Rund 21 Kilogramm Brot kauft jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr – auf alle privaten Haushalte umgerechnet sind das stolze 1,68 Millionen Tonnen, gibt die Gesellschaft für Konsumforschung an. Laut dem Deutschen Brotregister gibt es mittlerweile über 3000 verschiedene Brotsorten. Doch ausgerechnet in Deutschland nimmt die Brotunverträglichkeit zu. Die wird aber nicht immer durch Weizen und Gluten ausgelöst.
Wer nach der Brotzeit häufig an unangenehmen Blähungen, Bauchschmerzen oder sogar Durchfall leidet, vermutet oftmals eine Glutenunverträglichkeit – auch Zöliakie genannt – hinter den Beschwerden. Eine neue Studie der Universität Hohenheim zeigt nun aber, dass die Beschwerden auch andere Gründe haben können: Besonders die Aufgehzeit des Brotteigs sei entscheidend dafür, ob das Lebensmittel für sensible Mägen mehr oder weniger gut verträglich ist.
Brot schlecht für die Verdauung: Zuckerarten im Teig lösen Beschwerden aus
Das Forschungsteam rund um den Biologen Jochen Ziegler hat herausgefunden, dass Weizenkörner die Zuckerarten „FODMAPs“ enthalten, was für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“ steht. Diese sind allerdings nur schwer verdaulich und lösen daher oft Magen- und Darmprobleme aus.
Aber: Je länger der Brotteig vor dem Backen zieht, desto mehr der FODMAPs werden abgebaut. Dafür haben die Hohenheimer Forscher mehrere Brotteige unterschiedlich lange ruhen lassen und dann jeweils den Anteil der Zuckerarten gemessen. Bis zu vier Stunden dauerte es, bis nur noch zehn Prozent der FODMAPs im Teig enthalten waren. Dahinter steckt die beim Backen verwendete Hefe, die die Zuckerarten beim Gären umwandelt.
Stellt man also nach dem Verzehr von Brot häufiger Beschwerden im Magen- und Darmbereich fest, sollte man auf industriell produzierte Produkte verzichten, da der Teig hier meistens nur kurz zieht und außerdem künstliche Zusatzstoffe enthält. Wer Brot aber nicht vom Speiseplan verbannen und seinem Magen trotzdem etwas Gutes tun möchte, kauft lieber bei kleineren, lokalen Bäckereien ein – oder backt selbst.
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