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Bamberg
Alte Gemüsesorten

Ihre Tradition ist fast erloschen

Für den Anbau vieler traditioneller Gartenfrüchte waren die Bamberger Gärtner einst berühmt - und manche Sorten sollen wieder populär werden. Sie Speiserüben gelangten fast in Vergessenheit.
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Die weißen Rüben von Gärtner Adalbert Eichelsdörfer Foto: Jürgen Schraudner
Die weißen Rüben von Gärtner Adalbert Eichelsdörfer Foto: Jürgen Schraudner
Schon in den frühesten Nachrichten über die Bamberger Gärtnerei vor dem Jahr 1700 wird die Produktion von "weißen Rübsamen" als höchst bedeutsam erwähnt. Man weiß zwar nicht sicher, um welche Rüben es sich gehandelt hat, weil erst im 18. Jahrhundert zwischen den verschiedenen Rübenarten botanisch genau unterschieden wird, man kann aber davon ausgehen, dass es die gleichen wie die später mit richtigem Namen benannten gewesen sind.

Unter dem Begriff "Weiße Rübe" wurden so unterschiedliche Pflanzen zusammengefasst wie die Runkelrübe oder Futterrübe, die mit Mangold, Roter Bete und Zuckerrübe verwandt ist, dann die Steck- oder Kohlrübe, die in Franken meist Erdkohlrabi genannt wird und zum Raps gehört, und schließlich die vielen unterschiedlichen Formen der Weißen Rübe, die zum Rübsen zählt.
Rübsen (botanischer Name: Brassica rapa L.), Raps (Brassica napus L.) und auch alle Sorten des Kohls (Brassica oleracea L.) sind nahe Verwandte aus der Pflanzengattung der Kohlgewächse in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler.

Saatgut selbst hergestellt

Die Bamberger Gärtner haben früher Runkelrüben, Steckrüben und Weiße Rüben in großen Mengen angebaut. Die ursprünglich wichtige Samengewinnung trat dabei mehr und mehr in den Hintergrund. Die Runkelrüben und die weißfleischigen Steckrüben wurden ausschließlich an die Tiere verfüttert, während die gelbfleischigen Steckrüben und die Weißen Rüben auch als Gemüse gegessen und verkauft wurden.

Über die in Bamberg angebauten Sorten der Kohlrübe und der Weißen Rübe ist wenig bekannt. Von beiden Rübenarten wissen wir nur sicher, dass die Gärtner ihr Saatgut selbst herstellten. Von dieser Praxis wichen sie auch nicht ab, als das Geschäft mit dem Samenverkauf wegen der billigeren Konkurrenz professioneller Saatzuchtbetriebe einbrach. Bei der Steckrübe war das um 1925 der Fall, als der Saatzüchter Hans Hoffmann aus dem nahen Forchheim die gelbfleischige Steckrübenzüchtung "Hoffmanns Gelbe" auf den Markt brachte. Ob Hoffmann sie aus Bamberger Ausgangsmaterial entwickelte, ist nicht bekannt, dürfte aber bei der Dominanz der Bamberger Rübsamenproduktion in dieser Zeit sehr wahrscheinlich sein.

Im Handel nicht mehr erhältlich

Von den Weißen Rüben, bei denen schon im 19. Jahrhundert der Verkauf von Speiserüben und von Samen gleich bedeutsam geworden war, gab es noch bis vor wenigen Jahrzehnten einige Bamberger Lokalsorten. Sie sind mit dem Ende des Rübenanbaus allesamt verschwunden. Von Adalbert Eichelsdörfer aus Dörfleins, dem einzigen Gärtner, der eine Weiße Rübe heute noch anbaut, war zu erfahren, dass er sein Saatgut nach wie vor selbst zieht, weil es im Handel nicht erhältlich ist. Ob es sich um die letzte der alten Bamberger Lokalsorten handelt, weiß er natürlich nicht, seine eigene Haussorte ist es aber durch den Jahrzehnte langen Anbau mit Sicherheit geworden. Seine Rübe hat eine runde, kugelige Grundform, ist weiß, wie der Name sagt, und zeigt am Kopf, der aus der Erde schaut, eine blaulila Färbung.

"Ochsenhörner" für Eigenbedarf

Eine zweite Weiße Rübe, gleich in den Farben, aber länglich geformt und hornartig gebogen, fand sich im Landkreis Bamberg bei der Familie Panzer in Treppendorf, das heute zur Marktgemeinde Burgebrach gehört. Sie hat die Landwirtschaft schon lange aufgegeben, baut diese als "Ochsenhörner" bezeichneten Rüben aber für den Eigenbedarf weiter an und zieht das Saatgut selber nach. Diese Rübe entspricht in ihrem Aussehen der alten Lokalsorte "Bamberger Hornrübe", die von Anton Haupt 1866 in seiner Schrift "Die Bamberger Gärtnerei, ein Theil der freien Wirtschaft" als meistangebaute Rübe im Bamberger Raum genannt wird. Ob sie tatsächlich die Ahnin der Haussorte der Familie Panzer ist, muss freilich ungewiss bleiben.

Heute gibt es im Bamberger Raum nur noch wenige Gärtner, die Speiserüben für einen kleinen, aber treuen Kundenkreis anbieten. Die Steckrübe, meist als Erdkohlrabi bezeichnet, ist im Hofverkauf der Gärtner und im Gemüsehandel zu finden. Den feinen Geschmack des traditionsreichen Gemüses, das in Franken die klassische Beilage zu allem "Schweinernen" war, mögen alte wie junge Feinschmecker nicht missen. Von der weißen Rübe, die früher genauso zubereitet wurde wie der Erdkohlrabi, hat sich dagegen nur die Zubereitungsform des "Rübenkrauts" erhalten.

Exklusive Spezialität

Den Namen hat es in Anlehnung an das Sauerkraut bekommen, nach dessen Muster es hergestellt wird. Man nimmt statt des Weißkohls eben die Weiße Rübe, schnetzelt sie fein, stampft sie mit Salz ein und lässt sie auf der Basis von Milchsäure natürlich vergären. Diese früher in Franken weit verbreitete und gern gegessene Spezialität bekommt man heute exklusiv an Eichels dörfers Marktstand auf dem Bamberger Markt. Unbekannt ist die Zahl der Menschen, die es den Panzers in Treppendorf nachmachen und die Weiße Rübe für ihren Eigenbedarf an Rübenkraut noch pflegen.

Vollständig erloschen ist die Anbautradition der Speiserüben in der Region also nicht. Auch wenn sie nach dem Zweiten Weltkrieg weitgehend aus der Küche verbannt wurden, zeichnet sich heute doch ein Hoffnungsschimmer im neu erwachten Interesse an traditionellen regionalen Spezialitäten ab.

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