Sebastian Lege ist ein deutscher Koch und Produktentwickler im Lebensmittelsegment. In einer Dokumentation des ZDF deckte er einige Tricks der asiatischen Imbiss-Küchen auf. Er bezeichnete die dort angebotenen Speisen als "trickreiche Industrieprodukte".

Der Koch geht auf unterschiedliche typische Gerichte ein, die es bei den meisten Asia-Imbissen zu kaufen gibt. Hinter jeder einzelnen Mahlzeit steckt ein Kniff, durch den das Gericht besonders günstig verkauft werden kann. Auch deutsche Restaurants hat Lege unter die Lupe genommen.

Asiatische Restaurants: Tricks bei den Speisen

1. Krabben-Chips

Krabben-Chips sind ein Klassiker unter den asiatischen Vorspeisen. Wie der Name schon verrät, handelt es sich dabei um einen knusprigen Snack. Das Gefühl beim Hineinbeißen erinnert an Kartoffelchips, der Geschmack geht allerdings in Richtung Garnele.

Das Lebensmittel hat seinen Ursprung in Indonesien und besteht ganz entgegen dem Namen nicht aus Krabbenfleisch, sondern aus Shrimp-Schale. Verkauft wird das Produkt in Form von kleinen Plättchen mit nur wenigen Millimetern Durchmesser. Gibt man die Plättchen in siedendes Öl, vergrößern sie sich in Sekunden und sind somit auch servierfertig.

Umgerechnet kostet ein einzelner Chip, bestehend aus Shrimp-Schale, Stärke, Glutamat, Salz und Gewürzen, etwa 3,7 Cent. Vertrieben werden sie unter anderem im Großhandel. In den Imbissen besteht eine Portion Krabben-Chips etwa aus einer Handvoll Knusper-Taler und wird für rund 2,50 Euro verkauft. Der Gewinn hierbei ist also enorm.

Viel Teig - wenig Inhalt

2. Frühlingsrollen

Frühlingsrollen sind ebenfalls sehr lukrativ. Eigentlich ist die Herstellung von der beliebten Vorspeise sehr aufwendig: Man muss einen hauchdünnen Teig produzieren, ihn mit dünn geriebenem Gemüse, Nudeln, Glutamat und teilweise auch Fleisch füllen und das Ganze anschließend frittieren. Wenn die Frühlingsrolle dabei einreißt, ist sie nicht für den Verkauf geeignet. Außerdem sollten die knusprigen Rollen möglichst gleichlang und gleich dick sein.

Weil die Herstellung so fehleranfällig und zeitintensiv ist, greifen die meisten Asia-Buden auf Fertig-Produkte zurück. In diesen ist oft ein relativ hoher Anteil an Glasnudeln enthalten, die die Füllung saftig machen. Zudem ersetzen die Nudeln auch teure Stärke, die andernfalls hätte verarbeitet werden müssen. Das Problem bei der Tiefkühl-Kost: Der Lieferweg ist lang, da die nahezu identischen Vorspeisen in Asien handgerollt werden. Obendrein erhalten die Mitarbeitenden in diesen Betrieben einen schwindelerregend niedrigen Lohn. Von Frische ist keine Spur.

Lege bestellte im Zuge seiner Dokumentation Frühlingsrollen bei zehn unterschiedlichen Asia-Restaurants. Er wog sie ab und vermaß sie. Alle zehn Produkte aus den zehn Imbissen waren nahezu identisch und daher vermutlich Massenware. Gemüsefüllung war auf ein Minimum reduziert, dafür wurde sehr viel günstiger Teig verarbeitet. Im Restaurant kostet eine Portion Frühlingsrollen etwa 3,90 - dabei kostet eine einzelne Rolle nur 9 Cent.

Schnell, einfach, lecker und frisch - oder?

3. Nudelbox

Die Nudelbox ist eine der häufig gewählten Mahlzeiten. Zumeist kann sie vegetarisch oder mit unterschiedlichem Fleisch darin bestellt werden - Huhn, Schwein, Ente oder Rind. Auch ist unter die Nudeln für gewöhnlich Ei und Gemüse gemischt. Eine Nudelbox besitzt sehr viel Inhalt und das bei einem Spottpreis von 4 bis 8 Euro die Portion. Im Einkauf sind es nur rund 2 Euro.

Das Gericht ist allerdings eine rechte Mogelpackung. Fleisch ist die teuerste Zutat des Gerichts und hat daher auch den geringsten Anteil. Es macht nur etwa ein Zehntel des Gesamtgewichts der Mahlzeit aus.

Dafür ist das Fleisch "butterzart", was eine gute Qualität suggeriert. Doch auch hier werden Verbrauchende hinters Licht geführt. Das verarbeitete Fleisch ist in den meisten Fällen von minderwertiger Qualität, jedoch ist die Konsistenz zart wie Filet. Hier wird getrickst - und zwar mit Natron.

Alles andere als Filet: Spezielle Marinade gaukelt Qualität vor

Natron zersetzt die Oberfläche des rohen Fleisches. Hinzugegeben wird außerdem Kochsalz, Glutamat und Soja-Soße und zu einer Marinade angemischt, in die das Tier eingelegt wird. Auch bei Rind, dessen Fleisch unbehandelt schnell zäh wird, funktioniert dieser Trick. Ein paar Stunden in der Marinade macht das Fleisch weich und es bekommt ein "glasiges" Aussehen. Letztendlich wird Stärke hinzugegeben, die die Weichheit des falschen Filets bewahrt.

Zu viel Natron in Mahlzeiten kann ein allerdings ein Gesundheitsrisiko bergen: Es kann Bluthochdruck begünstigen und den körpereigenen Wasserhaushalt stören.

Friedrich Mülln von der Soko Tierschutz erklärte, dass es ein verbreiteter Irrglaube sei, dass die Gastronomie hochwertiges Fleisch aus guter Haltung anbiete. Oft werden Abfallprodukte eingekauft und weiterverarbeitet.

Grün steht für Frische: Aber ist auch Frische drin?

Die Nudeln sind meist "Quick Cooking Nudeln". Darunter versteht man sehr günstige vorgekochte und getrocknete Nudeln, die man durch ein Einlegen in Wasser schnell verzehrfertig bekommt. Unter die Nudeln wird etwas Asia-Gemüse gemischt. Verwendet werden sehr günstige Gemüsesorten, die vorgeschnitten und vorgegart aus der Packung und dem Tiefkühler kommen. Mindestens eine grüne Gemüsesorte wird der Mischung hinzugefügt, um durch die Farbe optisch "Frische" zu suggerieren.

4. Sweet Chili Soße

Die bekannte Sweet Chili Soße besteht bestimmt aus einer geheimen Rezeptur, mit geheimer Zutat - das möchte man denken, bei ihrem Beliebtheitsgrad. Doch ist das wirklich so? Nein. Die Soße besteht zur 50 Prozent aus Wasser und aus einer großen Menge. Abgesehen davon wird nur Aroma zugemischt: Chili, Knoblauch, Salz, Säureregulator und Bindemittel. Verkauft wird die Soße im Großhandel in 4,5 Liter-Kanistern - selbstgemacht wird sie also nicht. Ein Kanister kostet rund 21,30 Euro. Heruntergerechnet kostet eine Portion davon im Essen etwa 40 Cent. Andere Soßen, die ebenfalls fertig in Kanistern gekauft werden können, kosten ebenfalls sehr wenig - rund 55 Cent pro Portion - und sind auch nicht frisch.

5. Pekingente

Pekingente, die oft als "knusprige Ente" verkauft wird, überzeugt durch ihre krosse Haut und saftiges Fleisch. Eigentlich benötigt man für eine richtig zubereitete Pekingente einen gelernten Koch und hochwertige Zutaten und Ausstattung. Die Herstellung beinhaltet viele Schritte und kann bis zu 3 Tage dauern. Im Einkauf kostet sie etwa 30 Euro.

Im Asia-Imbiss kostet eine vermeintliche Pekingente 10 Euro. Sie ist industriell gefertigt. Massentierhaltung macht diesen niedrigen Preis möglich. Daher ist das Fleisch minderwertig und absolut nicht qualitativ hochwertig, wie man erwartet.

Echte Pekingente dauert Stunden bis Tage - und einen gelernten Koch

Die Industrieente wird mit vielen Zusätzen, darunter Zucker und Glutamat, mariniert und anschließend danach Dampf-gegart. Durch dieses Verfahren, verliert sie nicht an Gewicht und trocknet durch den Wasserdampf auch nicht aus. Im Imbiss wird sie dann frittiert. Um eine vermeintlich krosse Haut zu zaubern, wird die Ente oft vorher mit Mehl und Stärke bestrichen. Dieser Trick kann zudem den Geschmack von minderwertigem Fleisch überdecken.

Asia Imbisse haben im Schnitt 128 unterschiedliche Gerichte auf der Karte. Der "Baukasten-Trick" schafft diese Möglichkeit. Weil alle Bestandteile und Zutaten für die Gerichte aus Tüten, Packungen und Kanistern stammt, genügt auch oft nur eine Person in der Küche. Gekocht werden muss kaum. Der entsprechende Koch oder die Köchin muss nur "die jeweiligen Kombinationen miteinander kombinieren".

In den meisten Produkten ist außerdem Glutamat enthalten. Gekennzeichnet wird dieser Stoff als Geschmacksverstärker E621. Er regt den Appetit an, was wiederum den Restaurants zugutekommt. Denn mit größerem Appetit bestellen die Kunden und Kundinnen mehr Essen und kommen zu dem immer wieder zum Essen.

Wie unterscheide ich einen Billig-Imbiss von einem, in dem Qualität serviert wird?

In qualitativ hochwertigen asiatischen Restaurants stehen weniger als 30 Gerichte auf der Karte, die mehr als 10 Euro kosten. Mit diesem ungefähren Richtwert kann man einschätzen, ob die Qualität nur vorgegaukelt ist oder ob tatsächlich frische und hochwertige Zutaten verwendet werden.

Britta Schautz von der Verbraucherschutzzentrale Berlin e.V erklärte, dass im Gegensatz zu Supermarkt-Produkten die Speisekarten in der Gastronomie nicht deklariert werden müssen. Daher ist es generell nicht transparent, was im Essen eigentlich drin ist. Dokumentationen wie diese können hingegen mehr Transparenz schaffen und Tricks und Missstände der Lebensmittelindustrie aufzudecken.