Ein Thema, das Verbraucher immer wieder zweifeln lässt, ist das Kochen mit Olivenöl. Denn nicht selten ist zu hören, dass das Öl auf keinen Fall erhitzt werden darf. Aber entgegen diesem Mythos kannst du Olivenöl tatsächlich zum Braten verwenden, solange die Temperatur nicht 175 Grad Celsius überschreitet. Bei höheren Temperaturen entsteht allerdings Acrylamid, das als krebserregend eingestuft ist.
Laut Stiftung Warentest sind mittel-fruchtige Olivenöle am besten für die Zubereitung von Gemüse, hellem Fleisch oder Fisch und zum Verfeinern fertiger Speisen geeignet. Intensiv-fruchtige Öle verwendest du lieber für dunkles Fleisch oder Salate und bei scharfem Öl kannst du weniger Pfeffer beim Würzen verwenden. Mildes Olivenöl passt am besten zu süßen Speisen, weil es ein bestimmtes Aroma erzeugen kann. Die wichtigsten Sorten heißen Picual, Arbequina, Koroneiki und Leccino.
Merkmale für gutes Olivenöl - "Extra Vergine" als wichtigster Anhaltspunkt
Steht auf dem Etikett der Ölflasche die Bezeichnung "Extra Vergine" oder "Nativ Extra", handelt es sich um naturbelassenes Öl, das sehr schonend behandelt wird. Den Vorgaben zufolge darf die Temperatur während der Herstellung nicht höher als 27 Grad Celsius sein. So wird sichergestellt, dass Vitamine und Mineralstoffe erhalten werden und der Säuregrad niedrig bleibt. Vorsicht gilt aber, wenn nur "Nativ" zu lesen ist. Denn der Geschmack dieser Öle ist vergleichsweise weniger fruchtig und sie haben eine schlechtere Qualität. Bevor diese Oliven verarbeitet worden sind, hat man sie über einen größeren Zeitraum hinweg in eher engen Räumen gelagert.
Ölivenöl kaufen: Keine hellen Flaschen und das Etikett genau lesen
Olivenöl solltest du ausschließlich in dunklen Flaschen kaufen. In Verbindung mit Licht und Sauerstoff können sich Antioxidantien abbauen, die dem Öl eigentlich eine gesunde Wirkung verleihen. Hast du bereits Öl in hellen Flaschen gekauft, solltest du es zumindest in einen dunklen Behälter umfüllen. Denn die Lagerung hat großen Einfluss auf das Produkt. Wichtig ist auch, dass das Herkunftsland oder sogar die genaue Region angegeben ist. Die Angabe "Abgefüllt in" reicht allerdings noch nicht für eine sichere Quelle, sondern es sollte wenigstens "Geschützte Ursprungsbezeichnung" oder "geschützte geografische Angabe" auf dem Etikett stehen. Wenn gar keine Angabe über das Herkunftsland vorliegt, dann kannst du annehmen, dass es sich um eine Mischung von Oliven aus verschiedenen Ländern handelt. Außerdem sind Bio-Siegel ein gutes Merkmal, vor allem die der Anbauverbände Demeter und Naturland, weil diese Öle geschmacklich oft gut abschneiden.
Preis und Verarbeitung machen den Unterschied
Bei Olivenöl* solltest du lieber nicht auf das billigste zurückgreifen. Denn um eine bestmögliche Qualität erreichen zu können, bedarf es an mindestens zehn Euro pro Liter. Alles darunter versichert leider weder guten Geschmack noch eine faire Herstellung. Guter Geschmack hängt hier von der Verarbeitung ab. Im besten Fall wird es spätestens innerhalb der ersten 24 Stunden nach der Ernte bei höchstens 24 Grad gepresst, also "kaltgepresst". Reifere Oliven ergeben dabei einen milderen Geschmack, wohingegen die früher geernteten einen kräftigeren Geschmack haben. Noch besser ist die Angabe "direkt aus Oliven im mechanischen Verfahren", weil sie dann spätestens nach acht Stunden bei etwa zwanzig Grad gepresst worden sind. Zuletzt ist noch ein sortenreines Olivenöl ausschlaggebend, weil es nur aus einer bestimmten Art hergestellt wird. Es zieht aber mehr Aufwand mit sich, sodass viele Hersteller bevorzugt unterschiedliche Sorten vermischen. Das macht das Öl aber nicht zwingend schlecht.
Plastikflaschen und unnötige Zusätze unbedingt umgehen
Grundsätzlich gelten zwei Punkte für alle Olivenöle: Es sollte nie in Form von Sprayflaschen aus Plastik gekauft werden. Es ist nicht nur schlecht für die Umwelt und teurer, sondern kann auch gesundheitsschädigend sein. Das Öl kann nämlich Weichmacher aus dem Plastik des Behälters lösen. Und der letzte Punkt ist, dass es wirklich nur Öl aus Oliven sein sollte. Zusätze wie Zitrone oder Kräuter verdecken nur den Geschmack, den man bei hochwertigem Olivenöl eben gerade herausschmecken möchte.
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