Verführerisch sehen sie schon aus, die Lebkuchen und Plätzchen, die hübsch dekoriert und unwiderstehlich duftend auf die Weihnachtszeit einstimmen. Um diese essbaren Kunstwerke zu gestalten, stehen Nacht für Nacht Männer oder Frauen in ihren Backstuben, kneten den Teig, schieben die Bleche in den Ofen und holen Brot, Brötchen und verschiedenes Gebäck heraus.

Nur wie lange noch? Denn die Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) fürchtet, dass sich die Nachwuchskrise im Bäckerhandwerk im Landkreis schon bald drastisch verschärfen könnte. Den Grund dafür sieht die Gewerkschaft besonders in der Kündigung der Tarifverträge seitens des Landesinnungsverbands des bayerischen Bäckerhandwerks.


Mehr Arbeit, weniger Urlaub

Die Folgen wären drastische Einschnitte, die mehr Sonntagsarbeit, weniger Urlaubstage oder die Streichung des Urlaubsgeldes bedeuten könnten und deshalb noch weniger Azubis sich für den Beruf des Bäckers interessieren könnten. Dabei sind die Bewerbungen schon längst zurückgegangen. Nicht die Arbeitsbedingungen sind ursächlich dafür, eher die Stellung des Handwerks in der Gesellschaft, meinen die Bäcker vor Ort.

"Der Handwerksberuf hat keinen Status mehr. Er ist in der Gesellschaft eher verpönt", sagt Gabriele Burkard. Aus vielen Gesprächen erkennt sie das. Abgesehen davon, dass der Endverbraucher das Geld lieber in ein Auto steckt, ist der Handwerker schlechter bezahlt, als Arbeiter in der Industrie. Berufe dort, an der Maschine stehen, selbst im Schichtbetrieb scheint wegen der fürstlicheren Bezahlung attraktiver zu sein, als ein handwerklicher Beruf mit festen Arbeitszeiten. An der Nachtarbeit kann es alleine nicht liegen, denn die Wechselschichten schlagen eher auf die Gesundheit als beständige Arbeit zur selben Nachtzeit. "Der Verschleiß ist besorgniserregend", sagt Burkard.

Selbst Erwachsene, die sich als Bäcker bewerben, werfen nach zwei bis drei Tagen das Handtuch. Ein anderer wollte nach vier Wochen nichts mehr von dem Beruf wissen. "Letztes Jahr konnten wir keinen Lehrling anstellen, da sich keiner beworben hat", sagt die Chefin des Familienbetriebs mit vielen Filialen. Wenn die "alten Hasen" nicht wären, die für das tägliche Brot sorgen, sähe es nicht so gut im Handwerk aus. Das sei aber in allen handwerklichen Berufen, auch bei den Metzgern so, fügt die Bäckerin an.


Kaum Bewerbungsmappen

Dabei muss das Bild vom Mehlsack schleppenden Bäcker revidiert werden. Das gibt es so nicht mehr. Eine Verkäuferin, die den ganzen Tag stehen muss, hat auch einen anstrengenden Beruf. Gabriele Burkard freut sich deshalb umso mehr über die Praktikantin, die derzeit im Betrieb arbeitet. "Sie ist begeistert von dem Beruf und schätzt auch die Wohnortnähe", sagt Burkard über ihre Praktikantin aus dem Nachbarort.

"In den vergangenen drei Jahren hatte einer Interesse an einer Ausbildung als Bäcker", sagt Christina Neubert von der Bäckerei Bachmeier in Höchstadt. 1954 gründete der Großvater den Familienbetrieb und bildete auch regelmäßig aus. Schon lange gingen keine Anfragen mehr ein, Bewerbungsmappen liegen nur selten auf dem Tisch. Nicht deshalb hat Christina Neubert vor 13 Jahren das Bäckerhandwerk selbst erlernt.

Ihre Eltern, Gabriele und Manfred Steidl, haben der Tochter den Berufswunsch selbst wählen lassen. Und sie wollte Bäcker werden, denn die Frucht der Arbeit ist ein sichtbares Ergebnis. Christina Neubert: "Erst ist es ein Klumpen Teig, dann werden schöne Plätzchen draus." Oder Torten und anderes Gebäck. Extrawünsche der Kunden bedeutet für die Bäckerin kreativ sein zu dürfen.

Ein wenig der Tradition wegen war es auch, dass sich die junge Frau für den Beruf entschieden hat. Das gesamte Sortiment wird durch die Familie hergestellt und verkauft. Alleine für die Stoßzeiten wie Ostern oder Weihnachten einen Auszubildenden einzustellen, käme zu teuer. Denn die Auszubildenden haben ihren freien Tag, ein anderer Tag entfällt wegen der Berufsschule, sie legen nach acht Stunden das Backblech aus der Hand. Das gibt es bei Familienmitgliedern nicht.


Nette Bewerber in Wachenroth

Jedenfalls Sorgen wegen des beruflichen Nachwuchses muss sich Sigrun Schmidt aus Wachenroth nicht machen. "Wir bilden fast jedes Jahr aus und haben dieses Jahr wieder richtig nette Bewerber", sagt die Bäckerin zufrieden über ihre Jungs in der Backstube und über ihre Mädels im Verkauf. Ihnen gefällt es gut.