Uehlfeld
Demonstration

Wie isst man einen Karpfen?

Ein Workshop in Uehlfeld zeigte, wie man sich an Flossen, Gräten und Bäckchen richtig zu schaffen macht. Eine "spleenige Idee" oder ein guter Ratgeber?
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Eine Teilnehmerin an dem Workshop zum Thema Karpfen-Essen Foto: Johanna Blum
Eine Teilnehmerin an dem Workshop zum Thema Karpfen-Essen Foto: Johanna Blum
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Der Karpfen ist neben dem Schäufala eines der fränkischen "Nationalgerichte" und aus dem Aischgrund, der Heimat des traditionsreichen Spiegelkarpfens, so wie man ihn hierzulande seit dem Mittelalter schätzt, nicht mehr wegzudenken. Ursprünglich stammt er aus Ostasien, die ersten Tiere wurden von den Römern nach Europa gebracht. In Deutschland werden jährlich rund 12 000 Tonnen Karpfen gezüchtet - die Hälfte davon in Bayern.

Wie isst man nun den so beliebten Fisch? Dieses Problem kennt so mancher zugezogene "Nichtfranke" und Gabi Schmidt (MdL/FW), eine leidenschaftliche Karpfenesserin, "mei Ding is der Karpfen und ich verzehr so an die 30 bis 40 Karpfen pro Saison", hatte sich schon vor Jahren vorgenommen, einen Workshop "Wie isst man richtig Karpfen?" anzubieten.

"Als ich einmal mit Hubert Aiwanger (FW-Vorsitzender) zusammen Karpfen gegessen hab' und mit Entsetzen zuschauen musste, wie der alles falsch gemacht hatte, war die Idee geboren." Am Donnerstagabend kamen Karpfenliebhaber aus der Region, aber auch noch völlig unerfahrene Karpfenprobierer ins Gasthaus Prechtel in Uehlfeld, um endlich einmal richtig Messer an den Karpfen zu legen. Apropos Messer: "Legt das Messer weg, auch das Fischbesteck ist nicht nötig!", so die Expertin. "Eine Gabel und die Finger reichen", meint sie.


Von unten nach oben

"Ihr müsst vor nix Angst haben, einfach probieren und so essen, wie es auch die Kinder gelernt haben", ermutigt Schmidt die Gäste, noch bevor die Fische aufgetragen werden. Zur Verstärkung hat sie die neue Karpfenkönigin Nina I. und Thomas Müller-Braun, den früheren Vorstand im Bayerischen Fischereiverband, dabei. Wirt Walter Prechtel selbst ist überwältigt von der Resonanz auf diese "spleenige Idee von der Gabi". Beim gebackenen Karpfen könne man Flossen und Schwanz getrost mitessen und die Haut solle man auf keinen Fall abziehen, erfahren die Gäste von ihm. Beim Karpfenessen gebe es eine Systematik und zwar sei die Devise von unten (Schwanz) nach oben (Kopf). Für die zünftigen Zwischentöne des Abends sorgt Jürgen Nöller auf seiner Quetsche und Thomas Müller-Braun liest G'schichten über den Karpfen vor.

"Der Karpfen ist eines der besten Lebensmittel, besser noch als der Pangasiusfisch", schwärmt Schmidt. Der Karpfen präge die Landschaft hier und erlebe drei Sommer, bevor er auf den Tisch komme. Viel Liebe und Arbeit stecke in der Aufzucht. Dabei müsse der Fisch dreimal schwimmen: im Wasser, im Schmalz und im Wein oder Bier.

Als Erstes genießen alle die knusprigen Flossen und dann arbeiten sie sich vom hellen Bereich mit den großen Gräten in den dunkleren mit den Y-Gräten vor. Den hellen Bereich vergleicht Schmidt mit "Fast Food" - den isst man schnell, weil man Hunger hat" - und den dunkleren als "Slow Food" - den genießt man. Das Fleisch im Fastfoodbereich ziehe man flach raus, den Flossenansatz könne man genussvoll "abzullen" und dann arbeite man sich in den Slowfoodbereich vor.


Stellen sich die Flossen auf?

Zur Ausrüstung gehören Gabel, Hände, Endivien- und Kartoffelsalat und ein Grätenteller. Isst man Karpfen zum ersten oder zweiten Mal, sei es angeraten, die Bissen an den Gaumen oder an die Zunge zu drücken, "falls a Grätla dazwischen ist". Und wenn man eines spürt, solle man es ruhig mit dem Finger rausziehen. Gefürchtet seien vor allem die Y-Gräten im dunkleren Bereich. Die Bäckchen sind die feinsten und kleinsten Muskel beim Karpfen, manche Liebhaber essen das Bäckle zum Anfang, weil es dann schön warm ist, oder zum krönenden Abschluss.

Und Schmidt hat noch einen wichtigen Tipp parat: "Wenn der Karpfen frisch geschlachtet ist, stellen sich die Flossen auf dem Teller auf. Liegt er auf dem Teller wie eine Flunder, soll man ihn zurückgehen lassen!" Das sei ein "überfahrener Karpfen". Auch solle der Karpfen nach dem Fangen ein bis zwei Wochen gewässert werden, denn das Wasser nehme den etwas blöden Geschmack weg. "Wer einmal einen Moder-Karpfen aufgetischt bekommen hat, der mag lange keinen mehr!"

Wer den Abend in Wort und Bild nacherleben will, kann dies am Montag, 20. Februar, um 17.30 Uhr im Aischgrund-TV tun.

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