leidenschaft. Foto: Ronald Heck
+11 Bilder

Zehn Schweine kommen jeden Montag bei Metzger Klaus Albert an. An einem Schlachttag werden die lebenden Tiere am frühen Morgen von Bauernhöfen aus der Region (zum Beispiel aus Strullendorf) geholt. Die Schweine werden am Hintereingang der Eggolsheimer Metzgerei abgeladen und vor dem Schlachtraum eingegattert.

Dann betäubt ein gelernter Schlachter wie Klaus Albert die Mastschweine nacheinander: Er setzt eine Betäubungszange an den Schläfen der Tiere an, und ein richtig verabreichter Stromstoß betäubt das Gehirn des Schweines innerhalb von Zehntelsekunden. Nach der elektrischen Betäubung wird das Tier kopfüber aufgehängt. Der Schlachter setzt einen gezielten Stich in die Brust und das Schwein blutet aus. So stirbt das Tier.

Nur zwei Metzger im Landkreis Forchheim schlachten noch selbst

Im Landkreis Forchheim schlachten nur noch wenige Metzgereien selbst Schweine vor Ort. "Viele haben das Handwerk gar nicht mehr gelernt", betont Klaus Albert. Der Eggolsheimer ist stolz, dass sein Sohn Hannes und seine Tochter Anna - beide ausgebildete Metzger - den Familienbetrieb in fünfter Generation am Leben erhalten. Alberts Frau Johanna arbeitet ebenfalls in der Fleischerei mit.

Wer in der Region nicht selbst schlachtet, bezieht die Schweine meist vom Schlachthof in Bamberg. Auch die Eggolsheimer Metzgerei bekommt von dort Fleisch geliefert und schlachtet nicht mehr jede Woche selbst. Einerseits fehlen den Alberts gelernte Fachkräfte, andererseits würden die Auflagen der Lebensmittelüberwachung und die Bürokratie zunehmen.

Hannes Albert: "Wir machen hier Lebensmittel und keine Sterbehilfe."

Dass ihre Schweine "ein gutes Leben" haben und auf kurzen Wegen transportiert werden, ist den Eggolsheimern aber wichtig. Das unterscheide kleine, regionale Handwerksbetriebe von den großen industriellen Fleisch- und Wurstherstellern. "Wir machen hier Lebensmittel und keine Sterbehilfe", betont Hannes Albert.

Außer der Familie sind rund zehn Angestellte in der Metzgerei Albert im Einsatz. Sobald das Schwein ausgeblutet ist und das Blut in einer Wanne aufgefangen wurde, wird der Körper in einem großen Apparat abgebrüht und die Borsten entfernt. Anschließend hängt der Metzger das Schwein an den Hinterbeinen an zwei Haken auf und teilt es von oben nach unten in zwei Hälften. Fleischer wie Andreas Meusel zerlegen die Schweinehälften mit Sägen, Beilen und scharfen Messern fachmännisch. "Da gehört viel Wissen und Erfahrung dazu", betont sein Chef Klaus Albert.

Die sortierten Fleischstücke landen im großen Kühlraum oder werden nebenan zu Wurst verarbeitet. Hier stehen unter anderem ein großer Fleischwolf und Produktionsmaschinen fürs Brät und zum Abfüllen in die Natur- oder Kunstdärme bereit. Hannes Albert macht an diesem Tag Bratwürste und Gelbwurst.

Kreativität statt Industrieware

"Bei der Wurst kann ich kreativ sein", sagt der 25-Jährige. Seine Käsebratwurst hat beispielsweise bereits Preise abgeräumt. In einem Nebenraum lagern unzählige Gewürze. "Ich will künftig auch vermehrt Wurst ohne Glutamat und ähnliche Zusätze herstellen", verrät Albert. Der junge Metzger sieht darin eine Chance, wie sich die fränkische Handwerkswurst von der Industrieware absetzen kann. Einige Fleischstücke und Wurstwaren lagern anschließend noch in den genau temperierten Reiferäumen oder landen direkt im Verkaufsraum der Eggolsheimer Metzgerei.

Wie lebende Schweine zum Schnitzel oder zur Wurst werden, davon sehen die Käufer vor der Fleischertheke nur wenig. Bei regionalen Metzgereien wie in Eggolsheim ist dieser Weg aber recht kurz.

Kommentar: Beim Fleisch hinsehen statt wegschauen

von Ronald Heck

Ein Schwein, das festgehalten wird und stöhnt. Das plötzliche Verstummen des Tieres. Das Zucken, nachdem es betäubt wurde. Der Schnitt in die Brust des kopfüber hängenden Schweines. Das schnell herauspumpende, rote Blut. Der Geruch der abgebrannten Borsten. Beim Schlachten zuzuschauen, ist ohne Frage ein für viele Menschen extrem grenzwertiges Erlebnis. Obwohl ich schon als kleiner Bub bei Hausschlachtungen meines Onkel in meinem kleinen fränkischen Heimatdorf dabei war, kostet es mich noch immer Überwindung, hinzusehen.

Der Griff zum eingeschweißten Kochschinken in der Kühltheke, die Freude über das reduzierte Hackfleisch im Supermarkt. Das fällt mir hingegen leicht. Viele Fleischliebhaber wie ich haben überhaupt keine Scheu vor industrieller Massenware und Billigfleisch. Da schaut man auch gerne über Fleischskandale hinweg. Im Alltag verdrängen wir sehr erfolgreich, dass Tiere für unsere Brotzeit, die Bolognese oder den Braten getötet wurden. Für mich als überzeugtem Nicht-Vegetarier steht fest: Gerade da sollten wir hinschauen. Ein Besuch beim Handwerksmetzger um die Ecke hilft, die Grenzen richtig zu setzen:

Man kann Tierfreund und Fleischesser sein. Und nein, man muss selbst kein Tier töten können, um Fleisch zu genießen. Viel wichtiger: Je genauer wir über die Schlachtung des Tieres und das Fleisch Bescheid wissen, umso besser sollte es uns schmecken.

Verwandte Artikel
was sagen sie zu diesem Thema?
jetzt anmelden jetzt registrieren