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Ernährung

Warum Käse nicht immer vegetarisch ist

Vegetarier wollen nur essen, was von lebenden Tieren stammt. Gemeinhin meint man, Käse gehöre dazu. Doch so einfach ist es nicht. Denn die Herstellung von Käse weist entscheidende Unterschiede auf. Das stellt Vegetarier auch im Supermarkt vor eine Schwierigkeit.
 
Nicht jeder Käse ist automatisch vegetarisch. Symbolfoto: drummatra/Adobe Stock
Nicht jeder Käse ist automatisch vegetarisch. Symbolfoto: drummatra/Adobe Stock

Wer sich vegetarisch ernähren will, greift statt zu Wurst gerne zu Käse. Das Problem dabei ist: Nicht jeder Käse wird, genau genommen, vegetarisch hergestellt. Ebenso schwierig für Verbraucher ist es, herauszufinden, welcher Käse denn unbedenklich für eine fleischfreie Ernährung ist.

Wie das Online-Portal der Zeitschrift Öko-Test berichtet, muss Käse nicht unbedingt vegetarisch sein. Denn zur Herstellung wird häufig tierischer Lab verwendet. Der besteht aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Gewonnen wird das Gemisch aus den Mägen von Kälbern, die zu der Gewinnung sterben müssen.

Darum geht die Herstellung von Käse nicht immer vegetarisch vonstatten

Wichtig ist das Lab, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Denn ohne das gibt es keinen Käse. Zwar gibt es Möglichkeiten, Lab anders als aus Kälbermägen herzustellen, doch das Problem daran ist, dass Hersteller nicht angeben müssen, welche Art von Lab sie zur Herstellung ihrer Käseprodukte verwendet haben.

Das macht es für Verbraucher im Supermarkt selten unterscheidbar. Wollen sie einen vegetarischen Käse kaufen, schauen sie auf die Inhaltsstoffe und vermissen eine klare Auszeichnung. Dann hilft nur eine Nachfrage beim Hersteller selbst. Für nahezu alle Hart- und Schnittkäsesorten wird ein Lab benötigt.

Der Grund für die fehlende Auszeichnung ist die Einstufung des Labs als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff, weswegen es nicht deklarationspflichtig ist. In Biosupermärkten wird mittlerweile fast immer angegeben, womit der Käse genau hergestellt wurde.

Käse nicht vegetarisch: Nicht alle Inhaltsstoffe deklarationspflichtig

Das Internetportal "vegpool.de" verweist als Alternative auf Labaustauschstoff aus speziell kultivierten Schimmelpilzkulturen, dem mikrobakteriellen Lab. Dieser wird mittels Gentechnik verstärkt und könne aufgrund mangelnder Richtlinien in manchen Bioprodukten zu finden sein, Bioverbände hätten zum Teil weitergehende Richtlinien.

Rein pflanzliche Labaustauschstoffe, also die Alternative zur mikrobakteriellen Alternative, seien in Deutschland nicht zugelassen, berichtet das Portal. Dennoch würden weltweit nur 35 Prozent der Käseproduktion laut stern.de mit Naturlab hergestellt. Für den Rest würden Alternativen verwendet.

Zwar weisen Hersteller darauf hin, dass Lab nur ein Abfallprodukt sei, also ein Nebenprodukt der Fleischherstellung. Jedoch wird auch der Lab wirtschaftlich genutzt, was die Schlachtung der Tiere lukrativer macht.

Niklas Schmitt/red