Bamberg
Kochen

Rezept der Woche aus der Fränkischen Küche: Ziebeleskäs selber machen

Ziebeleskäs selber machen: Gutes kann so einfach sein! Hiltrud Zehner vom Landgasthof Zehner in Drosendorf macht ihren Quark noch selbst. Im Buch "Gscheitgut" verrät sie, wie das geht. Zur Herstellung des echten fränkischen Ziebeleskäs gehört ein klein wenig Geduld, es gibt jedoch eine Variante für Eilige.
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Ziebeleskäs selbst machen - so einfach geht's! So gut schaut er aus, und so gut schmeckt er auch. Foto: "Gscheitgut - Franken isst besser"
Ziebeleskäs selbst machen - so einfach geht's! So gut schaut er aus, und so gut schmeckt er auch. Foto: "Gscheitgut - Franken isst besser"
Rezept für fränkischen Ziebeleskäs vom Landgasthof Zehner in Drosendorf, entnommen aus: "Gscheitgut: Franken isst besser", herausgegeben von Corinna Brauer und Michael Müller


Zutaten für den Ziebeleskäs:

1 ½ l Rohmilch (ergibt etwa 600-700 g Ziebeleskäs)
1 Bund Schnittlauch oder Bärlauch
Salz, Pfeffer


Zutaten für die Alternative Zubereitung (statt Rohmilch):

500 g Speisequark (20%)
100 ml Sahne


Zubereitung: Ziebelskäs selber machen

1. Die Milch zugedeckt 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei setzt sich die Sahne an der Oberfläche ab. Diese am nächsten Tag abschöpfen und kühl stellen.

2. Die Milch in einen Topf geben und langsam erwärmen, bis das Eiweiß beginnt, sich abzusetzen (nicht kochen lassen!). Den Topf vom Herd nehmen und die Milch etwa 1 bis 2 Tage stocken lassen.

3. Ein Sieb über eine passende Schüssel hängen und mit einem sauberen Leintuch auslegen. Die gestockte Milch hineingeben und die Molke ablaufen lassen.

4. Schnittlauch bzw. Bärlauch waschen und trocken tupfen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden bzw. beim Bärlauch die Stile entfernen und die Blätter fein hacken. Den Quark mit der Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben und den Ziebeleskäs einige Minuten durchziehen lassen. Servieren Sie den Ziebeleskäs mit fränkischem Graubrot oder zu Pellkartoffeln.


"Gscheitgut"-Tipp und alternative Zubereitung

Für selbstgemachten Ziebeleskäs ist nur Rohmilch oder pasteurisierte Milch geeignet. Bei homogenisierter Milch setzt sich das Milcheiweiß nicht mehr ab. Alternativ streichen Sie einfach 500 g Speisequark (20%) durch ein Sieb und rühren 100 g Sahne unter. Wer den Käs extrawürzig mag, gibt noch etwas getrockneten Schabzigerklee dazu. Der Geschmack erinnert an Bockshornklee. Das Gewürz ist in Reformhäusern oder bei Gewürzhändlern erhältlich (Anmerkung der Redaktion: Sie erhalten Schabzigerklee heutzutage beispielsweise auch im Internet bei Amazon*).



Tipp der Redaktion: Wo bekomme ich in Franken Rohmilch her?

Wenn Sie "echten" fränkischen Ziebelelskäs selber machen wollen, brauchen Sie Rohmilch. Die bekommt man leider nicht im Supermarkt. Wir sagen Ihnen, wo Sie in Franken heute noch Rohmilch kaufen können: Am einfachsten dürfte es sein, einen nahe gelegenen Bauernhof mit Milchkuh-Haltung aufzusuchen und einfach mal nachzufragen.

In einigen Ortschaften in Franken gibt es außerdem sogenannte "Milchhäusla": Dort können Sie frische Rohmilch direkt aus dem Automaten selber zapfen. Seit März 2018 gibt es einen solchen Automaten beispielsweise in Eschenbach, etwas länger gibt es sie schon in Fürth und Roth.

Auf der folgenden praktischen Karte finden Sie außerdem zahlreiche Milchtankstellen, Eierautomaten und Hofläden in Franken:


Typische Gerichte aus Franken zum Nachkochen

In unserer Reihe "Das Rezept der Woche aus der Fränkischen Küche" möchten wir Ihnen typisch fränkische Gerichte und ihre Zubereitung nahebringen. Hierzu liegt eine Vielzahl an fränkischen Kochbüchern auf den Schreibtischen der Redaktion (und natürlich in den heimischen Küchen) bereit. Ganz nach Lust, Laune und Jahreszeit präsentieren wir Ihnen daraus jede Woche ein lohnenswertes Rezept zum Nachkochen, oftmals angereichert mit regionalen Hintergrundinfos oder Küchentipps. Guten Appetit!


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