Dachsbach
Back-Kunst

Arnd Erbel backt ohne Backmischungen

Im Aischgrund wirkt ein origineller Querkopf. Der "Freibäcker" Arnd Erbel will die Regeln seines uralten Handwerks wiederbeleben. Gourmetrestaurants gehören zu seinen Kunden.
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Arnd Erbel in seiner Backstube mit französischen Brioches Fotos und Video: Barbara Herbst
Arnd Erbel in seiner Backstube mit französischen Brioches Fotos und Video: Barbara Herbst
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Unser täglich Brot gib uns heute . . . Welchem übersättigten Mitteleuropäer wäre dieser Seufzer jahrhundertelang hungernder Kreaturen noch präsent? Wo es Brot und Gebäck doch an jeder Ecke gibt, in Überfülle, in Formen und Geschmacksrichtungen, die noch vor wenigen Jahrzehnten hierzulande kein Mensch kannte.



Arnd Erbel geht einen anderen Weg, einen konträren. Zurück zu den Ursprüngen, könnte man sein Credo überschreiben. Der Bäcker- und Konditormeister aus Dachsbach im Aischgrund, ziemlich genau in der Mitte zwischen Höchstadt und Neustadt, ist ein hoch origineller Mensch, ein Philosoph in der Backstube. In seiner Rede jongliert er mit Autobiografischem, Ansichten eines Außenseiters, immensem Fachwissen - nicht immer unpolemisch, doch stets mit Augenzwinkern, missionarisch wohl auch ein bisschen, doch ohne Verbissenheit.

Dass der 44-Jährige dereinst in die Fußstapfen der Dachsbacher Erbels und ihrer Bäckerei treten würde: Daran bestand kein Zweifel. Gilt es doch in diesem Jahr den 333. Geburtstag des Familienbetriebs zu feiern. Einer musste ran, und Arnd Erbel tat es gern. Heute führt er den Betrieb mit rund 20 Angestellten, der Vater hilft noch aus, die Frau arbeitet mit, Tochter und Schwiegersohn. Eben ein Familienunternehmen, immer noch. Zwei eher unscheinbare Verkaufsstellen in Dachsbach und Neustadt an der Aisch führen das Sortiment des selbst ernannten "Freibäckers".

Der nach der Lehrzeit in u. a. Herzogenaurach zunächst einmal auf Wanderschaft ging, jahrelang. Ein unruhiger Geist sei er schon immer gewesen, mit dem Fahrrad nach Belgrad gefahren, dabei "immer die Backstube im Auge". Vier Jahre arbeitete er in Wien - deshalb der Meisterbrief als "Zuckerbäcker" -, zwei Jahre tauchte er in die "subkulturelle Vollkornszene" Berlins ein, volontierte in Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, sah, buk und lernte ... Und es bildete sich sein berufliches Glaubensbekenntnis heraus, das er konsequent einzuhalten sucht, seit er 1999 den elterlichen Betrieb übernahm.

"Mit Halbfertigprodukten verseucht"
Arnd Erbel sieht sich als "Backarchäologe". Denn: "Die Handwerklichkeit geht verloren." Die meisten Bäckereien seien "mit Halbfertigprodukten verseucht". Und mit Backmischungen, Aromastoffen, Emulgatoren. Dies alles ist für ihn des Teufels. Beispiel Backmittel: Die bestehen aus Enzymen, die als "Eiweißleichen" im fertigen Brot zurückbleiben. Und zumindest im Verdacht stehen, Allergien auszulösen, "Gentechnik durch die Hintertür". Erbel hat sich befreit davon: Daher also der Name "Freibäcker", unabhängig von großen Ketten, von Großlieferanten, unabhängig im Denken auch.

Was nicht heißt, dass der Freigeist kein Netzwerk pflegt. Muss er auch, will Erbel seine Philosophie vom Theorie-Kopf auf solide Backstuben-Füße stellen. Also kennt er die Bauern, ja die Felder, von denen er seine Körner bezieht, den letzten Müller an der Aisch, Litz in Gremsdorf, mahlt selbst Getreidesorten wie Emmer, Dinkel, Ein- und Rotkorn (Urdinkel), Roggen, Hafer, Buchweizen, Gerste. Jeden Tag backen etwa 100 große Laibe eines Roggen-/Dinkel-Brots im eher anti-quierten Gas-Backofen. Für die bäckerische Kür kreiert der Mann Algenbrot für ein Restaurant in Sylt, mischt Sellerie, Karotten, Dörrpflaumen, Kartoffeln, Rote Bete, Paprika, Safran, Heu, Schafskäse, Dinkelgraupen in den Teig: "Ich beliefere das nördlichste deutsche Gourmetrestaurant und das südlichste." Mitarbeiter verpacken die Köstlichkeiten und schicken sie nach München ("Dallmayr und Manufactum sind interessiert, aber ich zögere noch"), liefern nach Nürnberg und sonstwohin.

Daheim pflegt der Freibäcker entschieden das Einfache, das mitunter so schwer zu haben ist. Das richtige Mehl muss es sein, das richtige Aroma von Vanilleschote oder Zitrone (kein künstliches!). Dann schmeckt der Mohnkuchen ("mit dem richtigen Mohn") wie kein anderer weit und breit, das Gebäckstück mit Sesam bestreut und Marzipan gefüllt so ganz anders als das aus dem Supermarkt. Etwa in den 1960ern sei tradiertes Wissen abgerissen. Klar, Backmischungen und Turbo-Knetmaschinen erhöhen die Produktivität. Der Freibäcker hat altes Gerät aus der Schweiz, etwa 70 Jahre alt, das den Teig langsam durchmischt und kaum erwärmt.

Originell ist auch die Kooperation mit dem gebürtigen Dachsbacher Helmut Haberkamm, der als Mundartautor zu einiger Berühmtheit gekommen ist. Für seinen Bäcker verfasst Haberkamm Miniessays über Dialekt-Ausdrücke wie "Grawidschgo" oder "Bolandi". Gestaltet vom Typographen Armin Stingl und gedruckt auf Brötchentüten, tragen sie zum Image des Außenseiterbäckers bei. Auf den Tüten prangt auch ein Signet "Arnd Erbel - Ich backe, also bin ich". Das erinnert natürlich an René Descartes. Der Freibäcker interpretiert ganz schlicht: "Backen ist mein Leben. Ohne Backen kann ich nicht leben."
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