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Heißer Sommer macht Obst zu schaffen: Mit diesen Tipps bleiben die Früchte genießbar

Durch die große Trockenheit und übermäßige Hitze fallen heuer viele Äpfel und Birnen jetzt schon massenweise vom Baum. Etliche Keltereianlagen wollen deshalb nicht länger auf ihren Einsatz warten.
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Der heiße Sommer hat die Ernte in Deutschland ordentlich beschleunigt. Symbolbild: pixel2013/pixabay.com
Der heiße Sommer hat die Ernte in Deutschland ordentlich beschleunigt. Symbolbild: pixel2013/pixabay.com

In den Medien wurde angekündigt, dass das "Mosten" in den nächsten Tagen schon los gehen soll. Das wäre ungeheuer früh im Vergleich zu normalen Jahren. Bekommt man in der Kelterei nicht gleich einen Termin, dann ist es besser, die Früchte bis zur Verwertung als Saft in einem kühlen Raum zu lagern. Wenn man sie nämlich auf dem Boden liegen lässt, sorgt die heiße Sonne noch zusätzlich dafür, dass Äpfel und Birnen besonders schnell verderben.

In den kleinen Kelteranlagen hat man die Möglichkeit, sein eigenes Fallobst pressen zu lassen. Zudem lässt sich dann der Geschmack durch eine gute Mischung regeln. Man kann zum Beispiel bei den Äpfeln einige Birnen mit eingeben, um den Saft noch süßer zu machen oder später Quitten, um einen sehr würzigen Geschmack zu bekommen. Wenn nur Lageräpfel verwendet werden, ist der Säuregehalt ziemlich hoch. Hier ist eine Mischung mit süßen früheren Sorten von Vorteil.

Reifere Früchte sollten schneller verarbeitet werden, sonst droht der Verlust

Die Früchte sollten zum Pressen sauber und ohne Faulstellen sein. Es ergeben in normalen Jahren drei Zentner Äpfel etwa 90 Liter Apfelsaft. Das ist circa eine Presse voll. Viele Kelteranlagen haben auch die Möglichkeit, den Saft gleich zu erhitzen und in 5 oder 10 Literpackungen abzufüllen. Die Apfelsaftbox sollte später beim Verbrauch schräg nach vorne nickend gestellt werden, damit keine Luft in den Beutel einziehen kann. Das ist besonders wichtig, wenn die Füllung sich dem Ende zu neigt. So hält sich der Saft nach der Öffnung noch etwa sechs Wochen. Vor jeder Entnahme sollte man die Box leicht schütteln, um Absetzungen aufzuwirbeln.

Die reifen Früchte der Frühsorten von Äpfeln und Birnen sind nur gering lagerfähig. Sie werden sehr schnell mehlig, platzen und haben oft einen wattigen Geschmack. Um das tägliche Angebot an frischen Früchten der frühen Sorten zu verlängern und den Verlust durch Überreife so gering wie möglich zu halten, ist es ratsam, erst die Äpfel und Birnen zu ernten, die auf der Sonnenseite der Krone hängen. Hier hat die Ausreifung durch die Sonne früher statt gefunden.

Äpfel und Birnen am besten vormittags ernten

Die Früchte auf der Schattenseite werden entsprechend einige Tage später gepflückt. Übrigens, sind heuer alle Früchte am Baum durch das heiße Wetter besonders süß geworden. Äpfel und Birnen sollte man am Vormittag ernten, nachdem sie gut abgetrocknet sind. Dann hat nämlich das Obst mehr Wasser gespeichert, als in der größten Mittagshitze. Es schmeckt dadurch aromatischer und bleibt länger frisch. Die Kippprobe bei Äpfeln und Birnen gibt Auskunft, wann der richtige Zeitpunkt zum Ernten gekommen ist.

Lösen sich die Früchte mitsamt den Stielen sehr leicht beim Hochheben vom Ast, wird es höchste Zeit sie vom Baum zu holen. Ein weiteres Indiz für den richtigen Zeitpunkt sind die braun gefärbten Kerne beim Kernobst. Bei der Vollreife ist der beste Geschmack gegeben. Die Äpfel lassen sich aber dann nicht mehr besonders lange aufbewahren und sollten deshalb bald verzehrt werden. Aber ein wenig vor der Vollreife gepflückt, halten sie sich im Lager besser. Die Pflückreife ist aber nicht immer auch gleich die Genussreife. Vor allem die Herbst-und Wintersorten benötigen nach dem Pflücken noch einige Wochen oder gar Monate, bis sie genussreif sind.

Sonnengereifte Tomaten können für den Winter durch Trocknen konserviert werden

Übrigens, die Erntearbeit lässt sich mit einem Teleskopapfelpflücker aus Leichtmetall wesentlich vereinfachen. Dieser ist in der Höhe einstellbar und dazu federleicht. Ein integriertes Edelstahlmesser trennt das Obst einfach ab und der Fangbeutel fängt es sanft auf. Das gefährliche Pflücken mit der Leiter ist damit meistens überflüssig.

Es lohnt sich, sonnengereifte Tomaten für den Winter durch Trocknen zu konservieren. Dabei entsteht ein einmaliger würziger Geschmack. Die gewaschenen Tomaten werden halbiert, der Stieleinsatz entfernt und die Kerne herausgeschabt. Dann kommen die Früchte in einen Dörrapparat oder Backofen und werden bei 50 bis 70° Celsius, je nach Sorte und Menge, 12 bis 20 Stunden getrocknet. Der Backofen ist wegen der langen Trocknungszeit und des hohen Energieverbrauches nur eine Notlösung für das Dörren.

Der Allrounder im Essen: Gedörrte Tomaten

Wer regelmäßig größere Mengen an Obst oder Gemüse trocknet, sollte sich ein elektrisches Dörrgerät zulegen. Die gedörrten Tomaten halten sich am besten in einem Schraubglas an einem kühlen und trockenen Ort. Sie sorgen für den richtigen Pep in vielen warmen und kalten Gerichten bis zur nächsten Saison und darüber hinaus. Gedörrte Tomaten, die als Antipasti auf den Teller kommen sollen, werden am besten mit getrockneten Kräutern wie Rosmarin, Organo und Thymian und ein wenig Knoblauch in Olivenöl eingelegt.

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