Lonnerstadt

Eine leckere Höchstadter Tradition

In Franken dürfen die "Kiegli" oder "Küchle" als traditionelles Gebäck bei keinem Fest fehlen. Auch im Altlandkreis Höchstadt ist dies der Fall.
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Agathe Bachmeier beim "Ausziehen" der Kiegli in Höchstadt. Fotos: Manfred Welker
Agathe Bachmeier beim "Ausziehen" der Kiegli in Höchstadt. Fotos: Manfred Welker
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Bedingt durch den hohen Aufwand gab und gibt es sie in den Familien nur zu besonderen Anlässen. Gebacken wurde zur Kerwa, bei Hochzeiten, zu runden, hohen Geburtstagen und in katholischen Regionen natürlich zur Kommunion und zur Firmung sowie in protestantischen Gegenden zur Konfirmation. Nicht nur bei großen Hochzeiten wurden daher früher beachtliche Mengen an Mehl benötigt. Häufig holte man sich auch versierte Bäckerinnen zu solchen großen Festen ins Haus, mit deren Hilfe ging dann das Backen viel leichter von der Hand. Dabei handelte es sich schon immer um eine reine Frauensache, die Männer waren lediglich zum Zuarbeiten und Wegtragen der Backwaren geduldet.
In jedem Haushalt wurden die Kiegli für den erwarteten Verwandtenbesuch zur Kerwa und den eigenen Kaffeetisch gebacken. Außerdem bekamen die Gäste nach ihrem Besuch noch ein Bündel mit Kiegli auf den Heimweg mit. Aber auch die Kerwasburschen partizipierten bei ihrer Runde durch das Dorf, bei der sie den Obolus von den Bewohnern zur Unterstützung für ihre Aktivitäten einsammelten, von den Backwerken. Denn das "Kiegli zammspieln" am Kerwassonntag war früher bei jeder Kerwa obligatorisch. Häufig wurden damit dann die Musiker bedacht, die sie nach Hause mitnahmen.
Wobei sich die "Kiegli" in ihrer Form sehr wohl unterscheiden. Üblicherweise werden die runden als die "katholischen", die eckigen aber als die "evangelischen Kiegli" tituliert. Allerdings gibt es in unserer gemischtkonfessionellen Region viele Überschneidungen. Die runden sind im katholischen Höchstadt genauso wie im protestantischen Mühlhausen oder Lonnerstadt üblich, nach Süden folgen die eckigen "Kissen", die im katholischen Herzogenaurach, im gemischtkonfessionellen Weisendorf, aber ebenso im protestantischen Burgstall gebacken werden.
Jede Bäckerin hat ihr eigenes Rezept mit einem unterschiedlichen Quantum an Zutaten. Das Mehl wird mit Zutaten wie Milch, Hefe, Zucker, Eiern, Butter, Salz, Arrak und/oder Zwetschgenschnaps verknetet und anschließend die Teiglinge im Schmalz herausgebacken. Allerdings darf der Teig für die eckigen Kissen nicht so gehaltvoll sein, "...sonst werden sie zu schwer und gehen nicht richtig auf!", wissen gewiefte Bäckerinnen.
Eines ist aber immer wichtig: Wärme. Denn die Hefe verträgt keine Temperaturschwankungen, wenn sie gehen soll. Daher müssen alle Zutaten zuvor in der Küche auf Raumtemperatur gebracht werden. Die Hefe wird in warmer Milch aufgelöst, aber sie darf nicht kalt sein, damit sie nicht "erschrickt", wie es versierte Bäckerinnen formulieren. Zunächst muß ein kleiner Vorteig angerührt werden, der nach dem Gehen mit dem restlichen Mehl und den Zutaten verknetet wird, bis der Teig schön fein ist. Moderne Hilfsmittel sind heutzutage dabei durchaus erlaubt. Dann werden "Bollen" abgeteilt, die auf einem Holzbrett gelagert und mit einem Tuch abdeckt wurden, um die Wärme zu halten und das Gehen zu erleichtern.
Für die eckigen "Kiegli" erfolgt das Auswalzen, Zurechtschneiden und nochmalige Gehen lassen. Danach können sie ins heiße Schmalz gegeben werden, damit sie auf beiden Seiten eine hellbraune Färbung erhalten.
Für die runden "Kiegli" werden kleine "Bollen" geformt, umgangssprachlich "gekullert" und nach dem Gehen lassen über dem Knie oder einem runden Holzklotz ausgezogen. In der Bamberger Region ist daher die Titulierung "Knieziecher" üblich. In Höchstadt ist man jedenfalls der Überzeugung, dass für "Kiegli" keine spitzen, sondern abgerundete Knie am besten sind und die können eben nur die Katholiken aufweisen, weil sie in den Gottesdiensten so häufig knien müssen, so dass ihre Knie schön abgerundet werden, ideal für die "Kniekiegli".
Mancherorts werden sie auch frei zwischen den Händen in Form gebracht. Daher tituliert man sie auch als "Ausgezogene". Dabei entstehen die runden "Kiegli", die in der Mitte hauchdünn sein sollen, so dass man dadurch eine Zeitung (oder einen Liebesbrief?) lesen können muss, und von einem etwas dickeren Rand eingefasst werden. Danach werden sie im heißen Schmalz herausgebacken, damit sie auf beiden Seiten eine hellbraune Färbung erhalten. Dabei wölbt sich die Mitte leicht nach oben.
Es fehlt am Schluss nur noch das Bestäuben mit Puderzucker und dann kann sich jeder die Spezialitäten schmecken lassen.Wobei es auch hier konfessionelle Unterschiede gibt, je nachdem, ob sie auf der Seite mit dem Hütchen oder der Einbuchtung gezuckert werden.
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