Laden...
Bamberg
Themenwoche

Metzgereien in Bamberg: Geschmackliche Vielfalt braucht Nachwuchs

Metzgereien setzen neben dem klassischen Geschäft inzwischen verstärkt auf warme Mahlzeiten. Kunden wünschen sich möglichst magere Wurstwaren. Das Angebot war nie vielfältiger, sagt der Obermeister der Fleischerinnung.
Artikel drucken Artikel einbetten
Innungsobermeister Norbert Liebig (Zweiter von links) unterhält sich in der Metzgerei Bühler mit Fleischereifachverkäuferin Ingrid Karl, die er früher in der Berufsschule unterrichtet hat. Ganz links: Bühler-Geschäftsführer Oliver Helldörfer Foto: Stefan Fößel
Innungsobermeister Norbert Liebig (Zweiter von links) unterhält sich in der Metzgerei Bühler mit Fleischereifachverkäuferin Ingrid Karl, die er früher in der Berufsschule unterrichtet hat. Ganz links: Bühler-Geschäftsführer Oliver Helldörfer Foto: Stefan Fößel

Eine Traube aus Handwerkern, Hausfrauen und Rentnern hat sich um halb zwölf um die Theke der Metzgerei Bühler in der Kloster-Banz-Straße gebildet. Leberkäsbrötchen sind gefragt, aber auch Wurst und Grillgut.

Fleischereifachverkäuferin Ingrid Karl, die hier seit zwölf Jahren arbeitet, kennt ihre Stammkunden und nennt sie beim Namen. "Beim Metzger sind die Kunden halt keine Nummern", sagt Norbert Liebig zufrieden. Der Geschäftsführer und Obermeister der Fleischerinnung Bamberg war einst Ingrid Karls Lehrer. Mit Oliver Helldörfer, dem Geschäftsführer der Metzgerei, fachsimpelt er über die üppige Auslage. "Mittagessen, Catering und Brotzeiten sind ganz wichtig für uns", sagt Helldörfer. "Das ist eine gute Ergänzung zu unserem klassischen Metzgereigeschäft." Der Fleischermeister möchte auch auf neue Ernährungstrends reagieren - und so gibt es unter den zehn Sorten hausgemachter Grillbratwürste auch eine vegetarische Variante, bei der tierisches Eiweiß durch Soja oder Erbseneiweiß ersetzt wird.

Norbert Liebig hat da andere Favoriten. "Ich bin ein leidenschaftlicher Wurstesser, das ist Genuss pur", sagt der 66-Jährige. Er ist mit und in der elterlichen Metzgerei in Lichteneiche großgeworden. Schon als Vierjähriger hat er am Samstagmorgen den Kunden die Tür aufgehalten. "Die standen schon Schlange, wenn wir um sieben Uhr aufgesperrt haben." Zehn Jahre hat Liebig als Metzger gearbeitet, 40 Jahre als Berufsschullehrer künftige Metzger und Fleischereifachverkäuferinnen ausgebildet.

"Heute ist der Nachwuchs unser größtes Problem", sagt der Obermeister. In den besten Jahren, in den 1980ern, gab es pro Jahrgang noch 90 Metzger und 90 Verkäuferinnen und Verkäufer. In diesem Jahr sind es fünf Metzger und vier Verkäuferinnen. Die Geschäfte laufen gut für die Metzger in der Region, aber die Personalknappheit macht ihnen zu schaffen.

Wo es keinen Nachfolger gibt, geht geschmackliche Vielfalt und auch ein Teil der Infrastruktur verloren. "Viele haben ein falsches Bild von unserem Beruf im Kopf, eigentlich müssten wir als Fleischdesigner bezeichnet werden", sagt Liebig. Das sieht auch Bernd Sauer, Geschäftsführer der Handwerkskammer für Oberfranken, so: "Es geht hier um einen ganz wichtigen Baustein der Genussregion. Metzger, Bäcker, Brauer, das sind ganz tolle Berufe, die für so viele regionale Spezialitäten stehen." Entsprechend müssten diese Berufe noch stärker in den Mittelpunkt gerückt werden.

"Heute wird mehr Geflügel und Rind, dafür weniger Schweinefleisch gegessen", weiß Liebig. Dabei sei die Qualität nie besser, das Angebot nie vielfältiger gewesen. Mehr als 80 Wurstarten habe ein Metzger heute in der Auslage: "Die deutschen Metzger sind die Könige der Wurstmacher, insgesamt gibt es bei uns etwa 1500 Wurstarten." Stark nachgefragt würden magere Wurst und Schinkenspezialitäten. In den letzten Jahrzehnten seien auch traditionelle Rezepturen immer wieder angepasst und der Fettgehalt einzelner Wurstsorten um 20 Prozent gesenkt worden. Die Gelbwurst für Kinder gehört noch immer dazu und auch sie enthält deutlich weniger Fett und mehr mageres Fleisch als noch in Liebigs Kindheit.

Weniger kochen, mehr Fast Food

Er findet es nicht schlecht, dass sich die Verbraucher heute noch besser informieren möchten als früher. Sie fragen auch häufiger nach Zusatzstoffen oder der Herkunft der Schlachttiere. In Fachgeschäften werde so weit wie möglich auf Zusatzstoffe verzichtet, sagt Liebig. Und die Tiere stammten überwiegend aus der Region, lange Transporte gebe es so nicht. "Die Verbindungen zwischen Landwirten und Metzgern gibt es schon seit Generationen, wir setzen auf tierschutzgerechte Haltung." So gebe es in ganz Oberfranken nur zwei Schweinemastbetriebe mit mehr als 1000 Schweinen. Wichtiger als jedes Gütesiegel sei für Liebig aber "der Metzgermeister, der mit seiner Person für seinen Betrieb verantwortlich ist". Von der Produktion bis zum Verkauf seien hier Fachkräfte am Werk.

Liebig bedauert, dass Innereien wie Leber, Herz, Kalbsbries oder Nieren, die früher bei vielen Liebhabern heiß begehrt waren, heute kaum noch nachgefragt würden. Während Schnitzel, Steaks, Lendchen oder Filets gern bestellt werden, verschwinden viele traditionelle Fleischerzeugnisse aus dem Bewusstsein der Menschen. "Früher haben wir das ganze Tier zu Spezialitäten verarbeitet", erinnert sich Liebig. Leider ginge auch der Hang zum natürlichen Kochen mehr und mehr verloren.

Fertigprodukte, so Liebig, stumpfen hingegen den Geschmackssinn und das Genussempfinden ab.

Ein weiterer Trend sei die Außer-Haus-Versorgung: Die Leute gehen häufiger essen als früher, allerdings auch viel Fast Food. "Gerade davon essen die Menschen zu viel", sagt der 66-Jährige.

Er sei für eine ausgewogene Ernährung mit Fleisch und Gemüse. Und er empfiehlt, mal mit dem Essen zu warten, bis man echten Hunger verspürt. "Es geht beim Essen um Genuss, das Gefühl etwas Köstliches, Besonderes und Wertvolles zu sich zu nehmen."

Es müsse auch nicht bei jeder Mahlzeit Fleisch oder Wurst sein. Aber wenn, dann solle die Qualität stimmen. Hierzulande würde für Haus und Auto viel Geld ausgegeben, beim Essen aber gespart. In Frankreich sei das genau umgekehrt. Aber Liebig bleibt guter Hoffnung: "Genuss kann man lernen, dazu ist es nie spät."

Fleischkonsum:

Empfehlung Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche.

Pro-Kopf-Verbrauch Der tatsächliche Fleischkonsum liegt allerdings deutlich über dieser Empfehlung. Pro Kopf wurden 2018 laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung 60,15 Kilogramm Fleisch verzehrt - das sind 1,16 Kilogramm pro Woche. Innungsobermeister Norbert Liebig zweifelt an der wissenschaftlichen Basis dieser Zahlen - außerdem liege Deutschland beim Fleischkonsum inzwischen weit hinter vielen anderen europäischen Ländern wie Österreich, Frankreich, der Tschechischen Republik oder den Niederlanden.