Volkersberg
Lebensmittel

Vom Tisch direkt in die gekühlte Tonne

Die Jugendbildungsstätte Volkersberg hat die Menge der Speiseabfälle auf ein Viertel Kilogramm pro Gast und Tag reduziert. Neben der Einsparung ist der Einrichtung auch die ethische Frage wichtig.
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Die regelmäßige Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums auf den Verpackungen im Kühlraum ist für Küchenchef Rainer Kleinhenz wichtig, denn: Nach Ablauf dieses Tages muss der Inhalt entsorgt werden.
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"Früher durften die Lebensmittel-Abfälle noch verfüttert werden", erinnert sich Rainer Kleinhenz, Küchenchef des Hauses Volkersberg, fast etwas wehmütig. Heute kostet die Einhaltung aller Auflagen viel Zeit, Essensreste müssen erst gekühlt und dann aufwändig entsorgt werden. Statt im Schweinetrog beim Bauern nebenan landen sie in speziell dafür zugelassenen Biogas-Anlagen.

200 Kilo Abfälle in der Woche


Vor der Küche des Hauses Volkersberg steht ein großer Edelstahlschrank mit Kühlaggregat: Die Sammelstelle für Essensreste. Zwei 120-Liter-Tonnen passen hinein, ganz voll werden sie selten: Rund 200 Kilogramm Speiseabfälle fallen im Haus Volkersberg pro Woche an. Rund 32 000 Mittagessen gibt die Küche im Jahr an die Gäste von Jugendbildungsstätte und Lernwerk aus. Wenn man Schließzeiten abrechnet, ergibt sich also ein Schnitt von mehr als 100 Gästen am Tag, die im Normalfall vier Mahlzeiten bekommen: Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie Abendbrot.
"Wir werfen also rund einen Viertel Liter pro Gast und Tag oder 0,06 Liter pro Einzel-Mahlzeit weg", rechnet Kleinhenz vor. Das sei ein sehr guter Wert in der Gastronomie und deutlich weniger als früher, denn: Der Volkersberg hat im vergangenen Jahr seine Essensausgabe umgestellt. Anstelle von Platten auf dem Tisch, gibt es jetzt Stationen, an denen die Mitarbeiter das Essen direkt auf die Teller geben.
"Wenn 100 Leute auf einen Schlag reinkommen, dann habe ich halt mal längere Standzeiten", beschreibt Rektor Klaus Hofmann den einzigen Nachteil, aber: "Unsere Gäste haben sich daran gewöhnt", sei die Resonanz insgesamt sehr positiv.
Die Einsparung ist enorm: "Wir geben bis zu 30 Prozent weniger Essen raus", berichtet Hofmann. Und auch die Abfälle reduzieren sich erheblich, denn: "Was einmal auf dem Tisch stand, muss auf alle Fälle entsorgt werden." Die Rechnung ist relativ einfach: Früher wurden bei einer 30-köpfigen Gruppe an fünf Sechser-Tischen pro Tisch acht Schnitzel hingestellt, um alle satt zu kriegen, macht 40 Schnitzel. Heute werden einfach 25 Schnitzel vorgehalten, weil das Haus von einer 20-prozentigen Vegetarier-Quote ausgeht - "Tendenz stark steigend".

Preis für das Essen sank


Deshalb erlebte Klaus Hofmann bei der jüngsten Neuberechnung der Essenspreise für die Partnereinrichtung Lernwerk auch eine Überraschung: Trotz steigender Lebensmittelpreise und Investitionen sank der Essenspreis unterm Strich. "Wir haben einfach weniger eingekauft", freut sich Hofmann.
Die Küche spart aber nicht nur am Einkauf, sondern auch beim Personal: Weil nicht mehr so viele Tische einzeln bestückt werden, sind weniger Mitarbeiter notwendig, es müssen weniger Schüsseln und Platten befüllt und später gespült werden. Außerdem hat die Umstellung eine ethische Dimension: "Früher haben oft Gäste gefragt, was denn mit dem ganzen Essen passiert, und wir mussten sagen, dass wir es wegwerfen", berichtet Rainer Kleinhenz.
Weil die nicht ausgegebenen Speisen ständig überwacht werden, kann ein Teil auch wieder verwendet werden: Der Küchenchef scheut sich zum Beispiel nicht, übrige Frikadellen abends zu überbacken oder aus Spätzle Käsespätzle zu machen. "Das ist auch beliebt, schließlich gibt es das ja zusätzlich", berichtet Hofmann.

Datum auf der Packung zählt


Kein Weg führt dagegen am Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) vorbei: "Wenn das MHD abgelaufen ist, muss der Inhalt entsorgt werden", berichtet Kleinhenz. Nicht einmal den Mitarbeitern dürfe er solche Speisen mitgeben. Während die Verbraucherschutz-Ministerin das Verfallsdatum für den Privatbereich relativiert, gibt es in Großküchen keine Ausnahmen. Zu groß sei die Gefahr, dass es zu Klagen kommt. Die Küche auf dem Volkersberg nimmt sogar von jedem einzelnen Essen Rückstell-Proben, die zehn Tage lang aufgehoben werden, um den Beweis antreten zu können, dass das Essen einwandfrei war.
"Wichtig ist schon der Einkauf", setzt Kleinhenz auf eine gute Planung gegen Lebensmittel-Verschwendung. Regelmäßig schaut er im Kühlraum, welche Waren weg müssen, und plant den Speiseplan danach. Und frische Lebensmittel, wie Salat und Fleisch, lässt er sich sowieso nach Bedarf kommen.

Struktur Unter dem Dach des Hauses Volkersberg arbeiten zwei Einrichtungen der Diözese Würzburg zusammen: Die Jugendbildungsstätte als größte außerschulische Bildungseinrichtung in Unterfranken sowie das Lernwerk als einzig verbliebene Katholische Landvolkshochschule in der Diözese.

Zahlen Die Jugendildungsstätte hat 110 Betten im Haus und 120 in einem Bungelowdorf, im Lernwerk gibt es 44 Betten mit höherem Standard.

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