Wirsberg
Essen

Rezept von Sternekoch Alexander Herrmann: Rinderrouladen "Oma-Herta-Style"

Der bekannte Fernsehkoch aus Wirsberg schätzt die traditionelle fränkische Küche. Hier verrät er sein persönliches Rouladen-Geheimnis.
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Fotos: Jan C. Brettschneider
Fotos: Jan C. Brettschneider
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Auch bei den Spitzenköchen aus der Region muss nicht immer ein abgehobenes Sterne-Menü auf den Teller kommen. In seinem Kochbuch "Geschmacksgeheimnisse" zeigt beispielsweise der Wirsberger Alexander Herrmann, wie man traditionelle Gerichte nachkochen und verfeinern kann. Wie beim Rezept "Rinderrouladen Oma-Herta-Style". Herrmanns Großmutter, geboren 1915, hatte dem Sterne-koch hierzu beigebracht, "dass Karotten nicht hinein dürfen, da sie beim Garen das Fleisch trocken machen." Viel Spaß beim Nachkochen!


Für 4 Personen/Dauer: 4 Stunden

ZutatenRouladen:
2 Zwiebeln, geschält, in Streifen geschnitten; 8 Scheiben Frühstücksspeck; 4 EL Rapsöl; 4 große Scheiben Rinderroulade aus der Oberschale (à 220-250 g); 2 EL Senf; Meersalz; Pfeffer; 4 kleine Gewürzgurken (Glas); 1 Bund glatte Petersilie, Blättchen abgezupft und gehackt; 2 EL geriebener Meerrettich; 400 g Zwiebeln, geschält, in Stücke geschnitten; je 200 g Knollensellerie und Lauch, geputzt und in Stücke geschnitten; 1½ EL brauner Zucker; 1 Flasche (700 ml) trockener Rotwein; 2-3 l Gemüse-Dashi (klare und fettfreie Brühe); 1 EL Butter für die Form.

Für die Sauce: 3 Zwiebeln, geschält und in grobe Streifen geschnitten; 2 EL Rapsöl; 1 TL Puderzucker; 150 ml trockener Rotwein; 100 ml Gurkensud (von den Gewürzgurken); 4 Zweige glatte Petersilie; 1 TL Senfkörner; 2 Lorbeerblätter; 5 Wacholderbeeren, zerdrückt; 2 TL Korianderkörner; 1 Zimtstange; 1 TL Pfefferkörner; 1 Gewürznelke; 3-4 EL Mehlbutter; 2 EL Senf; 100 g Schmand

Zubereitung:

 Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zwiebeln und Speck in einer Pfanne in 2 EL Öl anschwitzen. Rouladen nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit Senf bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit Zwiebeln, Speck und Gurken belegen, Petersilie und Meerrettich drüberstreuen. Das Fleisch fest aufrollen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Küchengarn oder Holzspießen fixieren.

 Rouladen in 2 EL Öl rundum braun anbraten, herausnehmen. Geschnittenes Gemüse im Bratfett anrösten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren und mit dem Wein ablöschen.

 Rouladen zurück in den Bräter legen und im Backofen 40 Minuten offen braten. Dabei die Rouladen zweimal wenden.

 So viel Gemüse-Dashi zugießen, bis die Rouladen bedeckt sind. Den Bräter schließen und auf dem Backofenrost (mittlere Schiene) wieder in den Ofen schieben. Rouladen zuerst bei 180 Grad Umluft 20 Minuten, dann bei 120 Grad Umluft 2½ Stunden schmoren.

 Rouladen aus dem Bräter heben. Schmorsud durch ein Sieb gießen, Gemüse gut ausdrücken. Schmorsud auf bewahren.

 Zwiebeln im Öl glasig anschwitzen. Mit Puderzucker bestreuen und kurz hell karamellisieren. Wein und Gurkensud angießen und einkochen lassen. Schmorsud zugießen und aufkochen. Petersilie und Gewürze zugeben. Topf verschließen, vom Herd nehmen und alles zehn Minuten ziehen lassen.

 Schmorsud nochmals aufkochen und mit Mehlbutter leicht sämig binden. Durch ein Sieb passieren. Nicht mehr kochen lassen. Senf und Schmand unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Rouladen von Holzspießen oder Küchengarn befreien und in eine gebutterte ofenfeste Form legen. Mit der Sauce begießen und bei 80 Grad Umluft 20 Minuten erwärmen.

(c) Dorling Kindersley Verlag. Rezepte: Alexander Herrmann.


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