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Salmonellen, Noroviren, Schimmelpilze: Welche Keime in Lebensmitteln lauern - und wie Sie sich schützen

Es sind nicht nur Salmonellen, die einem den Appetit verderben können. Lesen Sie hier von weiteren Erregern im Essen, welche Symptome sie hervorrufen können und wie man das Risiko minimiert.
 
In Schinken-Rotwurst von Aldi wurden bei einer Untersuchung Listeria-Bakterien gefunden. Aldi ruft die Wurst zurück. Das müssen Sie wissen. Symbolbild: Daniel Karmann/dpa
Immer wieder werden Keime in verschiedenen Lebensmitteln nachgewiesen. Welche es alle gibt, lesen Sie hier. Symbolbild: Daniel Karmann/dpa

Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall und Bauchschmerzen - jeder kennt das. Grund dafür sind oft Keime in unseren Lebensmitteln, die versehentlich aufgenommen werden und dem Körper schaden. Das Robert-Koch-Institut verzeichnete letztes Jahr fast 14.000 Krankheitsfälle, die allein auf Salmonellen zurückzuführen waren. Im Zusammenhang mit dem Keim "Campylobacter" gab es sogar rund 62.000 Fälle. Keime in Lebensmitteln können einem das Leben schwer machen. Lesen Sie hier, wie Sie das Risiko minimieren, an einer Infektion durch Lebensmittelkeime zu erkranken. Dazu haben wir die wichtigsten Informationen der Stiftung Warentest für Sie zusammengefasst.

Der Keim "Campylobacter" kann, anders als es zum Beispiel die gewöhnlichen Salmonellen tun,  sich in Lebensmitteln nicht vermehren. Stattdessen besiedelt der Keim bereits den Darm von Nutztieren und vermehrt sich dort. Meist tritt Campylobacter im Zusammenhang mit Geflügel oder Rohmilchprodukten auf und wird oft mit einer mangelnden Hygiene in Schlachtbetrieben in Verbindung gebracht. Eine Infektion äußert sich vor allem durch Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall, Bauchschmerzen und sogar Fieber. In der Regel sind die Beschwerden nach sieben Tagen wieder verschwunden. Allerdings kann es bei älteren Menschen, Schwangeren und Kindern zu schweren Krankheitsverläufen kommen, wodurch sogar Gelenk- oder Nervenentzündungen auftreten. Gutes Durchbraten von Geflügelfleisch kann dabei helfen das Risiko, an Campylobacter zu erkranken, zu minimieren. Bei einem Verdachtsfall sollte man aber umgehend einen Arzt aufsuchen. 

Salmonellen sind das altbekannte Übel der Lebensmittelinfektionen

Beim Gespräch über Erkrankungen, die auf Lebensmittel zurückzuführen sind, kommt man um Salmonellen nicht herum. Das Bakterium nistet sich im Darm von Geflügel und Schweinen ein und kann über deren Ausscheidungen auch Eierschalen kontaminieren. Salmonellen wurden  sogar schon in Hackfleisch nachgewiesen und überstehen darüber hinaus auch Minustemperaturen. Ein Befall des Bakteriums zieht Durchfall, Kopfschmerzen, Fieber und Erbrechen nach sich. Sollte man gefrorene Lebensmittel auftauen, empfiehlt es sich, diese erst im Kühlschrank zu enteisen. So geht man einer möglichen Salmonelleninfektion aus dem Weg. Fleisch sollte außerdem nicht im Kühlwasser liegen und gleich nach dem Enteisen mit heißem Wasser abgespült werden. Auch Arbeitsflächen, die in Berührung mit rohem Fleisch oder Eiern gekommen sind, sind im besten Fall sofort zu reinigen. Menschen mit einem Gesundheitsrisiko sollten von Speisen mit rohem Ei generell lieber absehen und nur Eierspeisen verzehren, die völlig durchhitzt worden sind. Denn Hitze tötet den Erreger ab.

Ebenfalls stark vertreten sind Noroviren. Dieser Erreger kann ebenfalls auf Flächen nisten und nutzt oft mangelnde Hygiene aus, um sich zu verbreiten. Symptome bei einer Infektion sind heftiges Erbrechen, Übelkeit, Bauchkrämpfe und starker Durchfall. Normalerweise nehmen diese Symptome aber nach bereits drei Tagen wieder ab. Immungeschwächte Menschen sollten allerdings bei Verdacht einen Arzt aufsuchen. Genau wie beim Coronavirus, ist Händewaschen eine gute Präventivmaßnahme, um sich vor den Viren zu schützen. 

Escherichia (E.) coli hat bei seinem exotisch klingenden Namen eine Besonderheit: Der Erreger, der meist in Hackfleisch und Salami zu finden ist, kann auch Wasser kontaminieren. Von dort aus sind auch Sprossen von Gemüsesorten nicht mehr vor ihm sicher. Folgen einer Infektion mit dem Erreger sind meist Harnwegs- oder Magen-Darm-Infekte. Er kann aber auch zu Wund- und Atemwegsinfektionen führen. Auch hier kann Hitze ein gutes Mittel sein, um sich dem Bakterium zu entledigen: Erhitzen Sie Fleisch gut und braten es im besten Fall durch! Gemüse sollte vor dem Verzehr immer gründlich abgewaschen werden. 

Eine Lebensmittelinfektion wird oft unterschätzt, obwohl es Keime gibt, die schwer giftig sein können

Ehec (Enterohämorrhagische E. coli) stammt aus der gleichen Familie wie  Escherichia und entsteht genau wie sein Verwandter in den Därmen von Wiederkäuern, also vor allem Rindern und Schafen. Vorkommen kann der Erreger in Rohmilcherzeugnissen und Fleischerzeugnissen wie Teewurst, Rohwürsten oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch. Auch dieses Bakterium kann Wasser kontaminieren und somit Gemüse infizieren. Waschen und erhitzen Sie Lebensmittel, um sich vor ihm zu schützen.

Listerien kommen in der Erde, Pflanzen und im Abwasser vor. Dieser Erreger kann sich in haltbar gemachten Lebensmitteln aufhalten und kontaminiert vorwiegend Rohmilchkäse, Räucherfisch und rohes Fleisch. Folgen bei Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln sind oft schnell eintretender fieberhafter Durchfall, einer sogenannte "Listerose". Bei Menschen mit einem schwachen  Immunsystem kann die Listerose  sehr schwere Folgen haben, zum Beispiel eine Blutvergiftung, eine Gehirn- oder Gehirnhautentzündung. Die Sterberate einer Listerose liegt laut RKI bei bis zu sieben Prozent. Aber selbst Listerien können der Hitze nicht trotzen. Erhitzen Sie Lebensmittel bis zu 70 Grad zwei Minuten lang, um dem Erreger keine Chance zu geben!

Schimmelpilzgifte verbreiten sich durch die Luft und befallen hauptsächlich Getreide, Trockenfrüchte, Pistazien, Nüsse, Maiskörner, Gewürze und Brot. Ein Pilzbefall muss bei Lebensmitteln nicht unmittelbar sichtbar sein. Viele  Schimmelpilzgifte können bei Verzehr auf Menschen krebserregend wirken. Außerdem können die Gifte einzelne Organe schwächen und schädigen. Schützen können Sie sich, indem Sie Lebensmittel kühl und luftfrei aufbewahren. Hitze ist bei der Vernichtung dieses Erregers keine Hilfe, denn seine Sporen sind temperaturgeschützt. Schmeißen Sie Lebensmittel, die schmierig, bitter, muffig oder ranzig riechen oder schmecken besser weg.

Auch verschlossene Lebensmittel können kontaminiert sein

Lebensmittel die längere Zeit warm gehalten werden, sind für Bacillus cereus die geeignete Brutätte: Hier kann sich der Erreger frei ausbreiten und auskeimen. Die Sporen von Bacillus cereus überstehen sogar Trocknungsprozesse und erweisen sich als außerordentlich widerstandsfähig. Bei Verzehr sind schwere Krankheitsverläufe allerdings sehr selten. Es kommt für gewöhnlich lediglich einen Tag zu Bauchkrämpfen und Erbrechen. Verglichen mit anderen Keimen hält sich dieser Keim  damit ziemlich zurück.

Der Erreger Staphylococcus aureus breitet sich vor allem in süßen Lebensmitteln aus. Der Keim findet oft durch mangelnde Hygiene seinen Weg in die Lebensmittel. Seine Opfer sind oft Speisen wie Salate, fleischhaltige Gerichte, Teigwaren und Süßspeisen. Die hitzestabilen Gifte überstehen Temperaturen bis 15 Grad Celsius und können nach Verzehr bereits vier Stunden danach, von  Mensch-zu-Mensch übertragen werden. Symptome einer Infektion mit Stapylococcus sind vor allem Erbrechen, Durchfall, Fieber und Kreislaufprobleme. Hygiene und das Einhalten der Kühlkette können vor einer Infektion schützen. Zusätzliches Händewaschen empfiehlt sich. 

Clostridien nisten sich in Vakuumverpackten Lebensmitteln ein. Auch hohe Temperaturen können die Sporen nicht vernichten. Außerdem braucht der Erreger für das Ausbilden seiner Gifte keinen Sauerstoff - deswegen sind vor allem Räucherfleisch und sogar Honig seine Brutstätten. Selbst Konserven genügen dem Erreger, auch wenn diese heute kaum noch mit ihm belastet sind. Eine Infektion kann für den Menschen sehr gefährlich sein,  da Clostridien den Giftstoff Botulinumtoxin bilden, welcher zu den giftigsten der Welt zählt. Nach Verzehr kommt es schnell zu Schluck-, Sprach- und Sehstörungen. Gefolgt von Mundtrockenheit, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Danach kann es zu starken Lähmungen kommen, welche an der Augenmuskulatur beginnen und sich im schlimmsten Fall bis zu einer Atemlähmung verschlimmern. Schützen kann man sich vor dem Erreger nicht. Man kann lediglich darauf achten, Konserven, die verbeult, undicht oder gewölbt sind, schnellstmöglich zu entsorgen. Babys sollten in keinem Fall Honig konsumieren. 

Keime in Lebensmitteln: Kein Grund zur Panik

Fazit: Die Liste an Keimen in Lebensmitteln ist lang und viele können durchaus ernsthaft gefährlich für den Menschen sein. Hitze und Hygiene sind  die beiden besten Werkzeuge um sich vor ihnen zu schützen, da die meisten Keime hohe Temperaturen nicht überleben oder abwaschbar sind. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sein Fleisch immer gut durchbraten, da gerade rohes Fleisch ein bevorzugter Nistplatz für eine Vielzahl von Erregern ist. Steak-Liebhaber sollten sich deswegen dem erhöhten Risiko einer Lebensmittelinfektion bei Verzehr von blutigem Fleisch bewusst sein. Auch wenn die Wahrscheinlichkeit gering ist, sich mit einem Keim zu infizieren, ist es leider durchaus möglich. Und warum sollte man ein unnötiges Risiko eingehen? Lieber einmal mehr eine Konserve wegschmeißen, oder eine Putenbrust ganz durchbraten, als gezwungen zu sein, eine oder mehrere Nächte auf dem Klo verbringen zu müssen.