Forchheim
Nachhaltigkeit

Mit Verstand kochen und dabei an die Zukunft denken

Die Ressourcen der Erde nicht im Übermaß verbrauchen - das kann man auch beim Kochen beherzigen. In Forchheim gab es Anregungen dazu.
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Urban-Gardening an der Stadtmauer in Forchheim Foto: Barbara Herbst
Urban-Gardening an der Stadtmauer in Forchheim Foto: Barbara Herbst
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"Unser neuestes Projekt: cooking for future", kündigt Barbara Cunningham beim Treffen der Forchheimer Energie- und Klima-Allianz an. Eingeladen als Referenten hatte sie ganz unterschiedlich motivierte Menschen, die sich auf ihre Weise für einen Wandel der Lebensweise einsetzen, damit die Ressourcen der Erde nicht im Übermaß verbraucht werden. Denn Deutschland hat seinen Jahresanteil schon am 3. Mai aufgebraucht, weltweit betrachtet wird es der 29. Juli sein. Von diesem Datum an lebt die Menschheit sozusagen auf Pump - von der nachfolgenden Generation.

"Meine Projektidee lautet: Wie kann ich meinen -Abdruck einfach, günstig und dennoch genussvoll kleinkochen?", mit dieser Frage tritt Eugen Wette-Köhler ans Mikrofon. Er ist Pädagoge und Küchenmeister. Er weiß, dass elf Prozent der Ressourcen beim Essen und zehn Prozent in der Küche verbraucht werden: "Treibhausgase entstehen bei der Erzeugung, der Verarbeitung, der Lagerung, dem Transport und der Entsorgung von Lebensmitteln." Das sind viele Stellschrauben, an denen jeder einzelne drehen könne. Und das Essen bleibe wohlschmeckend. Bei einigen Versuchen zurückliegender Jahrzehnte schüttelt es den Koch offenbar immer noch. Gegen das Bild "gesund plus ökologisch ist geschmacklos" will er sich wehren, sein Fachwissen weitergeben, damit niemand mehr in diese Ablehnungsfalle tappen müsse. An Workshops denkt er, beispielsweise für Großeltern und Enkel, damit das Wissen weitergegeben werden kann.

Grundwissen vermitteln

Praxisvermittlung und damit solides Grundwissen ist ihm das Wichtigste. "Es sind viele kleine Schritte; eine Gewohnheit dauerhaft zu ändern, dauert drei Jahre", warnt er vorsichtig vor eher zum Scheitern verurteilten Radikalmaßnahmen. Damit liegt er auf derselben Linie wie Mathias Schöring und Charles Rimlinger, die hauptsächlich von den Urban-Gardening-Projekten in Bamberg berichteten. Nahrungspflanzen zurückbringen in das alltägliche städtische Leben, ist die dahinterstehende Idee. Diesen Gedanken verfolgen auch die Leute um Ulrike Eichler, die seit 2015 auf der Roten Mauer in Forchheim zwischen Martinschule und Amtsgericht 25 Hochbeete bewirtschaften.

Plastikfrei leben

Im Bamberger Transition-Netzwerk gibt es auch eine Gruppe, die plastikfrei leben will. Sie agiert nach dem Grundsatz: "Wir sind nicht gescheitert, wenn wir 100 Prozent nicht geschafft haben, 50 Prozent sind auch schon ganz ordentlich."

"Wandel fängt innen an" hat dasselbe Anliegen Frank Braun genannt. Der Ökonom, der Betriebswirtschaft lehrt, gehört zu den Gründern des "Ko-Kreises Transition Town Nürnberg". Mit den nüchternen Fakten seines Metiers belegt er den Kollaps der Welt und der Wirtschaft, "wenn alle so lebten wie wir". Sein Ansatz sind die Güter und Geräte, die man sich zulegt, obwohl man sie kaum oder gar nicht nutzt. "Ein peruanischer Schreiner hat nicht die Maschinen, die so im Heimwerkerkeller eines Reihenhäuschens lagern; aber er wüsste, was man damit macht", sagt er bei der Schilderung der missglückten Versuche mit einem neu angeschafften Winkelschleifer.

Seine Konklusion führt trotz unterschiedlicher Themenbereiche Braun und Wette-Köhler zusammen: "Wir alle sind Akteure; wir können etwas daraus machen oder das Gerät, die Ressource, vergeuden." Für die Küche folgert der Küchenmeister: Achten auf Einkauf, Zubereitung und Lagerung. Bei Rezepten gilt für ihn: weniger ist mehr; frisch zubereitet und wenig verarbeitet kommt der Eigengeschmack besser zur Geltung.

Naturgarten-Stammtisch

Diese Erfahrung hat Katinka Übel zur Gründung eines Naturgarten-Stammtisches gebracht; eine Geschmackserfahrung, die sie bei einem Probeessen verschiedener Kartoffelsorten machen konnte.

"Beim Essen sich aufs Essen konzentrieren, um zu spüren und zu erleben, was man wirklich isst", sagt Wette-Köhler. Er erzählt von einer Tagung mit Küchenfachleuten, wo bei den Mahlzeiten ein Schweigegebot galt. Auch hier schließt sich der Kreis zu den anderen Ansätzen, die an diesem Abend vorgestellt wurden. "Wir können nicht mehr still sein, weil wir wie Hamster im Rad rennen", formulierte es der Ökonom Braun, der Achtsamkeit und Wertschätzung als wesentlich Voraussetzungen eines Wandels postuliert.

Cooking-for-future-Tipps

Spontan nennt Eugen Wette-Köhler einige Stellrädchen bei den fünf Handlungsfeldern für Essgenuss: Erzeugung, Verarbeitung, Lagerung, Transport und Entsorgung.

- Nur solche Gewürze kaufen, für die man mehr als eine Verwendung habe. Damit sind Erzeugung und Lagerung angesprochen.

- Rote Bete mal roh essen, mit Apfel gemischt, was auch bei Karotten und Sellerie gut schmeckt. Rote Bete muss aber aus biologischem Anbau sein; der muffige Geschmack, der gern abschreckt, kommt vom falschen Dünger. (Verarbeitung)

- Hände nasshalten beim Schälen von Gemüse, die Farbstoffe lassen sich so einfach abwaschen, man braucht keine Einweghandschuhe. So machen das alle Küchenprofis. (Verarbeitung)

- Von der Mahlzeit übrig gebliebene Lebensmittel müssen nicht aus gesundheitlichen Gründen entsorgt werden. Die meisten sind mehrere Tage haltbar, wenn man sie richtig kühlt. Kritisch ist der Temperaturbereich zwischen 45 und 35 Grad. Der sollte schnell unterschritten werden, indem man die warme Speise in ein kühles Gefäß füllt und in eine kühle Ecke stellt. Erst wenn sie Raumtemperatur hat, darf sie in den Kühlschrank. Selbstverständlich abgedeckt, aber das muss keine nur einmal verwendete Folie sein. (Lagerung und Entsorgung)

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