Coburg
Tradition

Die Coburger Bratwurst und ihre Probleme

Die Coburger Bratwurst zählt jetzt zum kulinarischen Erbe Bayerns - es gibt sie seit über 500 Jahren. Neu sind dagegen die Probleme ums Bratwurstbraten.
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Wer Coburger Bratwurst brät und verkauft, sollte nicht ausschließlich auf Kiefernzapfen braten, rät Ralf Luther, Obermeister der Fleischerinnung Coburg. Foto: Simone Bastian
Wer Coburger Bratwurst brät und verkauft, sollte nicht ausschließlich auf Kiefernzapfen braten, rät Ralf Luther, Obermeister der Fleischerinnung Coburg. Foto: Simone Bastian
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Coburgs Oberbürgermeister Norbert Tessmer (SPD) sieht für sich freilich kein Problem: Er esse seit seiner Kindheit Bratwurst, und er lebe immer noch, sagte er am Mittwoch ein wenig flapsig. Anlass war die offizielle Aufnahme des Verbands der Coburger Marktkaufleute, Bratwurstbrater und Schausteller in den Verein Kulinarisches Erbe Bayern. Gleichzeitig wurden Coburger Bratwurst, Coburger Klöße und Coburger Zwiebelkuchen als kulinarisches Erbe Bayerns anerkannt, weil es sich um traditionelle regionale Spezialitäten handele. So begründete es Wolfgang Filter, der Geschäftsführer des Vereins Kulinarisches Erbe Bayern.

Wie viel Tradition Bratwurst, Kloß und Zwiebelkuchen haben, versuchte Joachim Grosch, Sprecher der Marktkaufleute, anhand von Jahreszahlen zu belegen: 1420 wurde erstmals der Coburger Michaelismarkt urkundlich erwähnt, der im Volksmund Herbst- oder Zwiebelmarkt heißt. Für Grosch liegt nahe: Schon damals gab es Zwiebelkuchen, so, wie heute auch noch, wenn in Coburg Zwiebelmarkt abgehalten wird. "Früher haben wir da tonnenweise Zwiebeln geschält", sagte der Bäckermeister. Möglicherweise hat er da ein wenig übertrieben. Aber nicht übertrieben ist, dass es 1466 in Coburg schon vier große Jahrmärkte gab, im 17. Jahrhundert waren es deren gar sechs, und auch die zwei wöchentlichen Märkte sind schon seit 1566 überliefert.

Selbstverständlich ist auch die Bratwurst schon in spätmittelalterlichen Urkunden zu finden: 1498 findet sie sich auf dem ältesten erhaltenen Speisezettel des Gregoriusspitals. Sie darf fettreiches Schweinefleisch und mindestens 15 Prozent Rindfleisch enthalten, ist grob gekörnt und mindestens 25 Zentimeter lang. Weil sie in Schleißdärme abgefüllt wird, enthält auch die Haut noch einen guten Teil Fett (der Schleißdarm oder Schweinsbändel ist nicht vom Fett befreit).

Das, verbunden mit der Tradition, die Wurst überm offenen Feuer aus Kiefernzapfen ("Kühle") zu braten, ist aber eine Ursache für ihr sehr neuzeitliches Problem: Vor vier Jahren wurde festgestellt, dass die Coburger Bratwurst zu viel Benzo[a]pyren enthält, und vermutet wurde damals, dass das Braten über den harzhaltigen Kiefernzapfen dabei eine Rolle spielen könnte.

Ralf Luther, der Obermeister der Fleischerinnung Coburg, rät jedenfalls, die Kühle-Menge beim Bratwurstbraten zu reduzieren und darauf zu achten, dass die Flammen nicht zu hoch schlagen. Experimente mit Grills, die das Fett in V-förmigen Rillen auffangen, gingen schief, erzählte eine Bratwurstbraterin: Das Fett habe sich gesammelt, entzündet, "und dann stand der ganze Grill in Flammen".

"Die Reduzierung der Kiefernzapfen ist angezeigt", sagt Luther jedenfalls und "wir sind immer noch dabei, Untersuchungsreihen durchzuführen". Gleichzeitig liegt aber schon ein Antrag auf eine Ausnahmeregelung für die Grenzwerte beim Verbraucherschutzministerium in München. Denn ob die polyzyklischen Kohlenwasserstoffe, die zum Aroma der Wurst beitragen, gesundheitsschädlich wirken, hängt von der Menge ab, sagte Ralf Luther. Coburgs zweite Bürgermeisterin Birgit Weber (CSU) bestätigte es: "Die Menge macht das Gift", sagte die Politikerin und Ärztin. Kein Wunder, dass OB Tessmer für sich da keine Gefahr sieht, und privat darf das mit dem Würstegrillen eh jeder halten, wie er will, versicherte Ralf Luther.

Die Bratwurst hatte am Mittwoch auf dem Markt freilich heftige Konkurrenz: Wegen der Anerkennung als kulinarisches Erbe gab es auch Kloß mit Soß oder Braten sowie Zwiebelkuchen. Beides fand viele spontane und begeisterte Abnehmer, trotz der Wärme. "Für mich ist das jetzt wie Sonntag", sagte zum Beispiel Christian Ott. "Als Coburger und Klößesser muss ich da zuschlagen."
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