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Brötchen-Test

Schimmelpilze in Aufbackbrötchen: Bei diesen Produkten ist Vorsicht geboten!

Aufbackbrötchen ersparen einem den Gang zum Bäcker, lassen sich bequem und in kurzer Zeit zu Hause zubereiten. Stiftung Warentest hat 23 Aufbackbrötchen genauer unter die Lupe genommen und kommt zu einem insgesamt guten Ergebnis: Mehr als die Hälfte der getesteten Brötchen ist klar zu empfehlen. Die Brötchen von Aldi Süd scheren allerdings aus: In ihnen steckt in hohen Mengen ein Schimmelpilzgift, weshalb die Tester vom täglichen Verzehr abraten
 
Günstig und gut: Mehr als die Hälfte der 23 im Test von Stiftung Warentest befindlichen Aufbackbrötchen schneiden mit einem guten Ergebnis ab. Symbolfoto: congerdesign/pixabay.com.
Günstig und gut: Mehr als die Hälfte der 23 im Test von Stiftung Warentest befindlichen Aufbackbrötchen schneiden mit einem guten Ergebnis ab. Symbolfoto: congerdesign/pixabay.com
  • Stiftung Warentest hat 23 Weizenbrötchen zum Aufbacken überprüft
  • darunter sowohl tiefgekühlte, als auch ungekühlte Brötchen
  • getestet wurden Marken- und Discount-Produkte
  • Mehr als die Hälfte der Brötchen werden gut bewertet

Die 23 tiefgekühlten und ungekühlten Weizenbrötchen im Test wurden eingehend auf Faktoren wie Sensorik, Schadstoffe, Mikrobiologische Qualität, Deklaration und Nutzerfreundlichkeit der Verpackung untersucht. Das Hauptgewicht dabei wurde auf das sensorische Urteil, wie auch auf den Schadstoffanteil gelegt. Das Testergebnis ist unter dem Strich positiv: 13  Brötchen schneiden mit einem guten Ergebnis ab, lediglich drei Produkte werden mit einem "ausreichend" abgestraft. 

Stiftung Warentest: Diese Brötchen-Sorten wurden untersucht

Im Brötchen-Test der Stiftung Warentest befanden sich insgesamt vier Sorten von Brötchen, darunter ganz gewöhnliche Weizenbrötchen, Krustenbrötchen, Kaiserbrötchen und Vollkornbrötchen.

Unter die gewöhnlichen Weizenbrötchen fallen alle, die oval geformt sind und in der Mitte des Brötchens eine Einkerbung aufweisen. Der Anteil an Weizenmehl muss mindestens 90 Prozent betragen. Im Test befinden sich insgesamt 13 solcher Brötchen, welche sich zwischen den Noten "gut" und "ausreichend" bewegen. Die Krustenbrötchen hingegen verfügen über eine etwas dickere Kruste als die normalen Weizenbrötchen und sollen in erster Linie rustikal wirken. Bei den Testsiegern handelt es sich um Krustenbrötchen.

Die Kaiserbrötchen unterscheiden sich in der Form: Sie sind rund und weisen einen Einschnitt auf, der an einen Stern erinnert. Die Geschichte dieses Brötchen ist interessant: Es soll bereits 1750 von einem Wiener Bäcker namens Kayser erfunden worden sein - der sternförmige Schnitt sollte für mehr Kruste sorgen. In diesem Test befinden sich zwei Brötchen der Sorte Kaiserbrötchen. Auch die Sorte Vollkornbrötchen, also Weizenvollkornbrötchen, sind im Test vertreten - allerdings nur mit einem Produkt. Es besteht aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornmehl. 

Schadstoffurteil: Schimmelpilzgift in Aldi Brötchen

Im Produkt "Bio Brötchen Farmerkrusti" vom Discounter Aldi Süd konnten die Tester das Schimmelpilzgift Deoxynivanelol nachweisen. Dieses Gift entsteht durch Fusarien, wobei es sich um Schimmelpilze handelt, die auf den Feldern entstehen und sich im Getreide anreichern können. Die Menge ist zwar nicht eindeutig gesundheitsschädigend, da der Grenzwert bei 500 Mikrogramm liegt und die Aldi-Brötchen diesen nicht überschreiten, aber vom täglichen Verzehr dieser Brötchen rät Stiftung Warentest trotzdem ab. Dabei haben die Tester speziell Kinder im Blick, die den Grenzwert bei täglichem Verzehr sehr wohl überschreiten würden. Die genauen Auswirkungen des Schimmelpilzgifts auf Menschen ist nicht bekannt, krebserregend ist es nicht. Für den Nachweis von Schimmelpilzgift bekommen die "Farmerkrustis" in der Kategorie "Schadstoffurteil" deshalb ein "ausreichend" - aber auch nicht schlechter. 

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Ein weiteres Schlusslicht des Brötchen-Tests sind die "Baguettebrötchen" von Penny. Diese werden von Stiftung Warentest lediglich mit einem "ausreichend" bewertet. Der Grund: Das sensorische Erlebnis der Brötchen, also das Gefühl im Mund beim Verzehr der Brötchen, wird mit einer 4,0 bewertet, was stark ins Gewicht fällt. In den Bereichen Schadstoffe und mikrobiologische Qualität schneiden die Brötchen gut ab, die Deklaration ist immerhin zufriedenstellend.

Ebenfalls nicht gut sind die "Kaiser Bio Brötchen" von Herzberger. Diese bekommen mit einer 4,5 ("ausreichend") das wohl schlechteste Sensorik-Urteil aller Brötchen im Test. Beim Schadstoffurteil und der Deklaration schneiden sie jedoch gut ab. Insgesamt fällt auf, dass die Tiefkühl-Brötchen im Test etwas besser abschneiden, als die ungekühlten Aufbackbrötchen. Allerdings ist die ungekühlte Variante auch in größerer Anzahl vertreten: Fünf Tiefkühlprodukte stehen 18 ungekühlten Produkten gegenüber. 

Stiftung Warentest: Das sind die besten Brötchen

Die Sieger im Brötchen-Test von Stiftung Warentest sind zahlreich: 13 von 23 Brötchen schneiden mit einer guten Bewertung ab und sind daher zu empfehlen. Darunter befinden sich sowohl Markenprodukte, als auch Brötchen aus dem Discounter, sowie Tiefkühl-, als auch ungekühlte Brötchen. Testsieger sind unter anderem Produkte von Edeka, Lidl, Kaufland, Netto, sowie Coppenrath & Wiese

Unter den ungekühlten Brötchen-Siegern liegen unter anderem die "Bio Krustenbrötchen auf Stein gebacken" von Edeka ganz weit vorne (Testergebnis: 2,0), ebenso wie die "Grafschafter Bio Organic Crustini" vom Discounter Lidl (Testergebnis: 2,1).  Vor allem das Lidl-Produkt punktet hier mit einer guten Schadstoffbewertung. Auch die "K-Classic Baguette Brötchen" von Kaufland (Testergebnis: 2,4) erhalten ein gutes Urteil. Das Produkt "Bio Rusti" der Marke Slooow Bio Organic führt die Liste der ungekühlten Brötchen aber an: Für ein exzellentes Sensorik-Urteil, sowie kaum Schadstoffanteil und gute Ergebnisse in den restlichen Kategorien, erhalten die Brötchen die absolute Bestnote (1,6). 

Die Bestnote unter den Tiefkühl-Brötchen erhält das Produkt "Bio Sonntags Krustis" der Marke Moin (Testergebnis: 1,6). Auch hier ist das Sensorik-Urteil ausgezeichnet, in allen anderen Kategorien schneiden diese Brötchen gut und sehr gut ab, lediglich bei der Deklaration befriedigend. Weitere gute Tiefkühl-Brötchen sind "Unsere Goldstücke Weizenbrötchen" von Coppenrath & Wiese (Testergebnis: 1,9), sowie "Back Mich Weizenbrötchen" von Golden Toast (Testergebnis: 2,0) und "Bäckerbrötchen" von Bofrost (Testergebnis: 2,3). 

Stiftung Warentest: So sollte ein perfektes Brötchen sein

Stiftung Warentest ermittelt im Rahmen des großen Brötchen-Tests detailliert, wie ein perfektes Brötchen sein sollte. Aufgrund dieser Charakteristika werden die Brötchen im Test dann auch bewertet, in der Kategorie "Sensorik". Wichtig bei der Beurteilung der Sensorik eines Brötchens ist sowohl das Äußere, als auch das Innere des Brötchens. 

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Äußerlich sollte das perfekte Brötchen sowohl eine gleichmäßige Form aufweisen, als auch eine ebenmäßigen Einschnitt. Die Brötchenkruste kann sowohl dünn, als auch rustikal sein. Farblich ist das perfekte Brötchen zwischen einem hellen goldbraun und einem dunklen goldbraun anzusiedeln. Bei Krustenbrötchen ist es vollkommen legitim und sogar gewünscht, dass die Kruste sehr rustikal aussieht, schließlich ist es dieses Rustikale, was diese Brötchen-Sorte ausmacht. Im Inneren des perfekten Brötchens sollte die Krume, also das Innere des Brötchens, fein oder mittelporig sein, bei Krustenbrötchen gerne auch grob. 

Im Mund sollte sich die Kruste des Brötchens auf keinen Fall trocken anfühlen, sondern leicht knusprig. Die Krume sollte eher feucht, sowie fluffig und schmiegsam sein. Trockenheit der Krume ist ein No-Go, zu feucht darf sie auch nicht sein. Des Weiteren ist der Geruch eines guten Brötchens dadurch gekennzeichnet, dass sich deutlich das Röstaroma herauskristallisiert und es erkennbar nach Weißbrot riecht. 

Ungekühlte Brötchen: Schimmel vor Ende des Haltbarkeitsdatums

Das positive Ergebnis beim Brötchen-Test der Stiftung Warentest: Kein einziger der Hersteller im Test fügt seinen Produkten Konservierungsstoffe hinzu. Im Fall der Tiefkühl-Brötchen reicht schon die kalte Außentemperatur, bei den ungekühlten Brötchen die Schutzatmosphäre in der Verpackung. 

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Die ungekühlten Brötchen weisen im Test allerdings ein Manko auf: Auch bereits vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums konnten die Tester einen Schimmelbefall der Brötchen in der Packung feststellen. Daher der wichtige Tipp: Haben Sie die ungekühlten Brötchen einige Wochen vor Verzehr schon daheim aufbewahrt, riechen Sie erst einmal daran und nehmen Sie sie gründlich in Augenschein - selbst wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht abgelaufen ist. 

Bei den Tiefkühl-Aufbackbrötchen ist das ein wenig anders: Sie sind wesentlich länger haltbar und können im Tiefkühl-Fach sogar bis zu zwölf Monate gelagert werden. Was die Haltbarkeit betrifft, hat die Tiefkühl-Variante also einen klaren Vorteil gegenüber der ungekühlten. 

Fazit: Mehr als die Hälfte der Test-Brötchen sind empfehlenswert

Stiftung Warentest zeigt sich insgesamt zufrieden mit den Brötchen im Test: Mehr als die Hälfte der Brötchen - 13 Marken - bekommen eine gute Bewertung verpasst. Sie bestehen den Test in allen Kategorien, wobei besonders starkes Gewicht auf die Bereiche "Sensorik" und "Schadstoffe" fällt. Sieger sind unter anderem Produkte von Edeka, Lidl, Kaufland, Coppenrath & Wiese und Bofrost. 

Nur wenige Brötchen schneiden unzufriedenstellend ab, unter anderem Brötchen von Penny und Herzberger. Ein Produkt des Discounters Aldi Süd bekommt lediglich ein ausreichendes Urteil in der Kategorie "Schadstoffe": Die Tester konnten in den Aldi-Brötchen hohe Mengen eines Schimmelpilzgiftes feststellen, das gerade Kinder nicht konsumieren sollten. Deshalb wird vom täglichen Verzehr dieser Brötchen abgeraten. 

Das komplette Testergebnis können Sie auf der offiziellen Website von Stiftung Warentest nachlesen.

 

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