Bamberg
Einblick

So läuft die Nachtschicht bei der Metzgerei Böhnlein in Bamberg ab

Bei Konrad Böhnlein werden pro Woche 1600 Schweine zu Schäuferla und Wurst verarbeitet. Auch in der Nacht läuft der Betrieb auf Hochtouren.
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Einblick in die Produktion von Konrad Böhnlein in Bamberg, einem der größten Fleisch verarbeitenden Betriebe in der Region. Foto: Ronald Rinklef
Einblick in die Produktion von Konrad Böhnlein in Bamberg, einem der größten Fleisch verarbeitenden Betriebe in der Region. Foto: Ronald Rinklef
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Wieder kommen Schweinehälften rein, auf deren Haut die Initialen "KB" eingebrannt sind: Es ist kurz nach 17 Uhr, die Nachtschicht in der Großmetzgerei Konrad Böhnlein hat begonnen. Mit dem Lastwagen bringen Mitarbeiter das Fleisch direkt von der Schlachtung in die Zerlegehalle des Betriebs.

Insgesamt 40 Beschäftigte haben nun in der folgenden Nacht damit zu tun, die Hälften in Schäuferla, Haxen und Wurst zu verwandeln. Über 3000 Schweinehälften, je rund 45 Kilogramm schwer, werden so innerhalb einer Woche bei Böhnlein auf dem Bamberger Schlachthof verarbeitet. "Je nachdem, was wir an Tagesbedarf haben", erklärt Hubert Stussak. Der 53-Jährige leitet mit Helmut Weidner (56) den Nachtbetrieb eines der größten Fleischhandwerksbetriebe der Region. Stussak und Weidner kümmern sich darum, dass alles reibungslos funktioniert, dass die Zerlegung läuft und die Lkw die Waren in der Nacht pünktlich zum Kunden bringen.


Rund um die Uhr produziert

Fünf Tage in der Woche läuft der Betrieb. "Im Endeffekt", sagt Stussak, "wird bei uns rund um die Uhr produziert." Alles läuft routinemäßig ab. Hinter dem Metzgermeister hängen die Schweinehälften aufgereiht am Haken. Stussak betont, dass die Tiere alle aus der Region kommen. Das könne man auch an dem Stempel auf den geschlachteten Exemplaren erkennen.



Die Fleischer wetzen zu Beginn dieser Nachtschicht die Klingen und trennen die Teile im Groben. "Die Schinken werden, je nach Qualität, von unseren Zerlegern ausgesucht", erklärt Stussak. Zwei Türen weiter beginnt auch Clemens Rychlik mit der Arbeit. Wie alle Beschäftigten trägt er weiße Arbeitskleidung und ein Haarnetz. Höchste Hygienestufe gilt in der gesamten Produktion. Wer hier rein will, muss durch eine Hygieneschranke, die Schuhe und Hände mehrfach automatisch reinigt.


Schäuferla ritzen

Rychliks linke Hand steckt in einem schweren Kettenhandschuh, der eines Ritters würdig wäre. Der ist auch notwendig: Der Mitarbeiter und seine Kollegen in der Zerlegung hantieren zwar nicht mit einem Schwert, dafür mit extrem scharfen Messern. Rychlik ritzt mit der Klinge sekundenschnell ein Schäuferla nach dem anderen schachbrettartig ein. Zwischendrin werden die beliebten Schweineschulterstücke mit der Säge entsprechend für die Kunden aus der Gastronomie zerkleinert. Bis zu 500 Schäuferla verarbeiten Rychlik und seine Kollegen so in einer Nacht.

Und dann ist da ja noch die Wurst: Betriebsleiter Stussak zeigt die Räucherkammer, in denen die Mettwurst vom Tag hängt. Nahezu fertig schaut sie aus. Stussak wirft noch mal einen prüfenden Blick darauf. Sein Kollege Helmut Weidner steht mit ihm in der gekachelten Wurstküche. Um ein Uhr morgens werden hier die Kutter wieder angeworfen, die nächste Wurst entsteht. Drei Mann sind an jeder der vier Abfüllmaschinen beschäftigt. Bis zu 7000 Pfefferbeißer am Tag entstehen so zum Beispiel. "Es ist einer unserer Favoriten bei der Wurst", sagt Weidner und zeigt auf ein Paar der fertigen Würstchen, die massenweise im Regal hängen.


Vom Holz zum Fleisch

Der 56-Jährige ist ein Urgestein und wahrer Experte, nicht nur was Fleisch und Wurst angeht, er kennt den Betrieb in und auswendig. Erstaunlich: Ursprünglich hat Weidner Schreiner gelernt. Dann wurde er vor 33 Jahren Fahrer bei Böhnlein und kam vom Holz zum Fleisch. So habe er sich hochgearbeitet, sagt er und lächelt.
Er hat sich nahezu unersetzbar gemacht. Denn die Logistik ist absolut sein Metier: "Ich habe alle Touren im Kopf!" Weidner disponiert in erster Linie die Wege der Lastwagen. Bestimmt, wann welches Fahrzeug bei welchem Kunden sein muss. "Man kennt die Leute. Das macht Spaß."


2000 Kunden in der Nähe

Denn Dosenwurst, Wachholderschinken, Zwetschgenbames, Blut- und Leberwurst, Pfefferbeißer und Schäuferla müssen schließlich zu den rund 2000 Kunden kommen, die direkt beliefert werden. Das sind Gastronomen, Altenheime, Kantinen und Metzgereien in einem Umkreis von maximal 130 Kilometern. Regional versorgt Böhnlein auch den Lebensmitteleinzelhandel, wie etwa Rewe und Edeka-Märkte. Die restliche Ware des Vollsortimenters mit 650 Grundartikeln wird im eigenen Frischeladen auf dem Schlachthof oder dem Werksverkauf neben der Produktionshalle angeboten.

Für die Stadttouren können auch noch späte Bestellungen eingehen. Darum kümmert sich Mitarbeiter Thomas Soika. Er macht die Versandpapiere fertig, schaut, dass die Gewichte der Ware mit der Bestellung übereinstimmen.

Geht ein Auftrag ein, wird entsprechend kommissioniert. Die Schäuferla sind luftdicht verpackt, kommen in die roten Kisten. Bis zu 5000 solcher Behälter mit Schinken, Mettwurst, Schäuferla gehen in einer Nacht raus. Eine Kiste wiegt bis zu 15 Kilogramm. "Da kann man sich vorstellen, welchen logistischen Aufwand das von der Herstellung bis zur Auslieferung bedeutet", sagt Thomas Hübner, Geschäftsführer der Böhnlein-Produktion, im Büro von Weidner und Stussak.


"Viele Fahrer und Routine"

Draußen in den gekühlten Räumen wird es den Kommissionierern langsam warm. Sie fahren mit kleinen Wagen durch die Flure. Holen sich aus den Regalen entsprechend Mett-, Leber-, Dosenwurst. Alles wird erfasst. Auf Paletten gepackt. Dann geht es los in die Nacht.

"Man braucht viele flexible Fahrer und Routine", sagt Helmut Weidner, der Mann, der alles im Kopf hat. Denn bereits ein Fahrer ist in dieser Nacht ausgefallen. Doch das bringt Weidner nicht aus der Ruhe. Der erste Transporter, den er in dieser Nacht eingeplant hat, startet um 2.15 Uhr, der letzte um 8.30 Uhr. 22 Touren kommen so zusammen. Die Gewichte der Lkw dürfen nicht überschritten werden. Weidner kontrolliert noch mal alles. Um Mitternacht geht er nach Hause. Die Nachtschicht ist jedoch noch lange nicht zu Ende.

"Am meisten ist zwischen drei und vier Uhr morgens los", erzählt Weidner im Gehen - die nächste Nachtschicht kommt bestimmt.



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