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Weihnachten

Ein Getränk mit Tradition

Schon die Römer tranken mit Gewürzen versetzten warmen Wein.
 
Foto: Alexander Raths - stock.adobe.com
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In Franken, wie im gesamten mitteleuropäischen Raum, trank man seit dem frühen Mittelalter Weine verschiedener Art gerne mit Honig und - soweit verfügbar - Gewürzen wie Zimt, Pfeffer, Nelken, Sternanis, Safran und Orangen oder Zitronen aromatisiert. Dahinter stehen Trinkgewohnheiten, wie sie schon in römischer Zeit gepflegt wurden. So überliefert beispielsweise das Kochbuch "De re coquinaria" des Marcus Gavius Apicius aus dem ersten nachchristlichen Jahrhundert ein Rezept, bei dem Wein mit Honig aufgekocht und mit Pfeffer, Mastix, Datteln und Safran gewürzt wird. Überliefert sind diese Rezepturen in Abschriften der Karolingerzeit, von denen eine im Kloster Fulda aufbewahrt wurde.

Anfangs der Oberschicht vorbehalten

Auch der Mediziner, Chemiker und Tempelritter Arnaud de Villanova erwähnt in seinen Schriften ein auf den griechischen Arzt Hippokrates zurückgehendes Rezept, das Zimt verwendet. Diese "Hypocras" genannte Rezeptur wird schließlich im Kochbuch des Guillaume Tirel, das als Schlüsselwerk zum Verständnis der Esskultur des Mittelalters gilt, aufgegriffen und weiter verfeinert. Danach wird roter Wein mit Zimt, Gewürznelken, Orangenblüten oder Rosenwasser sowie Ingwer, Kardamom, Muskatnuss und Pfeffer gewürzt. Getrunken wurden diese aufwändig gewürzten Weine zunächst freilich nur von einer wohlhabenden Oberschicht, die über Handelsverbindungen in die arabische Welt, nach Indien und Südostasien verfügten.

Sicherlich war aber die nordeuropäische Welt spätestens im Zeitalter der Kreuzzüge mit der Kultur der exotischen Gewürze in Berührung gekommen. So erlebte das von Gottfried von Bouillon begründete und zwischen 1099 und 1291 bestehende Königreich Jerusalem, in dem auch fränkische Adelige bedeutende Hofpositionen bekleideten, durch Handelskontakte in den asiatischen Raum und zu den italienischen Seerepubliken Venedig, Pisa und Genua einen beachtlichen Wohlstand. In diesen Milieus, deren Kultur intensiv auf die italienischen, französischen und deutschen Adelshäuser ausstrahlte, wurden vermutlich auch die in den frühen Kochbüchern beschriebenen Gewürzweine getrunken.

Der Weg in die bürgerliche Küche

Bis sich daraus die vor allem in bürgerlichen Kreisen gepflegte Gewohnheit entwickelte, in der Advents- und Weihnachtszeit sowie zum Jahreswechsel und am Vorabend des Dreikönigstages Punsch oder Glühwein zu trinken, war es freilich noch ein weiter Weg. Zunächst blieben die zur Herstellung der aromatischen Getränke notwendigen Gewürze für viele unerschwinglich teuer. Seit Vasco da Gama 1498 den Seeweg um das Kap der Guten Hoffnung zur südostasiatischen Halbinsel, damals Hinterindien genannt, entdeckt hatte, verlagerte sich das Gewürzmonopol zunächst auf portugiesische und spanische Handelshäuser, im 17. Jahrhundert dann auf die englischen und niederländischen Ostindienkompanien. Erst die Ausweitung des Kolonialwarenhandels im 19. Jahrhundert macht Gewürze exotischer Herkunft so erschwinglich, dass sie nun vermehrt in der bürgerlichen Küche verwendet werden konnten.

Punsche ohne Wein

So erlebten die gewürzten Weine, die nun häufig "Punsch" - nach dem hinduistischen Getränk "Pantsch" - genannt werden, im Milieu der bürgerlichen Genusskultur des 19. Jahrhunderts eine erneute Blüte und wurden gerne im Winter, insbesondere in der Advents- und Weihnachtszeit zu gesellschaftlichen Anlässen oder im Familienkreis getrunken. Dabei verändern sich mit dem Namen auch die Rezepturen durch die Vermischung mit Punsch-Rezepten, die englische Seefahrer in Indien kennengelernt hatten. Punsche englisch-indischer Herkunft werden traditionell aus Arrak, Zucker, Zitronen, Tee oder Wasser sowie aus verschiedenen Gewürzen hergestellt, enthalten also eigentlich keinen Wein. So lernte beispielsweise Wolfgang Amadeus Mozart das Getränk auf seiner Englandreise 1764 kennen und so beschreibt E.T.A. Hofmann ein Punschrezept in seinem Märchenroman "Der Goldene Topf".

Von Punsch Royal bis Bierpunsch

Verbreiteter - und in dieser Form bis heute gepflegt - waren und sind Rezepturen, die die traditionell mit Zucker, Zitronen, Orangen, Zimt, Nelken und Muskat gewürzten Rot- oder Weißweine mit Arrak und Rum sowie gelegentlich auch mit Tee vermischen. Ein in den Rezeptsammlungen des Bamberger Stadtarchivs aus der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wiederholt auftauchendes Rezept für einen "Punsch Royal" verwendet sogar eine alkoholreiche Mischung aus Rheinwein, Burgunder, Arrak, Maraschino und Champagner. Daneben gibt es auch Bierpunsche, kurz Warmbier genannt, bei denen Bier mit Eigelb, Zucker und Sahne sowie manchmal auch weiteren Gewürzen verquirlt und erwärmt wird. Diese trank man gerne bei beginnenden Erkältungen, aber wohl auch bei der überlieferten Zeremonie des "Stärk" Antrinkens" in der Nacht vor Dreikönig.

Weitere historische Anleitungen liefern das "Rezeptbuch des Joh. Stephan Leist"schen Colonialwarenhauses" sowie die "Praktische Bowlenkunde der Messerschmitt"schen Weinhandlung". Schließlich werden Punsche heute auch gerne alkoholfrei auf der Basis verschiedener Fruchtsäfte und Gewürze hergestellt. Eine gebrauchsfertige Gewürzmischung für alle diese aromatischen Getränke wird in Franken daher auch heute noch in alteingesessenen Tee- und Gewürzhandlungen sowie auf den regionalen Weihnachtsmärkten angeboten.

Wichtig bei der Herstellung eines Punsches ist es, die alkoholische Mischung nicht zu kochen, sondern nur so weit zu erwärmen, dass sich der Alkohol nicht verflüchtigt. Deshalb empfehlen alle Anleitungen, den Zucker zuvor in Wasser, Tee oder einer kleinen Menge Wein aufzulösen. Serviert werden diese Punsche klassischer Weise in prunkvollen Punschgefäßen aus Porzellan oder Kristallglas sowie passenden stilvollen Gläsern. Genussregion Oberfranken