Die Buttercremetorte steht in der Kühlvitrine am Fenster zur Fußgängerzone. Bunt belegte Sandwiches mit grünem Salat, Gurken und roten Tomaten liegen ordentlich in der Snack-Bar und die Nusshörnchen sind auf einem extra Tablett drapiert. Alle Leckereien haben ihren eigenen Platz in der Bäckerei von Mathias Söllner - denn das ist Vorschrift.

Was im Verkaufsraum selbstverständlich ist, ist auch in der Backstube nicht anders. "25 Prozent der Arbeitszeit verbringen wir Bäcker mit Reinigen", erklärt Söllner, der seit 37 Jahren als Bäcker arbeitet.


Geputzt wird mehrmals am Tag



Mehrfach täglich wird gekehrt und feucht gewischt. "Ich achte auch darauf, dass wir Mehl nehmen, das wenig staubt", erklärt Söllner, der sich viele Gedanken über die Hygiene in seinem Betrieb macht - das muss er auch.
Zum einen, um seinen Kunden ein einwandfreies Produkt bieten zu können und zum anderen, um jederzeit auf unangemeldete Besuche der Lebensmittelkontrolleure vorbereitet zu sein, "Auch wenn ich sicher bin, dass alles in Ordnung ist, steigt da immer mein Blutdruck", verrät der 52-Jährige.

Drei Kontrolleure kümmern sich im Kreis Lichtenfels um die Lebensmittelbetriebe. Nach Auskunft des Landratsamts werden Bäckereien ungefähr alle 18 Monate unangemeldet überprüft, Metzgereien noch häufiger, da Fleisch, Fisch und Eier anfälliger sind als Backwaren. In den Bäckereien werden die Räume, Maschinen und Einrichtungsgegenstände unter die Lupe genommen. Auch der Umgang mit Lebensmitteln wird kontrolliert. Wichtig ist vor allem die richtige Kühlung.

Im Hinterraum von Söllners Bäckerei steht ein großer, gelber Kühlschrank. An der Seite hängen acht Listen. Seit einigen Jahren ist das Pflicht. "Wir dokumentieren ganz genau, wer wann was geputzt hat und welche Temperatur in der Kühlung herrscht", erklärt der Bäcker.


Putzplan sorgt für Durchblick



Da Lebensmittelbetriebe bei Beschwerden von Kunden immer in der Beweispflicht stehen, sind die Listen sehr wichtig für die Bäckerei. "So können wir nachweisen, dass von unserer Seite auch alles in Ordnung war und ist", erklärt Söllner, der viel wert darauf legt, dass seine 14 Angestellten fachlich und hygienetechnisch geschult sind. "Hygiene ist sogar ein eigenes Fach in der Berufsschule", weiß Söllner. Umso wütender macht in der Skandal bei Müller-Brot, denn was für Söllner selbstverständlich ist, war es bei Müller-Brot vermutlich nicht.

Die Großbäckerei aus Oberbayern, die hauptsächlich Supermärkte in Bayern belieferte, hatte zum Teil Ungeziefer wie Kakerlaken oder gar Mäusekot in ihren Backzutaten. Der insolvente Betrieb ist wegen des Hygiene-Skandals Anfang Februar geschlossen worden. "Ich habe da kein Mitleid. Die sind selbst an der Sauerei schuld", schimpft Söllner. "Großbetriebe wie Müller-Brot wollen um jeden Preis billig produzieren, da blieb anscheinend kein Geld mehr für Hygiene übrig", mutmaßt er. Ein Posten, der nicht unterschätzt werden darf. Auch Söllner investiert viel Geld für Hygienemaßnahmen, damit es beispielsweise die Mäuse vom Mainufer gar nicht erst bis in die Backstube schaffen. Auch die Kosten für die Durchführung der Lebensmittelkontrolle muss jeder Betrieb selbst tragen.


Mehr Vertrauen ins Handwerk



In seinen 37 Jahren als Bäcker hat Söllner schon viele Kontrollen erlebt. "Sie sind wesentlich strenger geworden als früher. Ich finde das wichtig und auch richtig. Der Verbraucher soll schließlich Gewissheit haben, dass das Essen okay ist", sagt der Kreishandwerksmeister.

Der Skandal um Müller-Brot brachte Söllner keine Nachteil. "Ich habe den Eindruck, dass die Leute mehr Vertrauen ins Handwerk haben und ihre Produkte nun lieber in Kleinbetrieben kaufen."