Bad Kissingen
Wirtschaft

Bäckerhandwerk kämpft ums Überleben

Das Handwerk der Bäcker ist bei Lehrlingen und Kunden nicht mehr so stark gefragt. Auch Holger Murk spürt den Druck im Wettbewerb mit den Supermärkten.
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Holger Murk knetet jeden Tag seine Zukunft. Früher hat der Bäcker noch Lehrlinge ausgebildet. Foto: C. Schmitt
Holger Murk knetet jeden Tag seine Zukunft. Früher hat der Bäcker noch Lehrlinge ausgebildet. Foto: C. Schmitt
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Holger Murk greift in die Plastikschüssel neben der Waage. Das Mehl zwischen seinen Fingern wirft er auf die Teiglinge vor sich. Dann knetet der Bäckermeister aus Garitz mit beiden Händen im gleichen Rhythmus. Wie lange er das noch macht, weiß er nicht.

"Die kleinen Betriebe wird es über kurz oder lang nicht mehr geben." Momentan setze sich der Trend der Filialen durch, meint er.
"Die Bäcker, die überleben, werden weniger und größer." Nur noch einzelne produzieren und beliefern ihre Filialen. Der 47-Jährige backt noch selbst. Er führt seine Bäckerei in dritter Generation. In seiner Backstube ist es warm, und es riecht nach Zwiebeln und Speck. Acht Lehrlinge sollen mit Holger Murk Pizza und Zwiebelplootz zubereiten und sich die Handgriffe abschauen. Die jungen Männer und Frauen sind im letzten ihrer drei Ausbildungsjahre. Sie lernen das Bäckerhandwerk in Betrieben im Landkreis Bad Kissingen und Rhön-Grabfeld. Die Unterrichtseinheit in Garitz soll ihre Ausbildung erweitern.

Ihr Lehrer trägt eine schwarz-weiß karierte Hose, über die er eine weiße Schürze gebunden hat. Vor zwei Jahren hat Holger Murk den letzten Bäcker in seinem Betrieb ausgebildet. Seitdem hat er keinen mehr gefunden, der sich für den Beruf interessiert. Für ihn gibt es dafür mehrere Erklärungen. "Der Beruf ist nicht unbedingt attraktiv für Jugendliche." Die Arbeitszeiten schrecken ab. Die Bezahlung sei nicht gerade toll und "mit der Industrie nicht zu vergleichen". "Der Beruf ist nicht so angesehen bei den Leuten."

Nico Fay ist das egal. Er wollte schon immer Bäcker werden. Mit den Händen zu arbeiten, das ist ihm wichtig. Der 18-Jährige lernt in einem Betrieb in Langenleiten. Nächstes Jahr im Sommer stehen seine Abschlussprüfungen an. Nico Fay träumt davon, einmal mit seinem Vater eine Bäckerei zu eröffnen. "Wenn, dann muss man den Beruf mit Liebe machen", sagt er.

Er zählt zu den wenigen Schülern, die den Beruf noch aus Überzeugung lernen, sagt Doris Peter. Sie ist Fachbetreuerin für die Nahrungsberufe an der Berufsschule in Bad Kissingen. Die 53-Jährige hat den Rückgang der Auszubildenden als schleichenden Prozess wahrgenommen. "Wir haben auch sehr schwache Schüler, die nichts anderes bekommen haben. Viele brechen die Ausbildung ab." Der "klägliche Rest" in der Abschlussklasse der Berufsschule sind elf Bäckerlehrlinge aus den beiden Landkreisen. Der Markt verlange mehr Verkäufer und weniger Produzenten, erklärt Doris Peter. Immer mehr Großbäckereien seien der Grund dafür. Sie betreut seit 26 Jahren Auszubildende im Nahrungsbereich. "Eigentlich ist das ein Beruf und ein Handwerk, das man erhalten will", sagt sie.

Industrie statt Handwerk

In den Landkreisen Schweinfurt und Haßberge ist die Situation ähnlich. Sieben Bäckerazubis machen dort im Sommer ihre Abschlussprüfungen. Schuld an der Entwicklung sei die Industrialisierung des Handwerks, meint Sandra Oschmann, Lehrerin an der Schweinfurter Berufsschule. "Für die Herstellung der Teiglinge braucht man heute nur jemanden, der eine Maschine bedienen kann." Trotzdem denkt sie, dass der Beruf überleben wird. "Nischen-Bäcker werden sich halten."

Heribert Hedrich lässt sich die Freude am Backen nicht so schnell verderben. "Man hat jedes Mal ein Erfolgserlebnis, wenn man etwas aus dem Ofen holt." Er ist stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Bad Kissingen-Rhön Grabfeld und sieht "eine der großen Bedrohungen" für das Bäckerhandwerk in den Aufbackstationen der Supermärkte. "Die Leute werden für dumm verkauft und sie merken es noch nicht einmal." Qualität brauche seine Zeit und eine Brezel länger als zwei Minuten im Backofen. "Wer auf Qualität Wert legt, kommt trotzdem noch zum kleinen Bäcker."

Der 55-Jährige backt mit drei Gesellen in Winkels und hat eine Verkaufsstelle in Hausen. Zusätzlich lebt er von der Auslieferung seiner Waren. "Am Ende des Monats ist es immer ein gewaltiger Kraftakt." Bürokratie, Verordnungen und Vorschriften bedeuten einen immer größeren Aufwand für den Handwerker. "Manche sagen dann, das mach´ ich nicht mehr mit."

Holger Murk aus Garitz ist Bäcker aus Leidenschaft. Für ihn ist der Beruf "eine Lebenseinstellung". Dennoch könne er selbst seinem Sohn nicht raten, in den Beruf einzusteigen.
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