Bamberg
Geschmack

Ein Frauen-Duo uns sein Pfeffer

  Globaler Genuss, faire Freude: Wo ein Bamberger Frauen-Duo orientalische Naschereien in Begleitung feiner Kaffees anbietet, da bleibt kein Gaumen trocken.
Artikel drucken Artikel einbetten
Schön scharf und schön bunt: Pfeffer in seinen unterschiedlichen Reifestadien. Dr. Essig/mokka makan
Schön scharf und schön bunt: Pfeffer in seinen unterschiedlichen Reifestadien. Dr. Essig/mokka makan
+8 Bilder
A m Anfang stand Barbaras Pfeffergeschenk. Das Gläschen sah hübsch, aber nicht ungewöhnlich aus. Der Inhalt und sein Geschmack waren es! Schon der Duft, der sich beim Mahlen verbreitete! Die Vielfalt an Frucht- und Schärfe-Aromen haute schlicht um. "Der Pfeffer ist von 'mokka makan'", meinte Barbara. Klar, das kennt man. Hinter dem Rathaus liegt eines der kleinsten Cafés Bambergs mit dem wohl besten Kaffee. Wie kamen die zu diesem Weltklasse-Pfeffer?
Kurz darauf sitze ich den Besitzerinnen Sonia Al-Kass und Ina Kudlich gegenüber, vor mir ein Mokka mit Kardamom, starke Rösung, süß. "Das war ein Pfeffer-Erlebnis!", schwärmt Al-Kass. "Ich reiste zum ersten Mal mit Jörg Volkmann nach Indien, um unsere Produzenten, das Leben vor Ort und die Waren besser kennenzulernen."
"Volkmann ist mehr als ein Lieferant, ein echter Partner und voller Wissen aus erster Hand, denn er hat lange Zeit in Äthiopien und Nepal gelebt", unterbricht Kudlich kurz. Al-Kass fährt fort: "Jedenfalls machte sich Herr Chackochan, der Leiter der Gemeinschaft, die für uns produziert, lustig über meine Begeisterung. Ich sah ja immer noch eine Pflanze, eine Frucht, ein Gewürz, das ich unbedingt mitnehmen wollte." Er gab ihr lächelnd ein unglaublich großes Pfefferkorn in die Hand und sagte: "Probier mal!". "Ich wusste nicht recht wie. Er machte einfach die Geste des Draufbeißens. Meine Güte, war das eine Überraschung! Diese Fruchtnote, zitronig direkt, würzig auch. Und mit Verzögerung eine überwältigende Schärfe!"
Man merkt Sonia Al-Kass immer noch die Begeisterung an. Kein Wunder, dass sie Ina Kudlich nicht umständlich überzeugen musste, nun auch noch Gewürze, vor allem diesen einmaligen Pfeffer, im "mokka makan" anzubieten.
Es passt einfach in die Welt dieser beiden, die über Umwege zu ihrer Berufung als Cafébetreiberinnen gekommen sind. Kudlich arbeitete lange Zeit im Einzel- und Buchhandel. Ein Erweckungserlebnis ähnlich wie bei Al-Kass und dem Pfeffer veränderte die Bambergerin: "Da war ein Espresso... Da wusste ich sofort, ich hab' vorher noch nie einen richtigen getrunken."
Sonia Al-Kass kommt aus Basrah, wuchs im Irak auf, studierte Informatik in Deutschland und war in diesem Bereich lange tätig. Im Alltag stieß sie oft auf negative Stereotype in Bezug auf die arabische Kultur, und so wuchs ihr Traum, einen Raum - arabisch "makan" - zu schaffen, in dem es zu Kaffee und orientalischen Naschereien viel Austausch geben sollte.
Zu zweit waren sie sich einig, dass sie dem Geist des sogenannten "third wave coffee" folgen wollten: Das heißt, Kaffeezubereitung als perfektes Handwerk und größte Sorgfalt von Anfang bis Ende. Es beginnt beim Ursprung des Kaffees, also dem Anbau und der Ernte sowie einer angemessenen Bezahlung der Produzenten, geht weiter über die Auswahl der Bohnen, die Mischungen und die Röstung und endet beim Mahlen und beim Zubereiten im Café mit einer exzellenten Maschine. "Wir stoßen als Frauen hin und wieder auf Verwunderung", erzählt Kudlich, "in einer Welt der meist bärtigen Baristas". Es amüsiert die beiden, zumal Sonia bei einem deutschen Barista-Meister gelernt hat.
Zurück zum Pfeffer, der duftend in meiner Hand liegt. "Es war ja eigentlich eine Fahrt, um unsere Kaffeeproduzenten besser kennenzulernen", berichtet Al-Kass, "aber vor Ort wurde schnell klar, dass die ganze Gegend von der Vielfalt des Anbaus lebt. Der Pfeffer gehört dazu; und das schon seit 1498". So steht es wirklich auf dem Gläschen, und die Sorte ist ohne Frage sehr alt, hat geringen, aber besten Ertrag. Nur etwa alle drei Jahre wird der Pfeffer von Hand geerntet.
"Die Affen machen das beim Kaffee ähnlich", meint Al-Kass. "Man kann sehen, wie sie nur die besten Kirschen nehmen und dann immer wilder spielen. Coffein wirkt bei denen auch."
Der Pfeffer wäre den Indischen Hutaffen sicher zu scharf. Er trägt die klangvolle Bezeichnung "Tellicherry Garbled Special Extra Bold" und war in seinem Ursprungsgebiet Kerala, an der Südwestküste Indiens, fast schon ausgestorben. Bei "Vanamoolika Herbals", dem direkten Partner der beiden Frauen, ist man stolz auf seine erfolgreiche Neukultivierung.
Schon seit über 20 Jahren pflanzt, erntet und vermarktet man hier ähnlich einer Kooperative neben Kaffee und Pfeffer auch Zimt, Kurkuma, Ingwer und viele weitere Nutz- und Heilpflanzen in einer Mischkultur, die der speziellen Artenvielfalt vor Ort Rechnung trägt. "Wayanad", so heißt der Distrikt hier, gehört deshalb zu einem der weltweit nur acht Hotspots, die von der UNESCO als Welterbe anerkannt werden; wieder eine Verbindung zu Bamberg. Eine außergewöhnliche Biodiversität steht in Wayanad mit traditioneller, kleinbäuerlicher Bio-Landwirtschaft in Einklang.
Der direkte Handel und die in dieser Art nicht nur für den Bamberger Einzelhandel wohl einmalige Vorfinanzierung der Kaffee-Ernten für den Verkauf in der Cafébar mit Partnern wie den beiden Frauen von "mokka makan" oder Jörg Volkmann mit "Elephant Beans" gibt den Familien der Landwirte eine ungewöhnliche Sicherheit. "Wir wollen keine Spekulation mit Lebensmitteln", bekräftigt Kudlich. "Wir wollen die Verbindung von höchster Qualität mit möglichst hoher Entlohnung der Erzeuger. Genauso wichtig ist die Wertschätzung, der Respekt den Produzenten gegenüber."
Während unseres Gesprächs bedienen die beiden immer wieder Kunden, die sich nach Gewürzen erkundigen, Ingwersaft kaufen oder Cashewkerne aus Nigeria - sie wissen wohl, was sie hier mit ihrem Einkauf alles bewirken. Einer von ihnen platzt ins Interview hinein: "Ich fahr jeden Freitag von Forchheim her. Da trink' ich meinen Espresso und kauf' mir welchen für daheim. Der Laden ist so gut!"

INFO: www. mokka-makan.de; weitere Bilder: www.infranken.de


was sagen sie zu diesem Thema?
jetzt anmelden jetzt registrieren