Würzburg
Heiligabend

Heiligabend: Essen an Weihnachten in Franken

Würstchen mit Kartoffelsalat oder Fisch? Was ist das perfekte Heiligabend-Essen? Beim Weihnachtsfestessen empfiehlt Sternekoch Michael Philipp aus Franken klassische Rezepte. Sein Weihnachtsmenü ist einfach und lecker: Ente mit Blaukraut und Kloß.
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Der Alternativvorschlag von Sternekoch Michael Philipp: Ente mit Blaukraut und Kloß.
Der Alternativvorschlag von Sternekoch Michael Philipp: Ente mit Blaukraut und Kloß.
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Bockwurst mit Kartoffelsalat! Bei jedem vierten Deutschen kommt dieser Klassiker an Heiligabend auf die Teller. Bei älteren Menschen ab 55 Jahren sind es laut dem Londoner Meinungsforschungsinstitut YouGov sogar 31 Prozent, die das Gericht am Vortag des Weihnachtsfests auswählen.


Heiligabend: Beim Sternekoch aus Franken gibt es ein Festessen

"Auch dieses Essen hat seine Berechtigung", sagt Sternekoch Michael Philipp aus dem unterfränkischen Sommerhausen. Jeder solle an Heiligabend das kochen, was er möchte. Allerdings findet der Profi, dass man zu bestimmten Anlässen wie Weihnachten oder Ostern "etwas mehr tun könnte". Bei den Philipps kommt deshalb an Heiligabend immer ein Festessen auf den Tisch. "Das hat bei uns in der Familie Tradition. Ich habe das von meiner Oma und meiner Mutter gelernt."


Zum Heiligabend-Essen passende Weine bereits ausgesucht

Und so steht Philipp Jahr für Jahr am 24. Dezember höchstpersönlich in der heimischen Küche und bereitet für die anreisende Verwandtschaft ein Weihnachtsfestmahl zu. "Das gehört für mich genauso dazu wie gute Gespräche, der Kirchenbesuch und die Bescherung mit den Kindern." Heuer hat sich die Familie unter anderem für ein Rinderfilet entschieden. Die passenden Weine für den Abend hat Philipp in dieser Woche mit seiner Frau Heike ausgewählt.

Philipp, unter anderem im Guide Michelin mit einem Stern dekoriert, rät generell, an Weihnachten auf Altbewährtes zu setzen. "Wer nicht häufig kocht, sollte den Kochlöffel nicht übermäßig ausgefallen schwingen. Das kann den Abend kaputt machen." Der Koch empfiehlt deshalb, einige Arbeiten schon am Vortag zu erledigen und Gerichte zu kochen, "die einem gefallen und schmecken".


Die Heiligabend-Favoriten unserer Leser: Würstchen, Karpfen und Raclette

Auch die Franken haben für Heiligabend ihre persönlichen Favoriten. Auf der Facebookseite von inFranken.de wurde über das perfekte Menü bereits ausgiebig diskutiert. Viele verteidigen den Klassiker "Kartoffelsalat mit Würstchen". Ein Leser verweist hier auf die Tradition. "Heiligabend ist der letzte Fastentag. Deshalb wird auch erst am 1. Weihnachtsfeiertag geschlemmt." Natürlich preisen die Franken auch andere Gerichte an. Unter anderem kommen Karpfen, Gans oder Schäufele auf die Teller. Andere sind seit Jahren große Fans von Fondue oder Raclette. "Da muss keiner ewig in der Küche stehen", begründet eine Leserin.

Auch wenn sich Michael Philipp an Heiligabend nicht für den Klassiker begeistern kann, möchte der Sternekoch den Franken das Gericht keinesfalls ausreden. Einen Appell hat er aber doch noch: "Den Kartoffelsalat frisch zubereiten - und bitte den Abend nicht vor dem Fernseher verbringen."


Heiligabend Essen in Franken: Das Weihnachtsmenü des Sternekochs als Alternative an Heiligabend

Michael Philipp empfiehlt für den Heiligen Abend ein Menü, das am Tag selber relativ wenig Zeit beansprucht.



Heiligabend Essen - der Hauptgang - Rezept Ente mit Blaukraut und Kloß

Eine Ente am Vortag komplett würzen. "Neben Salz und Pfeffer kann man Äpfel, Zwiebeln und Beifuß nehmen." Dann die Ente komplett und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Das Fleisch bei 70 Grad im Backofen über Nacht elf Stunden garen. Anschließend erkalten lassen. "Dann ist der Fleischsaft fest und bietet eine tolle Soßengrundlage." Die Ente an Heiligabend bei 180 Grad ca. 20 Minuten grillen. "Dann ist die Haut schön kross." Dazu passen Selleriepüree, Rotkraut und Klöße.


Heiligabend Zwischengang: Feldsalat mit Speckdressing

Als Zwischengang empfiehlt Michael Philipp etwas Leichtes. "Weil das Hauptgericht ja schon relativ mächtig ist." Der Sternekoch nennt beispielsweise einen Feldsalat mit Speckdressing als mögliche Alternative.


Heiligabend Dessert: Panna cotta

"Auch die Nachspeise kann man frühzeitig vorbereiten, damit man Heiligabend weniger Stress hat." Philipp empfiehlt zum Beispiel Panna cotta mit einem weihnachtlichen Lebkuchengewürz. "Zubereiten, in Gläser füllen und kalt stellen."


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Wenn der Kartoffelsalat zur "Glaubensfrage" wird

Es geht um Kartoffelsalat. Da hält es die Küchenmaus nicht auf ihrem angestammten Platz, der Kinderseite.
Gibt es eine andere Beilage, die konfliktträchtiger ist als Kartoffelsalat? Die Verfechter der verschiedenen Zubereitungsarten behaupten alle, im Besitz der allein seligmachenden Wahrheit, sprich des richtigen Rezepts zu sein.

"Wie kann man sauer angemachten Kartoffelbrei mit Kartoffelstückchen Salat nennen?", spötteln die Nordlichter. "Und womöglich auch noch lauwarm servieren."

"Wie kann man Kartoffelsalat mit fettiger Mayonnaise so schwer und kleistrig machen, dass man gar nichts anderes mehr dazu essen braucht?", schütteln sich die Esser im südlichen Teil der Republik.
Alle, für die ein "echter" Kartoffelsalat nur mit Hering und Roter Beete gemacht sein kann, oder diejenigen, die behaupten, er schmecke nur mit Räucherspeck und Majoran, haben genau so viel "recht" wie die vielen Individualisten.


Fürs Salatbüffet bei Feiern oder als Part-Mitbringsel

Solche wie die Küchenmaus, die auf ihr eigenes Freistil-Rezept setzt. Jemanden mit Worten davon überzeugen muss sie nicht. Sie schnippelt und rührt einfach. Und serviert.

Ganz gleich ob fürs Salatbüffet bei Feiern oder als Party-Mitbringsel: Ihre Schüssel ist fast immer als erste leer. Und weist - die Maus kann sich das zufriedene Grinsen nicht verkneifen - manchmal sogar Schleck-Spuren auf. Von Fingern, die auch noch den letzten Rest Marinade aufgetupft haben.

Denn auf die "Schlappe" kommt es an: Die Grundlage ist saure Sahne. Dazu gesellen sich Creme fraiche mit Kräutern, Remoulade und einem Schuss Schlagsahne. Mit Pfeffer, Kräutersalz, Bärlauchsalz und Paprikapulver abschmecken. Eine winzige Prise gemahlenen Kümmel dazu.


Mindestens einen halben Tag im Kühlschrank

Die Kartoffeln "aus der Hand" schnippeln. Je dünner und unregelmäßiger die Scheibchen sind, desto besser. Süßsauer eingelegte Gewürzgurken, rote Paprika (nicht zu viel, denn sie soll nicht vorschmecken) und eine große Zwiebel sehr fein würfeln. Dünne Scheiben rohen, gut geräucherten Schinkens in kleine Fetzen zupfen (die Menge großzügig bemessen).

Alles mit so viel Gewürzgurken-Flüssigkeit abschmecken, wie es dem eigenen Geschmack entspricht. Falls Salzgurken verwendet werden, noch etwas Zucker zugeben. Mindestens einen halben Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.


Das essen unsere Leser in Höchstadt zu Weihnachten

Wolfgang Glotz , Kommandant der Freiwilligen Feuerwehr Höchstadt: "Eigentlich sind wir an Heiligabend zusammen mit unseren drei Kindern und einer befreundeten Familie immer in Flachau, einsam und verlassen auf einer Skihütte ohne Fernsehen und Internet. Heuer fahren wir aber erst ein paar Tage später und sind deshalb ausnahmsweise zuhause. Zum Mittagessen gibt es Linsen mit Spotzen, am Abend Würschtle mit Weißbrot. Das macht alles meine Frau."

Brigitte Dressel, An der Pforte im Krankenhaus Höchstadt : "Ich koche an Weihnachten für meine beiden Söhne, meine Schwiegertöchter und meine Mutter. Das gehört für mich einfach dazu. Es gibt immer etwas anderes. Letztes Jahr hatten wir Rinderzunge, diesmal koche ich mit Gemüse gefüllte Lende aus eigener Schlachtung mit Spätzle und Salat. Am ersten Feiertag muss ich arbeiten. In der Kantine gibt es Gänsebrust und Kalbsbraten. "

Anita Kopp , Organisatorin Festzug der 1000- Jahr-Feier, Russische Nacht etc. : "An Weihnachten werde ich von meinen beiden Söhnen bekocht. Das genieße ich sehr. Was auf den Tisch kommt, weiß ich nicht. Da lasse ich mich überraschen. Bei uns haben wir an Heiligabend immer Raclette oder Fondue gemacht - ganz gemütlich nach der Bescherung. Am ersten Feiertag gab es immer Gans. Am zweiten Feiertag werden wir essen gehen oder eine kleine Diät machen.

Gerhard Bauer , Geschäftsstellenleiter der Sparkasse Zentbechhofen: "Um die Zubereitung des Abendessens an Heiligabend kümmert sich meine Frau. Ich bin eher für den Verzehr zuständig. Es gibt Lachs und Scampi im Teigmantel. Das haben wir die letzten Jahre auch schon immer gerne gegessen. Dazu eine Flasche Sekt. Am 25. gibt es Spargel mit Schinken und Sauce Hollondaise, am 26. Ente oder Gans bei meinen Schwiegereltern."

Gudrun Westphal, Bäckerei Burkard in Höchstadt: "Am ersten Feiertag stelle ich mir den Wecker auf 4.30 Uhr. Dann kommt meine Gans in den Ofen. Gefüllt wird sie mit Äpfeln, Rosinen, Weißbrot, Zucker und einen Pott Rum und bekommt dabei immer einen Namen. Und obwohl ich ein Nordlicht bin, gibt es dazu typisch fränkisch Klöße und Blaukraut. Einen kleinen nordischen Hauch gibt es aber auch: Apfelmus. Zum Dessert auf Wunsch meiner Kinder: Königsrolle.


Weihnachtsessen: Das essen die Leser aus Lichtenfels

Thomas Fiedler
Gastronom

Bockwurst mit Kartoffelsalat zu Weihnachten auf der Speisekarte? "Nein. Aber wenn einer das will, kann er das haben." Dass zu Heiligabend besondere Nachfrage danach herrscht, könne er "nicht direkt" bestätigen und seiner privaten Meinung nach handelt es sich bei Kartoffelsalat und Bockwurst um ein Weihnachtsessen, welches "man nicht unbedingt haben muss". Das sieht seine Lebensgefährtin ähnlich. "Das hat für mich nichts mit Weihnachten zu tun, das kann ich doch jederzeit essen", argumentiert sie. Noch von seinen Großeltern her kennt Fiedler diese Tradition und sie wurde gepflegt - mit Wienerchen und Fleischwurst anstelle Bockwurst. Was es an diesem 24. bei ihm zu Abend geben wird? Gut möglich, dass es zum Feierabend ein Schnellgericht sein wird. Kartoffelsalat mit Wienerchen zum Beispiel. MH


Susanne Bothe
Fleischereifachverkäuferin

Bockwurst und Kartoffelsalat als Weihnachtsessen zum Heiligen Abend kennt die Lichtenfelserin Susanne Bothe nur zu gut, wenn auch in abgewandelter Form: "Also ich kenne es mit Wienerchen. So lange meine Kinder zu Hause gelebt haben, hat's das immer gegeben." Der Witz dabei: "Ich könnte auch darauf verzichten." Die Fachverkäuferin sagt das im Brustton der Überzeugung und schildert, dass sie die Tradition aus ihrem Elternhaus übernommen hat. Am 24. Dezember wird sie nicht selbst kochen und auf dieses Traditionsgericht hätte sie nur bedingt Lust. Aber: "Wir sind dieses Weihnachten zum Essen eingeladen. Die Chancen, dass es das geben könnte, stehen gut."


Weihnachtsessen in Kronach

Gisela Lang
Kreiskulturreferentin
Kreiskulturreferentin Gisela Lang wird an Heiligabend ihre Schwester und deren Sohn zu Gast haben. "Sie durften sich ein Gericht wünschen", sagt Lang. Es wird Filet Wellington - Rinderfilet, ummantelt mit Pilzen, Gemüse und Blätterteig. "Das Fleisch im Idealfall in der Mitte schön rosig", präzisiert sie die Zubereitung. Vorweg soll es eine Frittatensuppe geben, "als Tribut an meinen halbösterreichischen Mann", sagt Lang. Zum Nachtisch soll es Mandarinencreme geben. "Am wichtigsten ist, dass wir Weihnachten in guter Gesellschaft verbringen", sagt Lang, die gern ausgiebig für viele Gäste kocht. Mittags gibt's am 24. Dezember Linseneintopf - als Tribut an die fränkische Verwandtschaft.

Ralf Schmidt
Ralf SchmidtEhrenamtsmanager / BRK
Für Ralf Schmidt, Ehrenamtsmanager im Landkreis Kronach, liegt auf Heiligabend noch keine planerische Priorität. Was auf den Tisch kommt? "Da habe ich mir noch keine Gedanken gemacht", sagt er. Den 24. Dezember verbringt er wie die meisten im Kreis der Familie. "Eine feste Tradition haben wir nicht, meist gibt es Fisch." Geräucherte Forelle und Lachs etwa. Die laut Studie bundesweit beliebte Bockwurst mit Kartoffelsalat werde es nicht. "Die gibt es über das restliche Jahr oft genug." Schmidt ist beim Roten Kreuz im Landkreis mit vielen Aufgaben betraut: Neben seiner Position als Ehrenamtsmanager ist er Bereitschaftsleiter der Bergwacht und stellvertretender Kreisbereitschaftsleiter.
MH


Heiligabend: Essen der Leser in Bamberg

Sigi Hirsch
Künstler

"Ich genieße seit 70 Jahren am Heiligen Abend ,Schlesische Bratwurst'. Dieses Gericht gab's in meiner Kindheit und später - alle Jahre wieder - in jeder meiner Ehen. Kamen bei meinen Frauen vor der Hochzeit noch andere Gerichte am 24. auf den Tisch, so änderte sich das schnell, nachdem ich sie für die ,Schlesische Bratwurst' begeistern konnte. Die Würste werden im Topf kurz angebrüht und landen dann erst in der Pfanne. Dazu gibt's traditionell Sauerkraut und Kartoffeln oder Kartoffel-Püree. Nicht zu vergessen, seit wir in Franken leben, Bamberger Bier. Nach dem Essen beginnt bei uns die Bescherung. Alle Päckchen werden ausgepackt. Und sind wir dann nicht zu müde, werden wir wohl auch diesmal in die Kirche gehen. An den Weihnachtsfeiertagen gibt's normalerweise Gans mit Rotkohl und Kartoffelstampf. Übrigens sollte man ,Schlesische Bratwürste' beim Metzger vorbestellen."

Wolfgang Wußmann
Mundartautor

"Raclette kommt bei uns am 24. auf den Tisch. Wir feiern eben mit Kindern und Kindeskindern, die so was lieber als traditionelle Gerichte mögen. Als ich klein war, gab's bei uns am Heiligen Abend immer Bratwurst mit Kraut oder Fleischwurst mit Kraut. Linsen und Spatzen aßen wir mittags, was für uns heute viel zu üppig wäre. Auch Fleischfondue oder gebackener Karpfen waren Heilig-Abend-Gerichte, an die ich mich erinnere. Zum Raclette-Essen kamen wir erst in den letzten Jahren, weil uns früher auch die ältere Verwandtschaft besuchte und dem Schweizer Nationalgericht nichts abgewinnen konnte. Das Essen zog sich ihrer Meinung nach zu schleppend hin. . . Vor dem Essen geht's mit den Enkeln übrigens noch in die Kindermette, danach ist Bescherung."


Heiligabend: Essen in Coburg


"Schlesische Würste"
Gabriele Töpfer, Dekanin

Die Dekanin der Kirchengemeinde Dörfles-Esbach, Gabriele Töpfer, erklärt: "Bei uns gibt es immer schlesische Bratwürste mit Kartoffelbrei und Sauerkraut. Wahrscheinlich kommt diese Tradition von väterlicher Seite, da dessen Familie einst aus Schlesien flüchten musste und hier einwanderte. Das Gute ist, dass die Mahlzeit auch schön schnell zuzubereiten ist und ich deswegen auch gut zwischen den Gottesdiensten Zeit habe, sie zu essen.
Ich glaube zwar, dass jede Familie ihre speziellen eigenen Bräuche zu Heiligabend hat, aber ich bin bestimmt nicht die Einzige, die schlesische Würste mit Kartoffelbrei und Sauerkraut am Heiligen Abend isst."

"Fleischklößchen"
Michael Busch, Coburger Landrat

Die Tradition des Coburger Landrats Michael Busch für das Heiligabend-Essen ist da ein wenig ausgefallener. Er isst verschiedenste Hackfleischklößchen - diese in allen Variationen, wie etwa ganz normal, mit Fetakäse oder Gemüsefüllung und so weiter. Bunt gemischt kommen diese dann am Heiligabend auf den Teller. Dazu gibt es dann natürlich immer den klassischen Kartoffelsalat, aber auch noch Nudelsalat.


Heiligabend: das essen die Leser in Coburg


Kerstin Müller,
Metzgerei Müller, Thurnau

"Bockwurst mit Kartoffelsalat - in Oberfranken ist das kein traditionelles Heiligabend-Gericht", sagt Kerstin Müller von der Thurnauer Metzgerei Müller, die weiß, dass am 24. Dezember nur wenige Knackwürste ("So heißen die bei uns") über die Ladentheke gehen. Das Weihnachtsgericht seien Bratwürste, die gebraten oder als Blaugesottene auf den Teller kommen. An den Feiertagen würden in den Familien oft Rinderbraten, Rouladen oder auch Gans serviert. Bei Kerstin Müller, die mit ihrem Mann Jürgen die Thurnauer Metzgerei führt, bleibt am Heiligabend nicht viel Zeit zum Kochen, denn der Laden ist bis 13 Uhr geöffnet. Und so gibt es im Hause Müller das heimische Traditions-Gericht: Bratwürste, die als blaue Zipfel kredenzt werden.

Christian Hofmann
Chef der Kulmbacher Klinikum-Küche

"Ich denke mal: Bockwurst mit Kartoffelsalat ist sicher nicht das beliebteste Essen unserer Patienten an Heiligabend." Christian Hofmann, Küchenchef im Klinikum, ist verwundert über die Wahl zur angeblich beliebtesten Speise der Deutschen für den 24. Dezember. Die Menüs für den Feier-Tag stehen im Klinikum fest: "Die Patienten können wählen zwischen Linseneintopf mit Debrecziner, Schinkennudeln in Tomatensauce und Apfelstrudel mit Vanillesauce." Klassiker wie "Karpfen blau" hat Christian Hofmann nicht im Repertoire. Und wie sieht es mit einem anderen Traditionsgericht aus: Blaugesottene? "Bratwürste gibt es schon einige Tage vorher." Wer nun aber partout die Bockwurst mit Kartoffelsalat wünscht? "Wenn wir jemandem damit einen großen Wunsch erfüllen, machen wir das irgendwie möglich." Der Küchenleiter selber findet privat den Linseneintopf gut: "Einfach und lecker."


Heiligabendessen im Landkreis Bad Kissingen

Auf dem Röderhof in Römershag kommen die eigenen Erzeugnisse auf den Tisch. Aber erst an den Feiertagen. An Heilig Abend steht bei der Großfamilie nicht das Essen im Vordergrund, sondern die Gemeinschaft. "Die Kinder kommen alle zusammen", sagt Erika Hüfner. Und die beraten dann darüber, was es am 24. Dezember gibt. Raclette, Fondue - irgendetwas bei dem man in Ruhe zusammensitzt und sich unterhalten kann. "Und die Kleinen können nebenbei spielen", sagt Erika Hüfner. An Heilig Abend ist ganz schön was los auf dem Röderhof. Da sitzt schon mal ein Dutzend Leute zusammen an einem Tisch. Wobei - einer fehlt heuer: Ihr Sohn, eines von vier Kindern, ist in diesem Jahr nicht zu Hause, sondern reist durch die Welt. Der kann dann auch nicht bei den Vorbereitungen für das Weihnachtsessen helfen, die am Nachmittag starten. Normalerweise ist Erika Hüfner bis 18 Uhr im Stall, danach macht sie sich frisch, bevor die Familie mit der Bescherung beginnt. Später wird zum Ausklang des Abends gegessen. Geschlemmt wird an den Feiertagen. Dann bereitet Erika Hüfner einen Rinderbraten zu - "typisch fränkisch". Die Preiselbeeren und der Meerrettich dürfen nicht fehlen.

Rumpsteak gibt es bei Münnerstadts Bürgermeister Helmut Blank (CSU) an Heiligabend. "Das gibt es immer", sagt er. Steak und Salat sind gesetzt, die Beilage variiert von Jahr zu Jahr. Dieser Brauch stammt von seiner Lebensgefährtin Lydia Bangert. Von früher kennt es der Bürgermeister anders. "Bei meinen Eltern gibt es Bratwurst mit Kraut."

Weihnachten ist Georg Stein aus Hammelburg meistens bei seinen Kindern zu Gast. "Da werden verschiedene Sachen aufgetischt", sagt er. Der 87-Jährige erinnert sich aber, dass es in seinen jungen Jahren meistens Bratwurst zu essen gab. "Damals wurde an Heiligabend nicht so viel gekocht." Dafür habe es keine Zeit gegeben, da auch das Vieh versorgt werden musste.
Auch in der Rhön wird an Heiligabend Unterschiedliches aufgetischt. Schweizer Raclette, schreibt Kerstin Junker aus Unterleichtersbach spontan auf Facebook. Aber auch Rippchen mit Sauerkraut, Bratwurst mit Kartoffelsalat oder Weißwürscht mit Brezeln sind der Renner. Hauptsach', es schmeckt an Weihnachten und die Lieben sitzen alle um den Tisch!


Heiligabendessen in den Haßbergen

Isabell Kuhn, Stadträtin in Ebern: Weihnachten und gutes Essen gehören für die Eberner Stadträtin zusammen. Wobei ihr eins noch mehr am Herzen liegt, wie sie erklärt und dabei lacht, weil sie Bedenken hat, dass es allzu kitschig klingt: "Für mich ist es bedeutsam, dass die Leute da sind, die mir wichtig sind. Da ist das Essen eigentlich Nebensache." Dennoch will sie ihre Gäste an Heiligabend nicht mit einem banalen Menü abspeisen, denn gutes Essen macht natürlich Laune: Für zehn Personen wird gekocht, die eigene Familie und die ihres Freundes werden zu Gast sein. Der Freund ist Jäger, also gibt es Wild, "entweder Wildschwein oder Reh", erklärt Kuhn. Das steht noch nicht fest. Die Vorspeise aber schon: Leberknödelsuppe.

Michaela Hümmer-Weismantel,Awo-Hauswirtschaftsleiterin: In der Küche des Hans-Weinberger-Hauses in Zeil geht es regelmäßig hoch her, denn dort werden täglich Essen für 100 Personen zubereitet, hinzu kommen Essensgäste von auswärts. In dem Seniorenheim der Arbeiterwohlfahrt (Awo) ist Michaela Hümmer-Weismantel Hauswirtschaftsleiterin und somit unter anderem für die Küche zuständig. An Heiligabend "machen wir schon etwas Besonderes, Gänsebrust zum Beispiel", sagt sie. Dazu gibt es ein weiteres Menü zur Auswahl. Die Tradition, dass es zu Weihnachten Bockwurst mit Kartoffelsalat gibt, kenne sie zwar, aber hier sei das eher unüblich.





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