Schondra
Handwerk

Schondra: Dem väterlichen Erbe verpflichtet

Die Zahl kleiner Bäckereien geht deutschlandweit zurück. Auch in der Region deutet sich dieser Trend an. Doch in Schondra steht seit 44 Jahren steht Ferdinand Vogler jede Nacht in der Backstube.
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Auch heute formt Bäckermeister Ferdinand Vogler seine Brötchen mit der Brötchenpresse, die sein Vater noch gekauft hatte. Foto: Stephanie Elm
Auch heute formt Bäckermeister Ferdinand Vogler seine Brötchen mit der Brötchenpresse, die sein Vater noch gekauft hatte. Foto: Stephanie Elm
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Nicht nur die Bäckereiräume in Schondra, auch den Respekt vor dem Lebensmittel hat Ferdinand Vogler von seinem Vater übernommen. Einerseits fühlte er sich dem väterlichen Erbe verpflichtet, andererseits ließ der damals 23-Jährige auch viel Selbstinitiative einfließen. Für Ferdinand Vogler ist das keine Kunst. Natürlich braucht man handwerkliche Fertigkeiten, vor allem aber einen Bezug zum Handwerk und zum Lebensmittel. Discounter können das nicht leisten, daher sieht er in ihnen langfristig keine Konkurrenz. "Die kochen auch nur mit Wasser".

Die Bäckerei geht auf das Jahr 1900 zurück. Viel hat sich getan, seit Ferdinand Vogler sich vor 44 Jahren selbstständig gemacht hat. Im Jahr 1979 gründete er eine Filiale in Bad Brückenau. Damals "war ein Brot ein Brot und ein Weck ein Weck". Die heutige Bäckereiarbeit ist da schon vielseitiger. Da heißt es aufpassen, in welchen Teig welche Körner beigemischt werden müssen. Zutatenlisten und Inhaltsstoffe müssen für alle zugänglich gemacht werden, auch das ist neu. "Vor 30 Jahren kannte ja niemand Allergene oder Gluten", sagt Vogler.

Von Kindesbeinen an wuchs er in die Materie rein, ging als Steppke schon an der Fortuna Brötchenpresse vorbei, hat als 14-Jähriger damit das Bäckerhandwerk gelernt und formt mit eben dieser Maschine, die fast schon Museumswert hat, auch heute noch seine Brötchen.

Doch während Vogler als junger Bäcker jede Nacht ein regelrechtes "Krafttraining" beim Teigkneten absolviert hatte, übernehmen das heute Maschinen. Für den Bäcker eindeutig eine "positive Entwicklung, auch wenn die Maschinen den Takt vorgeben: "Da weiß man, ob man gut drauf ist."

Noch denkt Vogler nichts ans Aufhören

Backen bleibt jedoch auch im maschinellen Zeitalter eine Wissenschaft für sich. Teige reagieren nach wie vor auf Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Da hilft kein Maschinenprogramm, sondern Wissen.

Wer jahrzehntelang um 23 Uhr aufsteht, um die Nächte durchzuarbeiten, dem muss die Arbeit wohl Spaß machen. In jedem Brötchen steckt außer den bekannten Zutaten auch eine gehörige Portion Verantwortung. "Der Mensch lebt als erstes von der Ernährung. Wenn da was nicht stimmt, fühlt man sich nicht wohl", sagt der Bäckermeister.

Die Produktion erfolgt ausschließlich in Schondra. Jede Nacht gehen in der Schondraer Bäckerei die Lichter und Öfen an. Viele Kilogramm Mehl später sind zwischen 100 und 200 Brote und 2000 bis 3000 Brötchen hergestellt. Außerdem entstehen im Keller jede Nacht noch fünf bis zehn Torten und viele - auch schätzen fällt hier schwer - süße Gebäckstücke. Die Filiale in Bad Brückenau, aber auch ein paar Gaststätten oder Einrichtungen werden damit beliefert.

Obwohl dieses Geschäft rückläufig ist, sieht Vogler die Zukunft gelassen: "Wohin die Reise geht, weiß keiner, aber essen muss der Mensch immer." Die Lust am Essen solle man nie verlieren. Auch jetzt will er noch weiterbacken. Die Nachfolgerfrage ist im Moment nicht aktuell: "Alles zu seiner Zeit. Jetzt ist es noch nicht soweit." Der 67-Jährige habe nicht aufs Aufhören hingearbeitet, sondern immer in den Betrieb investiert.

Nur wenige wollen Bäcker werden

Allerdings, "das Bäckerhandwerk ist nicht mehr so begehrt, wie vor 20 oder 30 Jahren", bedauert Vogler. Es bewerben sich bei ihm nicht mehr so viele junge Menschen um eine Ausbildungsstelle. Er sieht die Gründe in der geringen Popularität, den nächtlichen Arbeitszeiten und dann ist es auch heute noch körperlich anstrengend.

Das bestätigen die Zahlen (siehe Info-Kasten). Sowohl deutschlandweit, als auch in Unterfranken wandern die Auszubildenden - von denen es auf Grund des demografischen Wandels ja ohnehin weniger gibt - in andere Berufsfelder ab. Allerdings seien viele Ansichten über das Bäckerhandwerk veraltet, berichtet Nadine Heß, Referentin für Öffentlichkeitsarbeit von der Handwerkskammer in Unterfranken. "Sich immer wieder auf neue Gewohnheiten der Verbraucher einstellen" und die "ungewöhnlichen Arbeitszeiten durchaus individuell gut einteilen und nutzen" können seien Pluspunkte. Der moderne Bäcker vereine "traditionelles Wissen und innovative Ideen".

Zwar geht die Zahl der Bäckereien deutschlandweit zurück, doch nicht der Gesamtumsatz. Dieser war von 2011 bis 2018 von 13,35 Milliarden Euro auf 14,67 Milliarden Euro (netto) gestiegen. Das berichtet der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. Zum größten Teil werde dieser in traditionellen handwerklichen Bäckereien generiert, also nicht in Supermärkten oder Discountern. Der Grund liegt womöglich darin, dass "viele handwerkliche Bäckerei-Betriebe bewusst auf Qualität und Regionalität setzen und Tradition und Innovation gekonnt miteinander verbinden", ergänzt Heß von der Handwerkskammer für Unterfranken.

Für Ferdinand Vogler ist Aufhören derzeit kein Thema: "44 Jahre sind so lang und doch so kurz." Er fühlt sich noch zu jung, um die Hände in den Schoß zu legen.

Hintergrund

Entwicklung Im Jahr 2017 kamen 46,3 Prozent des Brotumsatzes aus handwerklichen Bäckereien und nur 24,2 Prozent aus Discountern sowie 22,5 Prozent aus Supermärkten.

Bäckereien Im Jahr 2011 gab es insgesamt 14.170 Betriebe in Deutschland. 2018 waren es nur noch 10.926. Auch die Zahl der Mitarbeiter ging zurück: 2011 waren 292.400 Beschäftigte gemeldet, im vergangenen Jahr waren es nur 22.000 weniger. Auch die Zahl der Auszubildenden sank. Lernten im Jahr 2011 noch 29.808 Menschen das Bäckereihandwerk in Deutschland, waren es im vergangenen Jahr nur noch 16.018. (Quelle: www.baeckerhandwerk.de)

412 Bäckereien gab es im Jahr 2009 in Unterfranken. Im vergangenen Jahr waren es nur noch 295. (Quelle: Handwerkskammer für Unterfranken)

349 Auszubildende lernten im Jahr 2009 in Bäckereien. Im vergangenen Jahr waren es nur noch 136. (Quelle: Handwerkskammer für Unterfranken)

KOMMENTAR VON ULRIKE MÜLLER

Rezept gegen den Niedergang

Noch gibt es sie, die kleinen Bäckereien um die Ecke. Doch sie werden weniger, die Bäcker, die noch nachts selbst in der Backstube stehen. In der Regel ist ihre Werbung weniger aufdringlich, ihre Ware weniger fließbandgefertigt, ihr Preis weniger unverschämt. Da gibt es noch echtes Handwerk von echten Menschen. Das gerät leicht in Vergessenheit beim optimierten Kaufangebot großer Märkte.

Es ist absehbar, dass auch oder gerade im ländlichen Raum das Sterben kleiner Bäckereien fortschreiten wird. Es fehlt die Kraft für Innovationen, wie sie in größeren Städten gerade aus dem Boden schießen. Da geht schon mal ein handgefertigtes Brot aus Sauerteig für acht Euro über die Ladentheke. Ein Rezept gegen den Niedergang? Das Handwerk wertschätzen, so lange es noch da ist.

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