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Bamberger Metzgerei geht neue Wege: Hier hat Wurst nur ein "E"

Die Anton Fischer AG hat sich mit zusatzstofffreien Fleisch- und Wurstwaren neue Absatzmärkte erschlossen.
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In der Metzgerei Fischer bereiten Marcel Schlotter (links) und Georg Winkler Würste zum Räuchern vor.  Foto: Ronald Rinklef
In der Metzgerei Fischer bereiten Marcel Schlotter (links) und Georg Winkler Würste zum Räuchern vor. Foto: Ronald Rinklef
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Eine ist übrig geblieben: 250. Die Anton Fischer AG, als Metzgerei in Bamberg ansässig seit 1927, hat sich vor rund drei Jahren ein Ziel gesetzt: "So viele E-Nummern wie möglich sollten von unseren Etiketten verschwinden", blickt Vorstandsmitglied und Firmeninhaber Marcus Fischer zurück.

Gemeint sind die Lebensmittelzusatzstoffe (die in Europa als drei- beziehungsweise vierstellige Nummern gelistet sind). Die Fleisch- und Wurstwaren des Unternehmens, das seinen Sitz in der Jäckstraße hat, kommen ohne aus.


Nur Pökelsalz ist noch drin

"Das heißt, bis auf Natriumnitrit, E 250", schränkt Fischer ein. "Es in unseren Produkten zu belassen, dafür haben wir uns bewusst entschieden. Denn Pökelsalz, wie es allgemein genannt wird, wird nicht nur für die Haltbarmachung eingesetzt, sondern auch für die Optik. Es sorgt für die rötliche Farbe, die die Verbraucher gewohnt sind. Ließe man es weg, bekäme man ein eher grau-bräunliches Ergebnis, das die Kunden neben einem Produkt von gleichem Geschmack und gleicher Konsistenz links liegen lassen würden."

Mit seinen Erzeugnissen, die frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen sind, nimmt der Betrieb bayernweit eine Vorreiterrolle ein und hat sich vor allem mit Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Seniorenheimen neue Absatzmärkte erschlossen. Auch Gastronomie und Catering-Unternehmen gehören zu den Großkunden.


Die Nase vorn haben

"Wer die Nase vorn hat, ist gut dabei", so formuliert es Vorstandsmitglied Bernd Herbst, zuständig fürs Marketing. "In einer Zeit, in der Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten immer mehr zunehmen und das Bewusstsein der Verbraucher für gesunde Lebensmittel allgemein wächst, bietet eine solche Innovation viele Chancen. Weniger oder keine Zusatzstoffe in Lebensmitteln, das ist eine Anforderung, die immer mehr Kliniken stellen."

Der Entwicklungsaufwand war enorm. Geändert werden mussten nicht nur Rezepturen, sondern auch Produktionsverfahren. Beim Wurstmachen spielen nicht nur die Zutaten eine Rolle, sondern auch die Art der Verarbeitung. Das fängt bei der Zerkleinerung an. Es macht einen Unterschied, welche Temperaturen auf die Eiweiße im Fleisch zu diesem Zeitpunkt einwirken.


"Wir haben oft komplett umdenken müssen"

"An der Spitze der Messer im sogenannten Kutter werden sehr hohe Umdrehungsgeschwindigkeiten erreicht. Das erzeugt Reibungshitze. Werden Faserstrukturen und Eiweiße mit hoher Geschwindigkeit zerschnitten, weisen sie danach andere Eigenschaften auf, als solche, die während des Zerkleinerungsvorgangs gekühlt wurden. Das gleiche gilt für die Dauer des Kutterns", erklärt Marcus Fischer. "Wir haben hier oft komplett umdenken müssen."

Damit Fett, Eiweiß und Wasser sich verbinden, müssen Emulgatoren eingesetzt werden. "Wir verwenden nicht die üblichen, sondern greifen beispielsweise auf Reis- oder Erbsmehl zurück."


Kompliziert bei der Bratwurst

Während das Fischer-Team bei einigen Sorten den "Dreh" schneller raushatte, musste in andere deutlich mehr Entwicklungszeit gesteckt werden. "Am meisten herumprobieren mussten wir bei der Bratwurst - zumal hier die Herausforderung bestand, auch das Phosphat wegzulassen. Ebenso die Phosphatersatzstoffe."

Gewürzmischungen wurden neu zusammengestellt. Marcus Fischer: "Der Verzicht auf Zusatzstoffe schließt die Geschmacksverstärker ein. Viele Verbraucher sind gerade beim Wurstverzehr an diese speziellen Nuancen gewöhnt, die sich durch die Zugabe von Natriumglutamat oder Hefeextrakten erzeugen lassen. Man kommt aber sehr gut ohne aus. Wir haben uns zum Teil rückbesonnen auf das, was mein Vater früher verwendet hat."

Gluten findet sich nur noch in den Wurstsorten, in denen Röstzwiebeln verarbeitet werden. "Die Hersteller greifen immer noch zu Weizenmehl. Ich bin mir aber sicher, dass bald auch hier glutenfreie Produkte erhältlich sein werden."


"Neue Wege gehen"

"Es gibt nahezu keine Neugründungen mehr im Fleischerhandwerk und Generationenübergaben werden immer unwahrscheinlicher", gibt Marcus Fischer zu bedenken. "Wir müssen wachsen - aber es steckt eine andere Unternehmensphilosophie dahinter." "Und mit neuen Produkten neue Absatzmärkte erschließen sowie neue Wege im Vertrieb beschreiten", ergänzt Marketingleiter Bernd Herbst.

Die Initiative "Genussregion Oberfranken" wurde kürzlich mit der Aufnahme ins bayerische Landesverzeichnis des immateriellen Kulturerbes gewürdigt. Die Anton Fischer AG wurde als einer der Betriebe ausgezeichnet, die einen Beitrag dazu geleistet haben. Vor kurzem schaute sich auch Staatsministerin Melanie Huml in der Firma um.


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