Coburg
Tradition

Dem Coburger Schmätzchen das Goldtüpfelchen aufsetzen

Vergoldete Speisen liegen immer mehr im Trend. In Coburg ist das nichts Neues: Das Goldschmätzchen ist das süße veredelte Markenzeichen der Stadt.
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Der Konditormeister Peter Feyler zeigt, wie die Goldschmätzchen ihr Goldtüpfelchen erhalten. Mit einem Vergolder lässt sich jeder Tupfen ganz einfach per Hand auf die Kuvertüre auftragen. Jutta Rudel
Der Konditormeister Peter Feyler zeigt, wie die Goldschmätzchen ihr Goldtüpfelchen erhalten. Mit einem Vergolder lässt sich jeder Tupfen ganz einfach per Hand auf die Kuvertüre auftragen. Jutta Rudel
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Gold zum Anbeißen - spätestens seitdem sich FC-Bayern-Spieler Franck Ribery kürzlich ein goldüberzogenes Steak schmecken ließ, weiß jeder, dass es bei veredelten Speisen keine Grenzen gibt. Konditormeister Peter Feyler, der die Coburger Goldschmätzchen herstellt, kann darüber nur schmunzeln: "Ich bin noch nie auf die Idee gekommen, eine ganze Torte zu vergolden. Gold wird bei uns nur als Verzierung genutzt."

Hergestellt wird das Honiggebäck in der gleichnamigen Lebkuchenmanufaktur Feyler - und das schon seit mehr als 125 Jahren. Auf den Goldtrend aufgesprungen ist Konditormeister Peter Feyler mit dem Gebäck daher gewiss nicht. Er leitet in vierter Generation die Feinbäckerei. Diese ist in Deutschland die älteste noch in Familienbesitz befindliche Lebkuchenmanufaktur.

Lange Lebkuchentradition

"Die Coburger Lebkuchentradition ist fast so alt wie die Nürnberger", sagt der Konditormeister. Sein Urgroßvater Wilhelm Feyler wollte an dieser Tradition anknüpfen und hat deswegen die Lebkuchenmanufaktur gegründet. Verkauft wurden damals wie heute die Coburger Schmätzchen, bestehend aus Honigteig, Nüssen, Organgenschalen und Gewürzen. "Das Coburger Schmätzchen hat sich zum süßen Markenzeichen der Stadt entwickelt", weiß der Urenkel. Schon bei den ersten Zeppelinflügen habe man die Leckerei als Teegebäck serviert.

Feyler vermutet, dass sein Urgroßvater damals zusätzlich zum Schmätzchen eine hochwertigere Variante kreieren wollte. Er veredelte das Gebäck geschmacklich mit einer Kuvertüre aus Zartbitterschokolade und setzte dem Ganzen kurzerhand noch ein Tüpfelchen aus Blattgold auf. So entstand das Goldschmätzchen. Das Rezept hat sich seitdem nicht geändert.

Wie funktioniert die Herstellung?

Die Herstellung ist zeitintensiv. "Zunächst reift ein aufwendiger Lagerteig monatelang, damit sich Aromastoffe bilden können", erklärt Feyler. Ist der Teig reif genug, wird er erwärmt, mit allen Zutaten vermischt und geknetet. Die Teigmasse wird dann maschinell zu kleinen Plätzchenstücken geformt und mit der warmen Kuvertüre überzogen. Danach werden die Gebäckstücke gekühlt und anschließend jedes einzelne von Hand vergoldet. "Wir verwenden gemahlenes Blattgold, das auf einem Papierträger liegt." Durch einen handlichen Vergolder, ähnlich wie ein Tippex-Roller, wird das feine Blattgold ganz einfach aufgetüpfelt.

Das essbare Blattgold

"In Deutschland gibt es wenige Goldfabriken, sie sind alle aus dem Nürnberger Raum", erklärt der Konditor. Das Gold bezieht er aus Schwabach. Besondere Vorlagen gebe es bei der Verwendung mit dem essbaren Gold nicht: Laut dem Lebensmittelgesetz gilt es als Farbstoff E 175. Diesen gibt es übrigens in vielen verschiedenen Varianten, wie Feyler zeigt: So zum Beispiel als Pulver, Flocken oder gar Spray.

Generell sei die Menge, vor allem auf den Goldschmätzchen, völlig unbedenklich: "Es ist nur ein Tüpfelchen und beim Essen zerfällt es zu Staub." Das gemahlene Gold reibt sich daher auch schnell ab - Kunden sollten die Tüten also nicht schütteln und auch beim Herausnehmen der Gebäckstücke vorsichtig sein. Einen Eigengeschmack hat das Gold übrigens nicht. Wie schmecken die Goldschmätzchen denn überhaupt?

"Das ist gar nicht so leicht zu beantworten", sagt Feyler und überlegt: "Irgendwie nussig, würzig, aber auch Komponenten aus Orangen- und Zitrusschalen sind zu schmecken", sagt er. Und das ist auch so gewollt: "Der Kunst beim Würzen ist es, dass nicht eine Zutat herausschmeckt, sondern sich alles harmonisch verbindet." Dieser Geschmack kommt wohl gut an: "An Weihnachten ist die Hauptverkaufszeit, aber insgesamt ist es ein Ganzjahresgebäck, das außer den Coburgern vor allem von Touristen gekauft wird."

Neben den klassischen Elisenlebkuchen geht Peter Feyler mit der Zeit und bietet nun auch vegane, gluten- und saccharosefreie Lebkuchen an. Die Schmätzchen, ganz egal ob mit oder ohne Veredlung, sind aber seit jeher der Dauerbrenner. Aus Erfahrung weiß er: "Der Trend geht in den letzten 20 Jahren immer mehr zum Goldschmätzchen hin. Insgesamt ist die Nachfrage aber ausgewogen."

Und für welche Variante würde sich der Konditormeister entscheiden, wenn er vor die Wahl gestellt würde? Da überlegt er nicht lange und sagt mit einem Schmunzeln: "Das Goldschmätzchen." Und das nicht nur wegen der Veredelung, sondern weil in jedem Bissen auch ein bisschen Tradition und Heimatverbundenheit steckt.

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