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Acrylamid: Was ist das - und wie gefährlich ist es?

Acrylamid versteckt sich in Lebensmitteln, wie Kaffee, die wir täglich zu uns nehmen. EU-Richtlinien sollen nun vor dem krebserregenden Stoff schützen.
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"Vergolden statt verkohlen". Es ist gesünder zu den helleren Pommes zu greifen.. Symbolbild: StockSnap/pixabay.com
"Vergolden statt verkohlen". Es ist gesünder zu den helleren Pommes zu greifen.. Symbolbild: StockSnap/pixabay.com

Acrylamid versteckt sich in verschiedenen Produkten und kann auch zu Hause im eigenen Ofen entstehen. Mit der richtigen Zubereitung kann die Entstehung bei vielen Lebensmitteln deutlich verringert werden.


Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist ein Molekül,dass zu der chemischen Gruppe der Amide gehört. Es ist eine farblose Substanz, die in der Industrie häufiger benutzt wird. Acrylamid ist vor allem in Wasser und Alkohol gut löslich. Die Industrie benutzt es zum Beispiel bei der Herstellung von Kunststoffen und Farbstoffen oder bei der Aufbereitung von Abwasser und Papierherstellung.

Ein schwedischer Wissenschaftler fand 2002 heraus, dass Acrylamid, ein Ausgangsstoff für die Kunststoffherstellung, auch beim erhitzen bestimmter Lebensmittel entstehen kann.


In welchen Lebensmitteln ist Acrylamid enthalten?

Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen. Also sind sämtliche nicht erhitzten und gekochten Lebensmittel so gut wie unbelastet. Auch in gebratenem und gegrilltem Fisch konnte bisher nahezu kein Acrylamid festgestellt werden.

 


Problematisch sind vor allem frittierte und gebackene und Kartoffelprodukte wie Pommes Frites, Bratkartoffeln, Chips oder Kroketten. Aber auch Getreideprodukte wie Kekse, Knäcke- und Toastbrot oder geröstete Frühstückscerealien können schädlich sein. Forscher haben sogar in Lebkuchen, Spekulatius, Nüssen und Kaffee Acrylamid gefunden.

Zucker wie Fructose und Glucose fördern die Acrylamidbildung. Acrylamid bildet sich beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten oberhalb von 120 Grad Grad Celsius.

 

 


Wie gefährlich ist Acrylamid?

Gutachten der European Food Safety Authority (EFSA) bestätigen nach Tierstudien, dass Acrylamid in Lebensmitteln krebserregend und erbgutschädigend ist. In menschlichen Körper wandelt sich Acrylamid in der Leber zu Glycidamid um. Dieses hat sich bei Tierversuchen als erbgutschädigend und krebserregend herausgestellt. Es verhindert, dass der genetische Code abgelesen wird und kann somit Mutationen auslösen, die zu Krebs führen.

Bislang konnte aber noch nicht festgestellt werden, wie schädlich es für den Menschen tatsächlich ist. Es konnte nicht nachgewiesen werden, dass verschiedenen Krebserkrankungen allein auf Acrylamid zurückzuführen sind. Wichtig ist, wie lange jemand verschiedenen Schadstoffen ausgesetzt war. Acrylamid ist laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit für Verbraucher aller Altersgruppen schädlich. Allerdings befürchten Forscher, dass vor allem Kinder gefährdet sind, da sie eine zwei bis dreimal so hohe Dosis pro Kilogramm zu sich nehmen wie Erwachsene.

 

 


Wie können die Verbraucher sich schützen?

Durch schonende Zubereitung lassen sich Acrylamid-Werte im Essen verringern. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen gibt verschiedene Tipps mit denen die Verbraucher sich schützen können.

 

 


Brötchen


"Vergolden statt verkohlen": Lebensmittel nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen. Kroketten, Toast und Aufbackbrötchen nur so lange braten beziehungsweise backen, bis sie leicht golden sind. Beim backen immer darauf achten, dass nichts verkohlt. Backpapier kann zum Beispeil helfen, dass die Lebensmittel von unten nicht zu dunkel werden.

 

 


Pommes Frites
 

Pommes schonend zubereiten. Am besten frittiert man Pommes nur bei Temperaturen unter 175 Grad für etwa drei bis vier Minuten. Da die Temperaturanzeigen von Fritteusen oft ungenau sind, empfiehlt es sich, die Temperatur mit einem eigenen Thermometer zu überprüfen. Sie sind im Fachhandel erhältlich. Dicke Pommes sind weniger mit Acrylamid belastet, als die dünnen, da es sich vor allem auf den Außenseiten bildet.

Wenn Pommes im Backofen zubereitet werden, besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung. Die Produkte sollten am besten ohne Umluft bei maximal 200 Grad Celsius gegart werden. Je mehr Pommes frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung. Die Mindestmenge pro Blech sollte bei 400 Gramm liegen.

 

 


Backen


Auch beim Backen können mehrere Sachen beachtet werden, denn hell gebackene Kekse enthalten weniger Acrylamid als stark gebräunte. Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden. Ei oder Eigelb im Rezept verringern die Bildung von Acrylamid. Da das Backtriebmittel Hirschhornsalz als Quelle hoher Acrylamidwerte gilt, verwenden Verbraucher lieber Natron oder Backpulver.

 

 


Cornflakes


Bei Cornflakes empfiehlt es sich am Regal zu den einfacheren Varianten zu greifen oder gleich Hafferflocken zu nehmen. Denn die mit viel Honig, Zucker oder Karamell und besonders schön knusprig gerösteten, neigen zu einem hohen Acrylamidwert.

 

 


Was ändert der EU-Erlass?

Die EU hat nun die Richtlinien für Acrylamid verschärft. Lebensmittelhersteller sowie Restaurants und Imbissbetriebe müssen ab dem 11. April Acrylamid weitestgehend aus dem Essen entfernen. Die Vorgaben sehen unter anderem vor, ein übermäßiges Frittieren von Pommes frites zu vermeiden und Brot möglichst hell zu backen. Zudem müssen Produkte künftig bereits so hergestellt werden, dass bei ihrer Zubereitung so wenig Acrylamid wie möglich entstehen kann.

 

 


Acrylhaltige Lebensmittel kennzeichnen

Starbucks und andere Kaffeehausketten müssen in dem US-Bundesstaat Kalifornien auf ihren Kaffeeprodukten künftig vor Krebsgefahr warnen. Der Richter fordert die Unternehmen dazu auf, den Verbraucher auf das Acrylamid aufmerksam zu machen, dass während des Röstens entsteht.

Laut der Proposition 65, auch als "Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986" bekannt, muss der Staat ein Liste mit allen Chemikalien veröffentlichen, die zu Krebs, Missbildungen und anderen Schäden bei der Fortpflanzung verursachen können. Unternehmen im US-Bundesstaat Kalifornien sind dazu verpflichtet Produkte zu kennzeichnen, die solche Chemikalien enthalten.

 

 

 

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