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Warum du Pilze nicht waschen sollst: Das steckt wirklich hinter dem Mythos

Bei Pilzen gilt die alte Küchenweisheit: Vor dem Zubereiten nicht waschen! Wir verraten dir, was dran ist und unter welchen Umständen es doch sinnvoll sein kann, Pilze zu waschen.
Warum du Pilze nicht waschen sollst
Pilze soll man vor der Zubereitung nicht waschen - oder? Ein Koch klärt auf. Foto: ExplorerBob / pixabay.com

Seit jeher hält sich hartnäckig die Faustregel, dass man Pilze nicht mit Wasser waschen soll, bevor sie zu einem leckeren Gericht weiterverarbeitet werden. Aber warum ist das so? Im Gegensatz zu anderen Nahrungsmitteln, etwa Paprika oder Gurken, besitzen Pilze keine wasserabweisende Schale.

Das bedeutet, der Pilz saugt sich voll. Infolgedessen wird er glibbrig und lässt sich schlecht schneiden. Im schlimmsten Fall soll die zusätzliche Wasseraufnahme das Aroma im wahrsten Sinne des Wortes verwässern. Stattdessen wird geraten, den Fungus höchstens mit einem feuchten Tuch zu reinigen oder in mit einer speziellen Bürste zu säubern. Aber ist diese spezielle Methode überhaupt nötig?

Mythos von ungewaschenen Pilzen: Koch testet, was wirklich dahinter steckt

Der US-amerikanische Koch und Autor Harald McGee hat für sein Buch "The Curious Cook" den Test gemacht, um herauszufinden, was wirklich dran ist am Mythos, dass Pilze nicht gewaschen werden dürfen. In mehreren Versuchen ließ er Pilze für etwa fünf Minuten in einem Wasserbad einweichen.

Hier findest ein Rezept für ein cremiges Pilz-Risotto

Jedoch fand McGee keine signifikante Verschlechterung bei den feuchten Pilzen, weder im Aroma noch in der Konsistenz. Irgendwo auch logisch, denn Geschmacksaromen sind nicht wasserlöslich. Woher diese landläufige Meinung kommt, ist ungeklärt. Ebenso die Annahme, dass sich die Pilze vollsaugen, konnte der Amerikaner widerlegen. Er wog die Pilze vor und nach dem Wasserbad. Nach fünf Minuten war das Gewicht von 252 Gramm gerade mal auf 258 Gramm gestiegen.

McGee empfiehlt daher, die Pilze ruhig vor dem Weiterverarbeiten zu waschen. Sie seien ständig in Kontakt mit Dreck, selbst wenn die Züchter Mittel zum Sterilisieren verwenden. Das gelte auch für Pilze, die man im Supermarkt kaufen kann. Das bloße Abreiben mit einem Tuch reiche da nicht aus.

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