Laden...
Höchstadt a. d. Aisch
Ernährung  

Dinkelbrötchen sind so fluffig

Alfons Baier bäckt spezielle Hildegardbrötchen. Gerda Rath vom Krankenhaus hat Erfahrung mit Biskuit aus Dinkelvollkornmehl.
Artikel drucken Artikel einbetten
+4 Bilder
Höchstadt — Fluffig wünschen sich viele Kinder die Brötchen und schwören deshalb auf die Grundsubstanz eines Burgers. Auch die Kinder von Gerda Rath mögen das. Nur sie sind allergisch auf Weizen. Da griff die stellvertretende Küchenchefin des St.-Anna-Krankenhauses zum Dinkelvollkornmehl und buk selber fluffige Dinkel-Brötschen. "Und der Geschmack ist voller", fügt sie aus Erwachsenenperspektive hinzu. Die Verarbeitung war für sie nie ein Problem. "Der Teig ist lockerer; sogar Biskuit gelingt." Die Verarbeitung ist auch für Bäckermeister Alfons Baier kein Problem.
Er bietet ein Hildegardbrot und Hildegardbrötchen an. Der Bäckereizulieferer Bäko hat es ihm empfohlen. Eine Fachfirma in Ingelheim - und das liegt nicht weit von Bingen - hat die Backmischung entwickelt. "Sie verwenden alles, was Hildegard angebaut hat", sagt er und listet die teilweise uns wenig bekannten Zutaten auf.

Der Hauptbestandteil ist Dinkelvollkornmehl. Dazu kommen Sonnenblumenkerne, Hafermehl, Kürbiskernmehl, etwas Gerstenmalz und Honig. Quasi als Gewürz ist Buchweizen, Einkorn und Waldstaudenroggen dabei. Treibmittel ist Sauerteig.
"Die Leute sind ganz verrückt danach", sagt der Bäcker, als er feststellt, dass die Brote schon am Morgen ausverkauft sind. Ganz positiv steht auch Paul Bruckmann, der Müller und Mühlenbautechniker aus Lonnerstadt, dem Dinkel gegenüber.
Spricht man mit ihm über seine Branche, berichtet er nicht nur von Großmühlen, sondern auch von den kleinen im Lande, die überlebt haben. Nicht wenige von ihnen haben sich auf besondere Getreidearten spezialisiert. Und da steht der Dinkel wieder obenan. War der Anbau Mitte des vergangenen Jahrhunderts fast zum Erliegen gekommen, sind es heute in Deutschland wieder 30 000 Hektar.
Es sieht ja auch sehr appetitlich aus, das schneckenförmig gerollte Brötchen mit dem Mehlfleck. Man kann sich gut vorstellen, daraus einen "Hildeburger" zu bauen.
Ganz klassisch mit Rinderhack, Käse, Gurke und Gewürzsoße. Ketchup dazu würde da selbst die erfahren Diätköchin Rath genehmigen. Nur wer es historisch genau haben möchte, muss auf die Tomatensoße verzichten. Die beliebten roten Früchte stammen nun mal aus Amerika und der Kontinent war vor 1000 Jahren noch nicht entdeckt. In Hildegards Heimat am Rhein ist im Frühjahr eine Würzsoßenalternative beliebt: die Frankfurter Grüne Soße. Mal ausprobieren!
In der Krankenhausküche verarbeitet Rath Dinkel relativ selten. Klar, wenn vom Bäcker Dinkelbrötchen angeliefert werden, werden sie zum Frühstück serviert. Bevorzugt an Patienten, die an Diabetes leiden. Denn sie müssen auf ihre Kohlenhydratzufuhr achten. "Dinkel und andere Vollkornmehle halten länger an", weiß Rath aus Erfahrung.
Ältere Patienten haben offenbar mit dem Wort Vollkorn ihre Problem oder sie können sich nur das grobe Brot vorstellen, in dem viel Vollkornschrot verarbeitet ist. Das kann bei Kauschwierigkeiten oder zweiten Zähnen schon ein Problem sein."Muss aber nicht", sagt Rath und erinnert an das feine, weiche Gebäck aus Dinkelvollkornmehl. In der Klinik in Bad Friedrichshall, in der Rath früher tätig war, hieß es deswegen auch: "Da gibt es keine Ausrede", wenn ein Diabetiker sich nicht mit Vollkornprodukten anfreunden wollte.

Kommentare (0)

was sagen sie zu diesem Thema?
jetzt anmelden jetzt registrieren