Ein Mythos, der nach wie vor standhaft bleibt, betrifft das Verkochen von Alkohol. Egal, ob es um Kochen oder beim Backen geht: Viele denken, dass der Alkohol nach dem Erhitzen vollständig verschwunden ist. Allerdings ist das nicht so einfach. Grundsätzlich verdampft Alkohol bei einer Temperatur von 78° Celsius. Man sollte aber beachten, dass der Prozess des Verkochens an diesem Punkt erst beginnt und der Gehalt erst nach und nach sinkt. Deshalb kann das vollständige Verdampfen laut Verbraucherzentrale eigentlich nie garantiert werden, sodass meistens noch Rückstände im Essen bleiben.
Je stärker und je länger etwas beim Kochen oder Backen erhitzt wird, desto weniger Alkohol bleibt am Ende zurück. Es gibt aber auch bestimmte Stoffe, wie zum Beispiel Fett, die das Verdampfen des Alkohols verlangsamen. In einem Experiment wurde herausgefunden, dass reiner Alkohol mit 96,4 Volumenprozent unter Laborbedingungen etwa drei Stunden zum Verkochen benötigt. Beim Zubereiten von Speisen bleiben beispielsweise nach 15 Minuten Erhitzens immer noch etwa 30 bis 40 Prozent des Alkohols intakt.
Alkohol als Backzutat - so senkst du den Gehalt
Es gibt aber Möglichkeiten, wie du den Alkoholgehalt um einiges reduzieren kannst. Eine davon ist, dass du möglichst früh im Erhitzungsprozess den Alkohol hinzugibst, damit er also auch möglichst lange verdampfen kann. Wichtig ist auch, dass kein geschlossenes Gefäß benutzt wird. Denn sonst bleibt das aufgestiegene Ethanol an der oberen Seite hängen und tropft dann wieder zurück in das Essen. Eine andere Option ist, aromaintensiven Alkohol zum Backen zu verwenden. So musst du nicht viel davon benutzen, um trotzdem ein gutes Geschmacksergebnis zu erzielen und die Zeit des Erhitzens reicht auch zum Verdampfen. Logischerweise sollte aber bei alkoholfreiem Nachtisch zu Cremes und Glasuren, die nicht erhitzt werden, gar kein Alkohol gegeben werden.
Möchtest du eine alkoholfreie Speise zubereiten, kannst du einfache Alternativen benutzen. Zum Beispiel passt Bittermandelaroma als Ersatz für Amaretto oder Apfelsaft statt Weißwein. Außerdem funktioniert auch Zitronenbackaroma oder Zitronenzeste aus unbehandelter Zitronenschale als Alternative für Limoncello. Ansonsten kannst du beim Ersetzen kreativ sein, von Früchten über Säfte bis hin zu Gewürzen und Ölen. Das lässt sich nach Belieben ändern und kann anhand des eigenen Geschmacks angepasst werden.
