Forchheim

Ganz wild auf Wild

Die Bayerischen Staatsforsten werben für "wilden Genuss". Der beginnt für Metzgermeister Martin Burmann schon beim Zerlegen eines Rehs.
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Aufmerksam verfolgen die Gäste des Wildzerlege- und Grillkurses, wie Martin Burmann mit dem Messer den Wildgenuss vorbereitet.  : Baysf
Aufmerksam verfolgen die Gäste des Wildzerlege- und Grillkurses, wie Martin Burmann mit dem Messer den Wildgenuss vorbereitet. : Baysf
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Kreis Forchheim Wenn Martin Burmann zum Messer greift, dann ist ihm die geballte Aufmerksamkeit seiner hungrigen Gäste gewiss. Der Metzgermeister, Koch und Direktvermarkter aus Roth zeigt mit präziser Leidenschaft, wie man in zwei Stunden ein Reh zerlegt, um es dann während eines mehrstündigen "Grillzeremoniells" zuzubereiten. "Das ist mir ein Anliegen", sagt Martin Burmann. "Kaum einer kennt Reh. Die Leute sagen: Was, das kann man essen? Und dann wundern sie sich, wie gut das gegrillte Fleisch schmeckt."


Wildschwein mit Topinambur

Auf Einladung von Peter Grumann hat der Koch aus Roth erneut einen Wildzerlege- und Grillkurs in Forchheim veranstaltet. Grumann leitet das Forstrevier Forchheim. "Es ist nicht so üblich, Wild zu grillen. Vielen ist das zu kompliziert", sagt der Revierleiter.
Sein Arbeitgeber, die Bayerischen Staatsforsten, würde das gerne ändern. Daher haben die Bayerischen Staatsforsten ein Buch herausgegeben, das für Wald, Wild und Rezepte wirbt. "Wilder Genuss" heißt das Werk. Darin sind reihenweise Rezepte zu finden, vom Gams Pflanzerl mit Oliven über den Hirschrücken oder Wildschwein mit Topinambur - bis hin zur Reh-Bolognese. Zudem informiert das Buch über Wildgewürze oder erklärt, warum "Gelassenheit" beim Kochen mit Wildbret förderlich ist.
"Seit einigen Jahren vermarkten wir Wild aus eigener Jagd", sagt Peter Grumann. "Ein absolut regionales Produkt, mehr Bio geht nicht." Eigentlich sei es schade, dass der Verbraucher in Deutschland pro Jahr durchschnittlich weniger als ein Kilogramm Wild konsumiere, sagt Grumann.
Preislich ist Rehfleisch mit gutem Rindfleisch vergleichbar. Wer Interesse daran hat, kann beim Forstbetrieb Forchheim in der Karlolingerstraße 28 vorbeischauen oder telefonisch anfragen (09191/72210), was gerade im Angebot ist. Die Einzelteile werden küchenfertig zerlegt und vakuumiert verkauft - jeweils am Donnerstag von 13.30 bis 16 Uhr.
Der Forchheimer Forstbetriebsleiter Stephan Keilholz sagt, dass in den Staatswäldern zwischen dem Erlanger Süden bis nördlich von Bamberg (inclusive Forchheim sind das elf Reviere) jährlich rund 1000 Rehe und 400 Sauen erlegt werden. Die Vermarktung sei ökonomisch nicht sehr rentabel. Aber, sagt Keilholz: "Es ist die Philosophie der Bayerischen Staatsforsten, dass wir gesehen werden. Und dass wir mit dem Wild ein hochwertiges Produkt anbieten."


Genuss beginnt beim Zerlegen

Auch Metzgermeister Burmann leistet unermüdlich "Überzeugungsarbeit", um die Qualität, die Vielfalt und den "besonderen Geschmack" des Wildfleisches anzupreisen.
Bei seinem Reh-Seminar am Wochenende in Forchheim blickten ihm wieder 23 Genussfreudige über die Schulter. Burmann zeigte ihnen, wie man eine Rehkeule ausbeint; wie aus der Oberschale "wunderschöne zwei Zentimeter dicke Steaks" geschnitten werden; wie man die Unterschale schneiden muss, um Steak-Taschen zu formen, die dann mit Käse, Champions, Preiselbeeren oder Tomaten gefüllt werden.
Er betreibe in Roth eine "kleine Metzgerei", erzählt Burmann. Und er habe die Produkte der regionalen Jäger mit ins Angebot genommen. Mittlerweile hat er ein Publikum, das es zu schätzen weiß, was ein Reh so alles hergibt: Neben dem klassischen Rehrücken bereitet Martin Burmann auch Schlegel zu oder den Hals. Er kreiert mit Vorliebe Cevapcici oder Reh-Burger.
Seine Spieße garniert der Koch aus Roth mit Silberzwiebeln oder Pflaumen und Mandarinen. "Das schmeckt nicht nur, das schaut super aus." Der Fantasie seien da keine Grenzen gesetzt, freut sich Burmann. "Da gibt es keine festen Rezepte. Morgen mach ich vielleicht schon was anderes."


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