Ralf Groß hat sich vorgenommen, jedes Jahr in einer Volksschule im Landkreis eine Brotprüfung durchzuführen. "Ich will den Kindern zeigen, wie man ein Brot beurteilt und auf was man achten soll", sagt der Obermeister der Bäcker-Innung. Diesmal war die achte Klasse der Hans-Edelmann-Schule an der Reihe.


Das Land des Brotes

Deutschland ist das Land des Brotes. Nirgendwo auf der Welt gibt es auch nur annähernd so viele Sorten wie hier. Zur Brotprüfung hatte Ralf Groß nicht weniger als 24 Brotsorten mitgebracht.
Brotprüfer Manfred Stiefel demonstrierte, welche Grundzutaten notwendig sind. Außerdem berichtete er viel Interessantes: "Brot ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Eiweiß und Kohlenhydraten. Es ist damit aus Sicht der Ernährungswissenschaftler das wichtigste Nahrungsmittel von allen."


Von Kruste und Krume

Stiefel testete mit den Achtklässer jedes einzelne Brot. Er erläuterte dabei, dass eine dickere Kruste generell besser sei als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthalte. Jedoch eigne sich eine dicke Kruste nicht für alle Brote.
Als Krume bezeichnet man laut Experten den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier könne keine pauschale Aussage über besser und schlechter getroffen werden. Beispielsweise sollte bei Weizenbroten die Krume locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen kompakter. "Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt und keine großen Löcher vorzufinden sein", sagte er.
Der Geruch müsse vor allem eines bewirken, so Stiefel: "Lust machen, in das Brot hineinzubeißen." Im Idealfall bewirke der Duft, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.


Die Qualität im Blick

Manfred Stiefel testet seit sieben Jahren Brote, überwiegend in Bayern und Baden-Württemberg. "Ich bin Brotprüfer, weil es mir Spaß macht, den Bäckern dabei zu helfen, die Qualität zu verbessern. Sie sind für meine Tipps dankbar, ich erhalte viele positive Rückmeldungen."
Die Schüler und ihre Lehrerin Ilona Hansl waren gespannte Geschmackstester. Rei.