• Was ist schwarzer Knoblauch?
  • So kannst du deinen Knoblauch selbst fermentieren
  • Schwarzer Knoblauch in der Küche: Dazu passt die gesunde schwarze Knolle

Schwarzer Knoblauch ist nicht nur wegen seiner auffälligen Farbe besonders. Durch das Fermentieren gewinnt er auch an Geschmack und gesundheitsförderlichen Stoffen. Damit kann er als echter Geheimtipp in der Küche überzeugen. 

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch oder auch "Black Garlic" ist in Japan, China und Korea eine Delikatesse und gehört dort in jede gute Küche. Doch inzwischen ist auch hier die schwarze Knolle nach und nach bekannter und vor allem beliebter geworden. Bei der schwarzen Knolle handelt es sich jedoch nicht etwa um eine spezielle Sorte, sondern um ganz gewöhnlichen Knoblauch (Allium sativum).

Doch woher kommt dann die außergewöhnliche Farbe? Der Grund liegt in der Verarbeitung des Knoblauchs. Er wird über Wochen hinweg bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Dadurch werden der im Knoblauch enthaltene Zucker und die Aminosäuren in Bräunungsstoffe, sogenannte Melanoidine umgewandelt. Das Ergebnis: Die Knollen werden nach und nach schwarz.

Dieser fermentierte Knoblauch ist wesentlich bekömmlicher für den Magen, da er weniger Mehrfachzucker enthält. Außerdem erhält er durch die Fermentation einen ganz besonderen Geschmack nach Vanille, Karamell oder sogar Pflaume und etwas Lakritz.

So kannst du deinen Knoblauch selbst fermentieren

Wenn du selbst deinen eigenen fermentierten Knoblauch herstellen möchtest, musst du ihn etwas anders präparieren. Denn eine wochenlange Fermentation im Backofen wäre viel zu aufwendig. Wenn du aber auf die schwarze Farbe verzichten kannst, gibt es insbesondere zwei einfache Herstellungsmethoden:

  1. Mit Honig: Schäle den Knoblauch und drücke ihn leicht an. Gib ihn anschließend in ein Glas mit Drahtbügelverschluss und übergieße ihn mit Honig, bis das Glas etwa bis zu 2/3 gefüllt ist. Bewahre das Glas für mehrere Wochen an einem dunklen Ort auf und drehe es immer mal wieder. Sobald der Knoblauch vollkommen im Honig untergegangen ist, ist er fertig.
  2. Mit Salz: Stelle eine Salzlösung her, indem du auf 100 Milliliter Wasser drei Gramm Salz einrührst. Lege die geschälten Knoblauchzehen wieder in ein Einmachglas und fülle es zu 2/3 mit der Salzlösung. Nun kommt das Glas gut verschlossen für etwa vier Wochen in den Kühlschrank. In den ersten Tagen solltest du es täglich einmal kurz öffnen und anschließend wieder gut verschließen.

Je nach Geschmack wird dir die süße oder die salzige Variante zur Fermentation deines Knoblauchs besser gefallen. Probiere es selbst und teste anschließend deinen Knoblauch in der Küche.

Schwarzer Knoblauch in der Küche: Dazu passt die gesunde schwarze Knolle

Herkömmlicher Knoblauch ist an sich schon sehr aromatisch und gesund. Die kleinen Zehen sind antibakteriell, können Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und gelten zudem als natürlicher Cholesterinsenker. Dies sind nur einige der Wirkungen der Knolle. Durch die Fermentation entstehen im Knoblauch allerdings noch sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Sie schützen unsere Zellen und bremsen freie Radikale aus. Zudem entstehen Probiotika, die sowohl die unsere Darmflora als auch das Immunsystem schützen.

Der Black Garlic wird besonders gerne bei asiatischen Gerichten verwendet, er eignet sich gut für Soßen und Marinaden. Doch inzwischen wird er auch bei Nudelgerichten immer beliebter. Beispielsweise kannst du den Klassiker Spaghetti aglio e olio auch mit schwarzem Knoblauch kochen. Auch als "schwarze" Knoblauchbutter eignet er sich hervorragend. Serviere diese beispielsweise zu Fisch, Fleisch oder Kartoffeln.

Neben der geschmacklichen Komponente eignet sich der schwarze Knoblauch auch bestens zum Dekorieren. Dafür solltest du jedoch lieber auf ein Exemplar aus dem Asia-Geschäft zurückgreifen. Wie gewöhnlichen Knoblauch solltest du nicht zu viel davon verwenden, wenn du ihn nicht gut verträgst oder blutverdünnende Medikamente einnimmst. Knoblauch kann die Wirkung solcher Medikamente verstärken. Ansonsten tust du dir, deiner Gesundheit und deinem Gaumen mit schwarzem Knoblauch etwas Gutes!