Bischofsheim an der Rhön
Öko-Event

Mehr Biolebensmittel in Schulkantinen

Verantwortliche aus Kantinen, Schule, Kindergärten oder Seniorenheimen lernten bei einer Fortbildung, wie sie Bio in ihre Speisen integrieren.
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Auch in großen Einrichtungen wie Schulen, Kindergärten oder Betriebskantinen kann mit Bio-Lebensmitteln gekocht werden. Foto: Ronald Ross, dpa
Auch in großen Einrichtungen wie Schulen, Kindergärten oder Betriebskantinen kann mit Bio-Lebensmitteln gekocht werden. Foto: Ronald Ross, dpa

Welche Möglichkeiten haben Gemeinschaftsverpflegungen Bio-Lebensmittel einzusetzen? Dieser Frage gingen die Teilnehmer einer Fortbildungsveranstaltung nach, die von der Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld gemeinsam mit dem Fachzentrum Ernährung und  Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg in den Räumen der Bischofsheimer Hauswirtschaftsschule abgehalten wurde.

Eingeladen waren Verantwortliche aus  Kindertagesstätten, Schulen, Krankenhäusern, Betriebskantinen, Seniorenheimen und Caterer. Doch es ging nicht nur um organisatorische und theoretische Fragen sondern wurde in der Schulküche mit Michael Müller, dem Küchenleiter in der Waldorfschule Würzburg, auch ganz praktisch. Corinna Ullrich Projektmanagerin der Ökomodellregion Rhön Grabfeld  und Christine Zehnter vom AELF Würzburg stellten die Hintergründe vor: Eine wichtige Aufgabe der Ökomodellregionen sei es, die Verwendung von Biolebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu etablieren und zu stärken. Der Kreistag Rhön-Grabfeld hat vor kurzem beschlossen, dass in Schulen in der Trägerschaft des Landkreises ab dem Schuljahr 2020/21 ein Anteil von 30 Prozent Biolebensmittel eingesetzt wird. Dieser Anteil soll sich bis 2025 auf mindestens 50 Prozent erhöhen. Damit die Verantwortlichen für die Verpflegung in den verschiedenen Einrichtungen für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln fit gemacht werden, werden unterfrankenweit Fachtagungen, Workshops und Arbeitskreise  aber auch individuelles Coaching angeboten.

Küchenleiter Müller sprach aus der Praxis. Er kocht mit seinem Team täglich für bis zu 150 Personen. Seit 2010/11 setzt er dafür ca. 70 Prozent Bio-Produkte überwiegend aus der Region ein. Die Mahlzeitenzusammenstellung sei ein entscheidender Faktor in der Kalkulation. Convenience-Lebensmittel, also vorgefertigte Lebensmittel, ob nun garfertig und zubereitungsfertig wie Pulver und Instandgerichte gelte es zu vermeiden. "Sie sind immer teurer als frische Ware", erklärte er. Fleisch sei ein großer Kostenfaktor, durch eine gezielte Auswahl an Lebensmitteln werden Fleischgerichte reduziert und damit Kosten eingespart. Immer wieder werden die höheren Kosten als Argument gegen Bio-Lebensmittel und speziell Bio-Fleisch genannt. Ullrich wie auch Müller vertraten die Ansicht: "Lieber weniger Fleisch und dafür Bio-Qualität." Nicht unterschätzt werden dürfe bei der Preiskalkulation die Vermeidung von Essensresten.

Wer Bio-Lebensmittel einsetzen möchte, stehe häufig vor logistischen und organisatorischen Herausforderungen. Wenn sich mehrere Betriebe zusammen schließen würden, oder ein Betrieb als Großabnehmer ein verlässlicher Partner sei, dann könne auch im Kleinen Bio-Versorgung durch regionale Landwirte erfolgen, verweist Ullrich auf das Beispiel der Umweltbildungsstätte in Oberelsbach, die einen Großteil ihrer Produkte Bio und regional anbiete. Ziel sei es nicht eigene Bio-Speisen anzubieten, sondern Bio-Anteil in den angeboten Essen nach und nach zu erhöhen, erklärte Ullrich. Müller machte deutlich, dass es gerade im Kinder- und Jugendbereich auf die Zubereitungsart ankomme, dann stelle sich die Frage Gemüse ja oder nein überhaupt nicht. Wie das gelingen kann wurde in der Schulküche getestet. Gekocht wurden Kartoffelwedges, dazu passen Kräuterdips und Salate aller Art. Ein Hit ist der Gemüseburger, bei dem Gemüse grob geraspelt wird, mit Mehl, Milch, Eiern und Haferflocken gemischt wird der Burger in der Pfanne gebraten.

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