Pulsnitz
Altes Handwerk

Das Pfefferkuchen-Dorf

7000 Einwohner, acht "Pfefferküchlereien", eine Lebkuchenfabrik: Pulsnitz hat seinen Ruhm auf Süßes gebaut. Das gibt's nur noch hier. Seit 460 Jahren.
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Winterwunderland Pulsnitz Olivier
Winterwunderland Pulsnitz Olivier
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von THOMAS OLIVIER Ohrenbetäubender Krach dringt aus der alten Backstube. Es ist warm in dem Häuschen mit den schiefen Wänden und den tiefen Decken. Und es duftet verführerisch. Nach Schokolade und Zimt, gebranntem Zucker, nach Muskat und Nelken, Kardamom und Nüssen. Auf einem Förderband wackeln kleine, halbfertige Rohlinge unter die Schokoladen-Dusche: Pulsnitzer Spitzen im schwarzen Schoko-Mantel, gefüllt mit Himbeer- und Johannisbeer-Konfitüre. "Die Spitzen sind unser Renner!" sagt Meister Peter Kotzsch und schiebt einen Teller Pulsnitzer Spitzen rüber. "Hier, probieren se mal!" Spitze! Herzhaft, süß, klebrig. Reines Hüftgold.

Inmitten von Mehlsäcken, Kakao- und Gewürzkartons hält der Chef der Küchlerei Löschner Hof: Peter Kotzsch, 51 Jahre alt, sonniges Gemüt, kurze blaue Jeans, beigefarbenes T-Shirt mit der philosophischen Aufschrift "One Life Live". An seinen braunen Sandalen klebt noch der Mehlstaub des Zaubergebäcks. Der Obermeister der einzigen Pfefferküchler-Innung der Welt pflegt das Handwerk schon in achter Generation: "Wir leben für den Pfefferkuchen." Seit 1813, seit mehr als 200 Jahren, bollert hier der Backofen.

Säuberlich gerahmt hängen im Flur des verwinkelten Gemäuers die Meisterurkunden der Vorfahren. "Wir sind die älteste noch im Familienbesitz befindliche Küchlerei der Stadt." Ob Urgroßvater und Großvater - sie alle lebten und arbeiteten mit ihren Familien unter diesem Dach. Und die Zukunft ist auch schon gesichert: Stolz präsentiert der Vater den Meisterbrief des Sohnes: Martin, 20 Jahre alt. "Er ist der jüngste Pfefferküchlermeister aller Zeiten."

Pulsnitz, eine halbe Autostunde von Dresden. Ein buntes, liebevoll saniertes Weihnachts-Städtchen, eingebettet in die Ausläufer des Lausitzer Berglandes. Mit zitronengelbem Barock-Kirchlein, winkligen Gässchen, einem Schlossgarten und eng aneinander geduckten, bunten Häusern. In den sagenumrankten Hügeln der Umgebung sollen dereinst Riesen gehaust haben und böse Geister in Fichten verbannt worden sein. Die bucklige Landschaft nennen sie hier scherzhaft "Alpen". Schneezäune bauen sie auf gegen den Wind, der immer seltener eisig aus dem Osten weht. "Heute freuen wir uns, wenn mal Schnee kommt", sagt Meister Kotzsch. Schnee fördert das Weihnachtsgeschäft.

Der Pfefferkuchen ist überall: Von unzähligen Reklame-Schildern lächelt das braune Pfefferkuchenmännchen. Durch das Puppentheater an der alten Sternwarte wuselt "Das Pfefferkuchengespenst". In der Konditorei kämpft sich eine grauhaarige Touristen-Schar durch wuchtige Pfefferkuchentorten. Viele Gasthäuser haben das sagenhafte Gebäck auf der Speisekarte: Pfefferkuchenschnitzel mit "herzhafter Pfefferkuchensoße" gibt es im rot getünchten "Ratskeller", Pfefferkuchenstollen im "Schützenhaus" um die Ecke. Das Wohl des Städtchens, weiß Touristik-Chef Andreas Jürgel, ist auf Lebkuchen gebaut: "Wir sind stolz darauf, dass wir die Stadt mit den letzten verbliebenen Pfefferküchlern sind."

In Pulsnitz ist immer Weihnachten. Sommers wie winters, jahraus, jahrein. "Wir backen Pfefferkuchen das ganze Jahr über", sagt Meister Kotzsch. Wann steht Bäckermeister auf? "Ich bin Pfefferküchler, kein Bäcker!" Morgens, um kurz nach fünf, klingelt der Wecker. Vor Weihnachten sieben Tage die Woche. Alpenbrot und Pflastersteine, Schokoladenherzen und Kirschbomben, Makronen und Pfefferkuchenzungen warten auf ihre Geburt. Gebacken wird hier noch fast wie vor 460 Jahren und - bis auf wenige Ausnahmen - in Handarbeit. "Schön, dass es das noch gibt", findet Kotzsch.

Um es vorwegzunehmen: "Pfeffer werden Sie im Pfefferkuchen vergeblich suchen", doziert der Küchlermeister. "Früher wurden alle exotischen Gewürze einfach als Pfeffer bezeichnet."

Ohne den Import von Gewürzen aus dem Orient hätte es das deutsche Lebkuchenwunder nie gegeben. Der Pfefferkuchen ist also quasi ein Weihnachtsgebäck mit Migrationshintergrund. Jeder Pulsnitzer Pfefferküchler wahrt sein eigenes, über Jahrhunderte streng gehütetes Rezept. Der eine mischt mehr Ingwer oder Chili ein, der andere bevorzugt Rosinen. Manch Meister soll die Geheimrezeptur nachts unter dem Kopfkissen bewahren. Mindestens drei Monate ruht der zähe Teig aus Mehl und Zuckersirup. Erst kurz vor dem Backen veredelt Kotzsch die Masse mit Gewürzen. Niemals ohne Gesichtsmaske: Der immer feiner werdende Ausmahlungsgrad der Gewürze macht das Mischen zur Qual. Einmal hat er es ohne Schutz versucht: "Ich kam mir vor, als hätte ich zwei Flaschen Wodka gesoffen."

Die Haltbarkeit des Pfefferkuchens ist legendär: Jahrhundertelang war es in Pulsnitz heilige Pflicht, zur Taufe des Meisterkindes Teig anzurühren. Die Masse wurde von den Paten versiegelt. Erst bei der Konfirmation oder zur Kommunion wurden die Siegel erbrochen und ein Teil zum Backen entnommen. Der Rest blieb bis zur Hochzeit des Täuflings liegen. Heute gibt man sich bescheidener: "Wir garantieren mindestens zweieinhalb Jahre Haltbarkeit."

Da die schwere, steife Backmasse lange lagert, muss sie in der Teigmaschine gebrochen werden. "Früher", so Kotzsch, "geschah das mit der Teigbreche." Eine Art riesiges Käsemesser aus Holz, bis zu drei Meter lang, mit groben Zacken. Eine Knochenarbeit für die Küchler. "Das war das Bodybuilding im Mittelalter."

Im Heimatmuseum ist so ein Folterinstrument zu bestaunen. Nicht auszumalen, wie die sächsischen Gesellen dereinst die schweren Teig-Bottiche über die Steinfußböden wuchteten. Mehr als 4.000 Ausstellungsstücke erzählen im "Haus des Gastes" die Geschichte der Pulsnitzer Pfefferküchlerei. In Vitrinen lagern neben alten Dokumenten und Modellen Spekulatiusrollen, gusseiserne Ausstechformen, 3.400 Dosen und Lebkuchenschachteln. Glanzstücke früherer Designer aus der Konkurrenzstadt Nürnberg und aus Ulbrichts Zeiten. In der historischen Schauwerkstatt von 1900 treiben surrende Transmissionsriemen Ausroll- und Ausstechmaschinen an. Kinderstimmen hallen durch den Raum. Ächzend öffnet sich ein alter Backofen. Ein paar Mädchen und Jungen backen ihre eigenen Pfefferkuchen-Kreationen. Das freut den Tourismus-Chef Andreas Jürgel: "Uns besuchen immer häufiger Kindergärten und Schulklassen."

Vor 460 Jahren hat alles begonnen: 1558 gestattet ein Privileg Pulsnitzer Bäckern, Pfefferkuchen zu backen: "Und soll ein Ider meister so viell Rockens Packen, als die gemeine Nottdurfft erfordert, Deßgleichen Pfefferkuchen..." Seltsame Namen tragen die ältesten Generationen der Pfefferküchler im Pulsnitzer Kirchenbuch. Sie heißen "Deuffel" und "Ziegenbalg", profilieren sich als könig-sächsische Hoflieferanten. Mehr als 40 Handwerksbetriebe produzieren im 19. Jahrhundert Pfefferkuchen. Vor allem figürlicher Kuchen, so genanntes "Gebildgebäck", ist gefragt. Märchenfiguren wie Hänsel und Gretel, bunt glasierte Marktfrauen, Infanterie-Soldaten und Husaren zu Pferde. Weihnachten 1914 spendet die Pulsnitzer Innung der deutschen Heeresleitung 30.000 Packungen Pfefferkuchen.

In der DDR wehren sich die "Facharbeiter für Dauerbackwaren, Spezialisierung Pfefferkuchen" erfolgreich gegen die Errichtung einer Produktionsgenossenschaft. Acht Küchlereien gelingt der Sprung in die Marktwirtschaft. Doch mit der Wende kommt der Frust: Die Bonsai-Branche soll als Meisterberuf verschwinden. Bonn will die Pfefferküchlerei als eigenständiges Handwerk nicht anerkennen. Die Traditionalisten wehren sich, sieben Jahre lang. Sie kämpfen für die Eigenständigkeit, sammeln Unterschriften, lesen den Verantwortlichen in der damaligen Bundeshauptstadt Bonn die Leviten - mit Erfolg: Kotzsch und Co. dürfen sich weiter "Pfefferküchlermeister" nennen. Nur hier in Pulsnitz, weltweit, kann das Handwerk noch erlernt werden. "Gut, dass wir nicht logger gelassen haben."

Während die meisten kleinen Betriebe in Deutschland aufgaben oder zu Backfabriken anwuchsen, blieben die Pulsnitzer bescheiden. Sie retteten ihr einmaliges Handwerk über alle Zeiten. Sie buken sich durch den Dreißigjahrigen Krieg, die Napoleonische Besatzungszeit, durch das Kaiserreich und durch die DDR bis in die BRD. "Lebkuchen bekommt man überall, Pfefferkuchen nur in Pulsnitz", sagt Kotzsch. Backt die Konkurrenz im Westen denn nicht dasselbe in Süß? "Wir haben eine andere Gewürzzusammenstellung als Nürnberg und Aachen." In Pulsnitz verarbeite man "nicht so massiv" Orangenschalen und Zitronat. Alles Geschmackssache: "Die haben ihre Fans und wir auch."

Längst sind die Pulsnitzer Schlemmer-Happen wieder in aller Munde. 100.000 Touristen besuchen alljährlich den "Pfefferkuchenmarkt". Viele Gäste kommen aus den alten Bundesländern, aber auch Reisegruppen aus Japan. Allein aus der Pfefferkuchen-Fabrik Pulsnitz zuckeln jährlich etwa tausend Tonnen in alle Welt. Mehr als 100.000 Hexenhäuschen gehen in den Export. Kotzsch verarbeitet an guten Tagen bis zu 150 Kilo Schokolade und 5.000 Kilo Teig. Genaues will er nicht verraten: "Wir Meister reden nicht gern über Umsätze."

Durch die Backstube schrillt ein Klingelton. Die Kundschaft ruft. Das geht alle paar Minuten so. Ehefrau Gabriele schlüpft in ihren beige-weißen Kittel und eilt in den Verkaufsladen. Ein duftendes, gemütliches Paradies liliputanischen Ausmaßes voll süßer Sünden. Von der Decke baumeln Herzen mit gespritzten Aufschriften wie "Ich liebe dich!" oder "Viel Glück!" Heile Weihnachtswelt auf Tresen und Holzregalen. Tüten mit Pflastersteinen, Pulsnitzer Spitzen und Schoko-Makronen schmiegen sich aneinander. Pfefferkuchen in allen Formen, dicht an dicht: mit bunter Zuckerglasur überzogene Pantoffeln, Teddys, Katzen, dekoriert von wahren Meistern der Verzierkunst. Dazu Herzen, Sterne, Kreise und Rechtecke. Glasiert, belegt und verpackt. "Alles noch von Hand ausgestochen", sagt die Chefin. Den Großteil der Ware verkauft sie über das kleine Ladengeschäft, auf Märkten und über das Internet. Bis nach Japan, Südafrika, in die USA und nach Skandinavien. In die Supermärkte hat es bislang nur die Massenware der Pulsnitzer Fabrik geschafft. Kotzsch und seine Kollegen setzen auf "Slow Food", zählen auf die "Genießer, die Tradition und Qualität suchen".

Verleiten die süßen Granaten nicht zum Naschen? "Nee!" Höchstens 300 Gramm Pfefferkuchen gönne er sich pro Saison. "Wissen Sie, wenn Sie jeden Tag ..." Ein kurzes Zucken in den Schultern: Lieber Schinken räuchern oder Gurken einlegen. Privat bevorzugt der Küchler das Deftige: "Hauptsache, Knacker im Kühlschrank!"

Thomas Olivier



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