Forchheim

Umweltbewusst kochen für die Zukunft

Eugen Wette-Köhler plädiert für Kochen und Hauswirtschaften unter ökologischen Gesichtspunkten. "Cooking for Future" nennt der Küchenmeister sein Projekt, das er im Kreis Forchheim im Rahmen der Energie- und Klimaallianz realisieren will.
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Küchenmeister und Pädagoge Eugen Wette-Köhler in der Küche Fotos: Pauline Lindner, Adobe Stock
Küchenmeister und Pädagoge Eugen Wette-Köhler in der Küche Fotos: Pauline Lindner, Adobe Stock

Es sind geübte Handgriffe, mit denen Eugen Wette-Köhler Gemüse und Gerät für das Mittagessen herrichtet: Metallschüsselchen, ein Schäler, Schneidbrett und Messer. Ein einfaches, aber genussvolles Essen soll es werden, wenn in einer Weile seine Frau mit Gästen zurückkommt. Leicht zuzubereiten und ohne Mätzchen und exotische Zutaten. Gemüse der Saison steht bei ihm jeden Tag auf dem Speisezettel.

"Aus den Kirschen", weist er auf eine Schale am Tisch, "werde ich ein Sößchen zum Nachtisch zubereiten." Wette-Köhler ist Küchenmeister und dazu Pädagoge. Diese Kombination seines Berufswegs - er führte ihn letztlich in die Erwachsenbildung - prädestiniert den gebürtigen Dortmunder, die Küchenkunst weiterzugeben.

Aber nicht irgendeine, sondern Kochen und Hauswirtschaften unter ökologischen Gesichtspunkten. "Cooking for Future" nennt er sein Projekt, das er für den Forchheimer Raum im Rahmen der Energie- und Klimaallianz realisieren will. "Es ist keine gekochte Weltverbesserung", schränkt er ein. Aber ein ökonomisches, ergonomisches und gesundes Vorgehen, möchte man hinzufügen.

Verändertes Kochgebaren

Die Summe der oft winzigen Veränderungen im Kochgebaren wirke sich auf die CO2 -Bilanz aus, ist er überzeugt. Ein Beispiel: Reis im Kochbeutel muss nicht sein. Er verbraucht mehr Energie, weil viel mehr Wasser erhitzt werden muss, und eine Plastiktüte fällt auch noch an.

Der Weg bis dorthin war keineswegs kurz. "Noch in meiner Ausbildung hieß es: Fleisch - Gemüse ist Beilage." Dann kam in den 90er Jahren eine Erfahrung im Freundeskreis. Einer Bekannten sagten alle nach, sie koche so gesund. "Aber es schmeckte nicht", bekennt Wette-Köhler retrospektiv, "und bekam auch nicht jedem, denn die Umstellung war zu abrupt."

Für ihn, den Profi-Koch, war es der Anstoß, sich mit Vollwerternährung intensiv zu befassen. Viel Wissen verdankt er der Unabhängigen Gesundheitsberatung Gießen und besonders dem Lehrstuhlinhaber Claus Leitzmann. Er entwickelte die Gießener Formel: Bevorzugung von pflanzlichen Lebensmitteln; wenn Fleisch, dann bitte Bio.

Ideen beruflich umgesetzt

Wette-Köhler hatte das Glück, diese Ideen schon bald beruflich umsetzen zu können - in der Mensa einer Schule in Nordrhein-Westfalen, deren Leiter von den Ideen Steiners beeinflusst war, und als Lehrkoch für Jugendprojekte. Als Küchenchef konnte er sein neues Wissen in einem Seminarhotel im Chiemgau anwenden und in einer Allergieklinik in Inzell. Sogar die Österreicher wollten ihn haben.

Der Arbeitsmarktservice engagierte ihn zur Fortbildung von Profiköchen auf dem Gebiet der Gemüseküche: "Da konnte ich auf einen italienischen Freund zurückgreifen, ein Koch und Lebenskünstler, der mir die bäuerliche Küche seiner Heimat vermittelte." Wette-Köhlers Vorgehen kommentierte der nur: "Eugen, du bist zu deutsch, zu seriös", während er in seinen Garten ging, Kräuter und Gemüse holte und einfach in einem Weinteig (sozusagen der italienische Bierteig) ausbackte.

Damit war Wette-Köhlers Credo geboren: "Ohne Genuss geht keine Veränderung der Essgewohnheiten." Und die muss in kleinen Schritten erfolgen, auch der Verdauung zuliebe. Einwand: Man kann doch nicht jeden Tag frisches Gemüse kaufen! Muss man auch nicht, antwortet Wette-Köhler auf dieses Abwehrargument. Er lagert seine Vorräte im Gemüsefach des Kühlschranks, fast in der Null-Grad-Zone; auch Blattsalat. "Er muss lose in einen Behälter, mit wenig Feuchtigkeit."

Bei Knollengemüse wie Rettich, Radieschen oder Kohlrabi entfernt er gleich nach dem Erwerb die Blätter. So bleiben die Knollen länger frisch. "Das kann man auch verwenden, ebenfalls Gemüseschalen. Sie ergeben den Geschmack einer Gemüsebrühe, und die köchelt so nebenher."

In loser Folge stellt Wette-Köhler an dieser Stelle nicht so gängige Gemüse vor und auch solche, bei denen man nur ein, zwei Zubereitungsarten kennt. Wichtig ist ihm dabei, dass sie schnell und ohne Aufwand zuzubereiten sind. "Ich will niemanden zum Vegetarier umerziehen, aber verloren gegangenes Wissen weitergeben", betont er.

Aus dem breiten Angebot im Juli wurde der Fenchel ausgewählt. Was es mit ihm auf sich hat und wie man ihn auch mal zubereiten kann, erläutert Wette-Köhler nebenstehend.

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