Neuses an den Eichen
Brennerei

Das Fass bestimmt den Geschmack

Klein, aber fein ist die Whisky-Destillerie Schulz in Neuses an den Eichen. Für zwei ihrer Spezialitäten errang sie kürzlich Gold- und Silbermedaillen.
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Geduld ist gefragt bei der Produktion von Whisky. Rund sechs Jahre lässt Schulz seinen Destillaten Zeit zum reifen. Foto: Bettina Knauth
Geduld ist gefragt bei der Produktion von Whisky. Rund sechs Jahre lässt Schulz seinen Destillaten Zeit zum reifen. Foto: Bettina Knauth
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Whisk(e)y: Wer denkt da nicht automatisch an Schottland, vielleicht noch Irland oder an den amerikanischen Bourbon? Whisky und Franken, das scheint auf den ersten Blick nicht so recht zusammen zu passen. "Und ob das passt!", widerspricht Herbert Schulz. Das hat der Senior-Chef der Edelobstbrennerei und Kelterei in Neuses an den Eichen (Gemeinde Großheirath) sogar schriftlich: Im Sommer erhielt der Betrieb vom Fränkischen Klein- und Obstbrennerverband (Würzburg) eine Goldmedaille für seinen Single Malt Whisky sowie eine Silbermedaille für sein Rohweizendestillat Grain-Whisky.

Neuses als "Nova sedes"

Der Ortsname Neuses findet sich als lateinischen Übersetzung "Nova sedes" in Namen der Whisky-Erzeugnisse sowie mundartlich in der Bezeichnung der Betriebs als "Ächa-Neusicher Edelobstbrennerei" wieder. Auf den ersten Blick sieht der aus Gerstenmalz gewonnene prämierte Whisky wegen seiner bernsteinfarbenen Optik älter aus als sein aus Weizen hergestelltes, helleres Pendant. "Das täuscht", erläutert der 70-Jährige. Beide reiften sechs Jahre in Eichenfässern. Nur sei das Fass mit dem Single Malt "stärker getoastet" gewesen. Schulz: "Wir könnten jetzt Zuckercouleur zusetzen, das wäre erlaubt, kommt bei uns aber nicht infrage."

Geduld ist gefragt bei der Herstellung

Whisky boomt in Deutschland. Wie in anderen Regionen sind auch in Franken in den vergangenen Jahren kleine Destillerien wie Pilze aus dem Boden geschossen. Dabei ist Geduld gefragt bei der Whisky-Herstellung: Rund sechs Jahre lagert Schulz den aus heimischem Gerstenmalz gewonnenen Malt-Whisky. Vorgeschrieben sind für einen Single Malt mindestens drei Jahre: "Erst dann darf sich das Destillat Whisky nennen." Nachdem die Gewinnspanne beim Obstbrand nur noch drei Euro pro Liter beträgt, wie er vorrechnet (nicht eingerechnet den Aufwand fürs Ernten, Einmaischen, Destillieren und Abfüllen), überlegten immer mehr Brenner auf Whisky umzusteigen, "das lohnt sich noch eher". Viele scheuten jedoch die hohen, langfristig angelegten Investitionen und logistischen Probleme. Rund 1500 Euro koste ihn eine Füllung, berichtet Schulz, inklusive Steuer, Malz und der Anschaffung des Fasses. Bis sich die Investition rentiert, muss er fünf bis sechs Jahre warten. "Wer ganz neu mit dem Brennen anfängt, muss heute mit 50 000 Euro für die Destillationsanlage rechnen."

Einzigartiger Geschmack

Ein gutes Fass ist unabdingbar für den einzigartigen Geschmack des Whiskys, nimmt das klare und geschmacksneutrale Destillat doch Farbe und Aroma des Holzes an. "Je kleiner das Fass, desto intensiver ist der Kontakt zum Holz und umso besser ist das Ergebnis", informiert der 70-Jährige. Er bevorzugt 100 Liter fassende Eichenfässer. Die kann er maximal zwei Mal verwenden, weil das Holz ausgelaugt wird: "Danach bekommt man nicht mehr das gewünschte Resultat." Das Problem: Mit dem Run auf Whisky stieg die Nachfrage nach geeigneten Fässern, die Preise sind entsprechend hoch. Ehemalige Rotwein-Fässer, wie Schulz sie schon verwendete, seien überhaupt nicht mehr verfügbar. Jetzt möchte er es mit einem Kastanienfass probieren. Äußere Einflüsse, die andernorts den Charakter des Whiskys mitbestimmen, etwa die Lagerung, das Wasser und das Klima, spielen angesichts der neutralen Bedingungen beim "Ächa-Neusicher" Erzeugnis keine Rolle.

Korn und Malz werden zugekauft

Wie kam der Obstbrenner auf die Idee auch Whisky anzubieten? "Meine Kunden haben immer öfter danach gefragt", berichtet der Seniorchef. Allerdings wird in seinem Betrieb das Korn nicht selbst gebrannt, das lohne sich wegen der geringen Menge nicht. Stattdessen kauft Schulz Korn oder Malz zu. Den Weizen bezieht der "Ächa-Neusicher" von Bauern der Umgebung, den Malz von der Fabrik Weyermann in Bamberg, für die Junior Holger auch als Kraftfahrer tätig ist. Dem gelernten Metzger haben Angela und Herbert Schulz 2017 die Brennerei überschrieben, wirken jedoch weiter tatkräftig im Familienbetrieb mit.

Sechs Jahre sind wie zwölf Jahre

Sechs Jahre Lagerzeit, das entspricht laut Schulz senior für ein gleich gutes Destillat beim schottischen oder irischen Whisky rund zwölf Jahren, "wenn Destillation und Vergärung passen". Was viele nicht wüssten: In den riesigen Fässern mit bis zu 700 Litern Inhalt müssten sich dort erst die Schadstoffe aus dem Destillat abbauen. Denn anders als bei den hiesigen Erzeugnissen werden auf der Insel Vor- und Nachlauf nicht aussortiert. Über die Länge der Zeit verdunste sehr viel mehr von dem kostbaren Stoff, außerdem sinke der Alkoholgehalt. Verluste, die über den hohen Preis wieder reingeholt werden müssten. Schulz: "Viele Kunden ahnen nicht, dass sie nicht für das Alter des Whiskys zahlen, sondern für diesen Schwund." Auch ihm fehlen von den 85 Litern, die er wegen der Luftpolster in ein 100 Liter großes Fass füllt, nach sechs Jahren zwischen sieben und zehn Liter. Der Alkoholgehalt sinke von anfangs 65 auf 61 bis 62 Prozent.

Als mild beschreibt der Produzent sein Erzeugnis. "Manchen ist er sogar zu mild", schmunzelt Schulz. Torfig oder rauchig kommt sein "Nova sedes" nicht daher, obwohl er aus Bamberg rauchiges Malz beziehen könnte. "Aber wir wollen ja fränkischen Whisky verkaufen, keinen schottischen." Die Maxime kommt an bei den Kunden, der Whisky ist beliebt. Vier Fässer reifen derzeit. Kalkulieren lässt sich die Nachfrage nicht. "Mitunter denkst Du ein Fass reicht drei Jahre und dann ist es in einem Jahr ausverkauft." Anders als beim Obstbrand lässt der Nachschub dann auf sich warten. Die Gefahr: Dass sich enttäuschte Kunden anderen Brennereien zuwenden. "Doch was weg ist, ist weg", merkt Angela Schulz an. Öfter als an drei bis vier Brenntagen im Jahr Whisky zu produzieren, das würde auf Kosten des Kontingents für die Obstbrennerei gehen. Und das will die Familie Schulz vermeiden.

Denn neben den oben erwähnten Medaillen hat die kleine Destillerie allein 2019 weitere drei Silbermedaillen eingeheimst, für den im Fass gelagerten Zwetschgen-Obstbrand, den Wildobstbrand Mispel und den Gin-Wacholderbranntwein. Die entsprechenden Urkunden gesellen sich zu den zahlreichen anderen Auszeichnungen im Verkaufsraum. Sie alle zeugen von der Qualität, die hier seit fast 25 Jahren produziert wird. Für die flüssigen Obst-Erzeugnisse verwenden Herbert und Holger Schulz das Obst aus 500 eigenen Bäumen. Wohin mit den vielen Früchten aus den Streuobstwiesen, fragte sich der Senior im Jahr 1995. Die Lösung: edle Brände und Liköre. Schulz wagte die Investition in eine eigene Brennerei. Aus den anfänglichen Brennrechten für 50 Liter Destillat wurden schnell 300 Liter. Neben Whisky erfreut sich Gin, vor allem in der "Blue"-Variante, deren Farbe an Eisbonbons erinnert, wachsender Beliebtheit. "Der Blue Gin kommt ohne Chemie und Farbstoffe aus", so viel mag Schulz verraten. Mit Tonic Water gemischt ändert der Wacholderbranntwein seine Farbe ins Lila.

Der Familienbetrieb verarbeitet auch Quitten. Nur reife und reine Exemplare kommen infrage. Während die großen gelben Früchte ebenso wie Birnen, Kirschen, Mirabellen, Vogelbeeren oder Zwetschgen zu sortenreinen Obstbränden verarbeitet werden, entstehen aus Johannis- und Himbeeren, Schlehen und Walnüssen auch feine Geiste. In der Brennerei zapft Schulz gerade ein Wildpflaumen-Destillat ab. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich dazu die Liköre der Neusicher. Neben Edelbränden, Geisten, Likören, Gin und dem Whisky zählen diverse Essige sowie Gelees und Marmeladen zum Sortiment. Aus Äpfeln werden auch Sekt, Most und Saft hergestellt. Groß Werbung macht der Familienbetrieb nicht, doch ist er fester Bestandteil der Genussregionen Coburger Land und Oberfranken.

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