Lange galten Eier als Cholesterinbomben, doch seit die Kohlenhydrate am Pranger stehen, genießen Eier wieder einen besseren Ruf. Aber wie viele darf man essen? Und ist es schlimm, an Ostern mehr zuzulangen als sonst? Fragen und Antworten rund ums ovale Ei und das angeblich schädliche Cholesterin.

Sind Eier "gesund und stärkend"?

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin - und dann Salmonellen. Doch sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessert und die Nerven stärkt. Wegen des Cholesterins, das ausschließlich im Dotter vorhanden ist, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Allerdings hält bei gesunden Menschen der Körper den Cholesterinspiegel unabhängig von der Höhe der Zufuhr konstant.

 

Eier weisen laut der Bundeszentrale für Ernährung hochwertige Proteine und Fette auf, die das Küken für eine gesunde Entwicklung benötigt. Die darin enthaltenen Vitamine sind besonders gesund für den Körper. Vor allem Vitamin A sowie seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A, gehören zu den wichtigsten Bestandteilen des Ei. Sie tragen dazu bei, "dass das Auge elastisch bleibt, sich die Iris gut an Helligkeit und Dunkelheit anpasst und wir nachts besser sehen." Im Vergleich mit Weizen, Amaranth und Joghurt, die insgesamt schlechter abschneiden, lassen sich 100 Prozent der Proteine im menschlichen Körper verwerten.

Ist Cholesterin gefährlich?

Manche Lebensmittel oder ihre Inhaltsstoffe haben einfach ein schlechtes Image - sie gelten als ungesund oder gar gesundheitsschädlich. Ein solcher Stoff ist Cholesterin - gefährlich soll es sein. Aber stimmt das eigentlich? Nicht per se, sagt Prof. Elisabeth Steinhagen-Thiessen, Leiterin vom Arbeitsbereich Ernährungswissenschaften der Medizinischen Klinik für Endokrinologie und Stoffwechselmedizin an der Charité - Universitätsmedizin Berlin.

Cholesterin ist ein lebensnotwendiger Stoff, der vom Körper selbst gebildet wird. Er dient der Hormon- und Vitamin-D-Bildung. Zum Problem werde Cholesterin erst, wenn zu viel davon vorhanden ist, erläutert Steinhagen-Thiessen. Für gesunde Menschen gilt die Empfehlung: "Nicht mehr als 300 Milligramm Cholesterin am Tag" - das entspricht etwa einem Hühnerei. Der Körper braucht Cholesterin. Unter anderem schleust es Botenstoffe in die Zellmembran ein. Deshalb stellt der Organismus, vor allem in der Leber, selbst Cholesterin her.

Ab welcher Menge wird Cholesterin gefährlich?

Problematisch wird es, "wenn jemand täglich zwischen 600 und 800 Milligramm zu sich nimmt". Eier, Butter, Fleisch oder Wurst enthalten viel Cholesterin: ein Ei je nach Größe etwa 250 Milligramm.

Welche Folgen hat ein zu hoher Cholesterinspiegel?

Die mögliche Folge sind Ablagerungen in den Gefäßen - die sogenannte Arteriosklerose. Sie können das Risiko von Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen. Manche nehmen über die Nahrung zu viel Cholesterin auf, bei manchen Menschen produziert aber auch der Körper zu viel Cholesterin. In jedem Fall muss man sich bei zu hohen Werten cholesterinarm ernähren und unter Umständen auch Medikamente nehmen. Wichtig sei eine möglichst frühe Diagnose, betont Steinhagen-Thiessen.

Ist der Cholesterin-Spiegel genetisch bestimmt?

Es ist sinnvoll, seine Cholesterin-Werte überprüfen zu lassen, zum Beispiel beim von den Krankenkassen bezahlten Check-up mit 35. Manche Menschen produzieren genetisch bedingt nämlich zu viel Cholesterin, erklärt Jens Aberle, Leitender Arzt der Sektion Endokrinologie und Diabetologie des Uniklinikums Hamburg-Eppendorf. Je nachdem wie hoch das Herzinfarkt-Risiko des Patienten ansonsten ist, kann man die Cholesterinproduktion im Körper mit Medikamenten hemmen. "Manche Patienten sprechen auch auf eine Ernährungsumstellung ganz gut an", sagt Aberle. Aber: Nur etwa zehn Prozent des Cholesterins im Körper lassen sich durch Ernährung beeinflussen.

Besteht Eiweiß aus Eiweißen?

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar - umgangssprachlich auch Eiweiß genannt - enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eigelb ist allerdings sogar höher als im Eiklar.

Sind dunkelgelbe Dotter besonders nährreich?

Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter.

Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen?

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel.

Warum legen Hennen weiße oder braune Eier?

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun.

Braune Hennen legen braune Eier? Stimmt das?

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

Sind braune Eier gesünder - und sind Bio-Eier meistens braun?

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.mit dpa